я складових частин. Для цих начинок характерний високий вміст сухих речовин - не нижче 96,5%, а при додаванні сухого молока - не нижче 99,5%.
Марципанові начинки готують з суміші цукрової пудри з тертим мигдалем або абрикосовим ядром або іншими необсмаженого горіхами. Цю суміш заварюють гарячим цукровим сиропом і перемішують при охолодженні; часто вводять такі смакові додавання, як кава, какао, мед, молоко, фруктово-ягідні припаси і т.п.
Горіхові начинки складаються з розтертої суміші цукрової пудри з обсмаженими горіхами, з твердим жиром (маслом какао або кокосовим); можуть бути додані різні смакові речовини. Масова частка сухих речовин у цих начинках повинна бути не нижче 97,5%.
Шоколадно-горіхові начинки містять терті обсмажені горіхи, цукрову пудру, кокосове масло і какао-продукти. Какао-масло і кокосове масло вводять в розплавленому вигляді при температурі 30-40 ° C.
Желейні начинки отримують шляхом уварювання цукрово-патоковий-агарового сиропу з додаванням фруктово-ягідного пюре.
Начинки зі злакових, бобових і олійних культур готують із застосуванням борошна і крупки з вищевказаних культур з додаванням цукру, жиру, какао-продуктів та ін При цьому борошно з бобових повинна бути дезодорована, тобто позбавленої запаху шляхом обробки нагріванням.
Після проминки або витягування карамельної маси її формують у вигляді джгута певного перетину. Оптимальною температурою для виконання цього процесу є 70-80 ° C. Карамельний батон залежно від виду карамелі і начинки отримують, витягаючи карамельні джгути різними способами: без начинки, з рідкою начинкою і з густою начинкою.
Карамельний джгут для льодяникової карамелі отримують шляхом прокатування карамельного батона до певної товщини.
Джгут з густою начинкою формують з заздалегідь приготованого пирога, що складається з верхньої оболонки і начинки, прокатуваного так само, як і для льодяникової карамелі.
Карамельний джгут з рідкою начинкою отримують, вводячи в карамельну масу начинку через трубку, розташовану всередині карамельного конуса.
У нашій країні для формувань карамелі з начинкою і без неї найбільшого поширення набули ланцюгові (ріжучі та штампують машини).
Формуючі ріжучі (лінійні) машини мають дві кільцеві ланцюга, у яких через рівні проміжки (кроки) поставлені ножі. Пересуваючись разом з карамельним джгутом, ножі верхньої та нижньої ланцюга, поступово зближуючись, спочатку стискають, а потім розрізають теплу пластичну оболонку батона. При цьому краї оболонки зчіплюються, не даючи витікати н?? Чинке. Батон розрізається на окремі шматочки, які мають форму подушечок, циліндричних або приплющених.
У штампують машин замість ножів встановлені гострі виступи, що розрізають батон, а з боків - штампи, що притискаються при русі ланцюга до батону і формующие окремі нарізуються шматочки. У результаті виходить карамель різної форми (цеглинки, горішки і т.д.) з малюнком на поверхні. Застосовують і інші формуючі машини.
Відформована карамель має температуру близько 60 ° C. Щоб вона не змінила свою форму і не злиплися, її швидко охолоджують шляхом обдування повітрям на охолодному транспортері; після деякого охолодження ланцюжок з карамелі розбивають на ...
