чином, оформлена заявка надходить від завідувача виробництвом на кухню. Їм же формується заявка на завезення продукції - документ, що включає вимоги до постачальників за кількістю та якістю завезеного сировини.
Контроль якості здійснюється на всіх стадіях виробництва, виконання цієї вимоги є особливо важливим для підприємства харчової промисловості. Основною сировиною для виробництва тортів є борошно, цукор-пісок, сіль, жири, молоко, яйцепродукти, горіхи, ароматизирующие і фарбувальні речовини. Сировина надходить на підприємство залізничним і автомобільним транспортом тарнийзберіганням (в мішках, ящиках, картонних коробах, бочках, банках) і супроводжується сертифікатами якості продукції та санітарно-гігієнічної експертизою. На складах сировина проходить додаткову обробку спеціальними пилососами, мешкоочістітелямі.
Для виробництва застосовують механізовану потокову лінію, що включає в себе: станції для приготування тіста і крему, піч, охолоджуючий конвеєр для випеченого напівфабрикату, різальних машин, розкладають конвеєри, агрегат для комплектації торта і прослаіванія його кремом, машини для фігурного обробки верху торта. На лінії здійснюються механізовані процеси дозування, перемішування і збивання тіста і крему, випічки і охолодження напівфабрикату, нарізування заготовок певної форми, комплектації багатошарових заготовок торта та оздоблення його поверхні кремом. Однак застосовують і спеціалізоване обладнання, необхідне для виготовлення багатоярусних тортів, зокрема це - машина для формовки, бланширователь - автомат з пневмодозатором і кремонаполнітелем, призначений для художньої обробки тортів (візерунків, малюнків, написів і побажань).
В індивідуальному виробництві використовується поєднання механізованого загального і спеціального призначення і ручної праці, для додання неповторних і відмінних якостей продукту з урахуванням вимог споживачів. Так, для виготовлення інгредієнтів тортів використовується потокова лінія, для створення багатоярусних тортів - спеціалізоване обладнання, що дозволяє створювати нестандартні вироби, для створення обрамлення, написів і малюнків використовується поєднання ручного та механізованого праці.
Торти є швидкопсувним продуктом, тому вони зберігаються в холодильниках при температурі 0-6 о С. Виняток становлять торти, що випускаються без обробки, а також вафельні, які відповідно до технічних умов виробництва зберігаються при температурі не вище 18 о С. Тому після виготовлення тортів організовується якнайшвидша доставка або сповіщення клієнта, про те що виріб готовий.
Також необхідно відзначити високу кваліфікацію персоналу кухні, мають спеціалізовану освіту, проходять періодично курси підвищення кваліфікації, що мають великий стаж роботи в системі громадського харчування.
Глава 3. Шляхи вдосконалення індивідуального виробництва в ЗАТ «ПОРТОП»
3.1 Напрямки вдосконалення організації індивідуального виробництва ЗАТ «ПОРТОП»
Застосування індивідуального методу організації виробництва ЗАТ «ПОРТОП» приносить прибуток, оскільки є фактично беззбитковим, так як виготовляється на замовлення. Однак ця прибуток могла б бути істотно вище, оскільки наявні у компанії виробничі потужності використовуються не в повному обсязі з одного боку, а з іншого не від...
