виробництві зазвичай використовують комбіновані сиропи, до складу яких входить не один вид цукру, а два і більше. При цьому використовую цукрові, інвертні, цукрово-патоковий, сахароінвертние, цукрово-инвертная-патоковий сиропи. Цукрові сиропи отримують розчиненням у воді цукру, зазвичай при нагріванні. У цукрово-патоковий сиропи при підігріванні додають патоку. Сироп з вмістом сухих речовин близько 70% уварюють до кінцевої температури кипіння 110-114 °, при цьому в ньому залишається ще 14-17% води.
Якщо патока в сиропі повністю або частково замінюється інвертним цукром, необхідно приготувати його шляхом інверсії бурякового цукру.
Для виготовлення карамелі без патоки слід до розчину цукру додавати інвертний сироп в такій кількості, щоб у готовому сиропі було 17-19% інвертного цукру, вважаючи на суху речовину сиропу. Тоді в готовій карамельної масі буде 20-22% інвертного цукру, так як при виготовленні карамелі з сиропу кількість цукру наростає на 2-3%.
Карамельний сироп надходить у вакуум-апарат, де з нього при уварюванні видаляють більшу частину води і отримують карамельну масу. Карамельна маса з вакуум-апарата виходить з температурою 110-120 ° (на патоці) або 125-135 ° (на инверта). При цьому вона має порівняно малу в'язкість, однак при зниженні температури в'язкість її зростає, і при 70-80 ° маса стає пластичною, її можна формувати. При подальшому зниженні температури маса твердне, втрачає пластичність і при 50-40 ° робиться крихкою.
вивантажені з вакуум-апарата карамельну масу потрібно" обробити" - охолодити, підфарбувати, підкислити, надати їй аромат. Маса повинна бути спочатку кілька охолоджена, щоб при подальшому введенні в неї харчової кислоти зменшився гідроліз сахарози, а при введенні спиртового розчину ароматизатора знизилися б втрати спирту і запашних речовин, що випаровуються більшою мірою при вищій температурі маси.
При поточному способі виробництва карамелі процеси обробки здійснюються при безперервному переміщенні карамельної маси по похилій. При цьому кислота у вигляді порошку, а фарби та есенції краплями безперервно додаються в пересувається карамельну масу і перемішуються з нею при пропущенні через вальці або для тянутой карамельної маси-при обробці на тянульной машині безперервної дії. Ця машина має кілька горизонтальних паралельно розташованих стрижнів, обертових відносно один одного так, що вони витягують карамельну масу, накладають один її шар на інший, знову витягають.
Витягнута маса стає непрозорою і набуває атласний вид завдяки багаторазовому переломленню променів світла, що проходять через прошарки повітря в карамельної масі. Її питома вага менше (1,3-1,2 г), ніж нетянутой (1,5 г), внаслідок того, що в неї включені прошарку і бульбашки повітря. Після перетягування карамельна маса набуває здатність легше зацукровують, тому вона менше зволожується і липне (після деякої вистойки).
Для додання карамелі зовнішнього вигляду, а іноді для додання оболонці схожості з кольором фруктів і ягід в карамельну масу вводять різні харчові барвники, попередньо розчинені у воді. Концентрація водних розчинів становить 5-10%.
ароматизації карамельної маси ведуть при температурі нижче 90 ° C спиртовим розчином ароматичних речовин. При температурі обробки карамельної маси спирт випаровується, а ароматичні речовини за...
