лишаються в масі. [9,12]
Для додання окремим сортам карамелі приємного кислого смаку карамельну масу під час охолодження подкисляют, використовуючи для цього кристалічні органічні харчові кислоти (лимонну, рідше віннокаменную і яблучну).
Карамель виготовляють з наступними начинками:
фруктово-ягідної;
лікерної;
медової;
молочної;
помадною; марципановою;
олійно-цукрової (прохолодний);
збивний;
кремово-збивний; горіховою; шоколадно-горіхової; желейною; із злакових, бобових і олійних культур.
При цьому начинки, незважаючи на їх різноманітність, повинні володіти деякими загальними якісними характеристиками, в тому числі бути стійкими при зберіганні і не змінювати своїх смакових якостей і консистенції. Тому в начинці масова частка цукрів не повинна бути вище 70%. Начинка також не повинна: ??містити швидкопсувних жирів та інших компонентів; взаємодіяти з карамельною масою; розчиняти її. Консистенція начинки повинна бути однорідною і володіти достатньою в'язкістю.
Фруктово-ягідні начинки готують увариванием суміші з цукру, патоки і фруктово-ягідного пюре. Основою для них служить яблучне пюре, до нього можна додавати пюре вишневе, абрикосове, сливове і т.п., а також припаси і інші смакові додавання. Щоб уникнути зацукровування начинки при зберіганні в ній повинно бути не менше 30% редукуючих речовин, а збільшення цього показника більш 60% може призвести до розчинення карамельної оболонки.
Лікерні начинки мають у своєму складі крім цукру і патоки, вино, лікер та інші спиртні напої; до цих начинкам може бути додано фруктово-ягідне пюре. При цьому масова частка редукуючих речовин в лікерної начинці повинна бути не нижче 30%.
Медові начинки крім цукру і патоки містять ще і бджолиний мед, до них може бути додано фруктово-ягідне пюре. Масова частка сухих речовин повинна складати 84-88%.
Молочні начинки крім цукру і патоки містять молоко, може бути додано масло, кава, какао. Масова частка сухих речовин також становить 84-88%.
Ці чотири начинки отримують шляхом уварювання всіх складових частин зазвичай в вакуум-апараті під розрідженням, щоб краще зберегти якість вихідної сировини.
Помадні начинки складаються з дрібних кристаликів цукру, оточених межкрістальная сиропом з включенням бульбашок повітря. Готують їх шляхом збивання цукрово - патокового сиропу при його охолодженні. До помадною масі можуть бути додані фруктово-ягідні припаси, молочні продукти і т.п. Масова частка сухих речовин в цій начинці становить близько 90%.
Збивні начинки отримують збивання яєчних білків з додаванням цукрово-патокового сиропу, увареного з фруктово-ягідними пюре або молоком і т.п. Масова частка сухих речовин у цих начинках повинна бути в межах 85-87%.
Прохолодні або олійно-цукрові начинки виробляють з суміші цукрової пудри з кокосовим маслом, з додаванням кислоти і м'ятного масла або м'ятного ароматизатора. В деякі сорти карамелі передбачають введення глюкози замість цукру, що збільшує «охолоджуючий» ефект. Для приготування начинок застосовують механічне перемішуванн...
