дношення між амилоза і амілопектину коливається в межах від 1:1,5 до 1:4,5 [16].
Сировиною для отримання крохмалів є картопля, кукурудза, пшениця, тапіока, рис та інші рослини. Вміст крохмалю залежить від виду сировини. Наприклад, у пшеничному борошні його міститься близько 70% кукурудзяного - 85% [16].
Технологія отримання крохмалю представлена ??на прикладі його виділення з картоплі [24]. У рослинній сировині крохмаль знаходиться у вигляді зерен, розміщених всередині клітин. Тому виділення крохмальних зерен включає руйнування клітинних структур і очистку звільнилися зерен від нерозчинних і розчинних домішок. Чисті бульби картоплі подрібнюються на терках або інших подрібнюючих машинах. Отриману кашку обробляють на осаджувальних центрифугах для відділення клітинного соку, що є відходами виробництва. Кашку після центрифугування промивають водою або рідким крохмальним молоком з метою вимивання зерен крохмалю. Промивання залежно від умов може бути багаторазовим з додатковим подрібненням кашки. Одержуване після промивання кашки крохмальної молоко надходить на центрифугування. Сирий крохмаль розбавляють водою і направляють на рафінування в ситові апарати з тонкою капроновою сіткою, що відокремлюють дрібні частинки мезги. Остаточну очищення крохмального молока здійснюють у гідроциклонами станціях. В результаті цієї операції отримують чистий сирої крохмаль, який направляють на сушку. Невелику частину крохмалю низької якості використовують для отримання крохмалю низьких сортів або направляють на додаткову переробку. Вихід крохмалю залежить від вмісту його в сировині, тривалості зберігання останнього, умов виділення.
Картопля
Мийка
Подрібнення
Відділення клітинного соку
Очищення крохмального молока
Зневоднення крохмалю
Крохмаль
Рис.5 Технологічна схема виробництва крохмалю.
Згідно вимогам ГОСТ 7699 крохмаль картопляний виробляють чотирьох сортів: екстра, вищий, перший, другий. Колір крохмалю залежно від сорту може бути від білого з кристалічним блиском до білого з сіруватим відтінкомом, масова частка вологи 17-20%, золи 0,3-1,0%. При кімнатній температурі крохмаль, коли розчиняючись у воді, утворює в ній суспензії. Однак при заварюванні крохмалю гарячою водою отримують крохмальний клейстер, що складається з колоїдного розчину амілази, в якому розподілені набряклі частинки амілопектину.
Реологические властивості клейстерізованного розчинів крохмалю залежать від довжини ланцюгів і типу молекул полісахариду, його концентрації, рН середовища, умов утворення. З підвищенням температури і тривалості термообробки зменшується в'язкість крохмальних холодців. Крохмалі, отримані з різної сировини, мають різну температуру клейстеризації (° С): картопляний - 65, кукурудзяний - 68, пшеничний - 67,5, рисовий - 72 [16].
Особливістю крохмальних гелів є кристалізація розчинених молекул крохмалю. Осадження пов'язано із зміною Лінійного розташування молекул, які внаслідок утворення водневих зв'язків і вандерваальсова взаємодії розташовуються в правильні паралельні ряди. У кінцевому рахунку крохмальний гель втрачає безперервність, і амилоза осідає у вигляді нерозчинних пластівців. Тому крохмалі, що містять багато амілози, проявляють більшою мірою схильність до ретроградації. Найбільш стійкі д...
