Введення
У доісторичні часи приготування страв носило примітивний характер. Люди інстинктивно вибирали ті чи інші продукти, особливо не піклуючись про їхню корисність для організму, сполучень засвоюваності. Але, опанувавши вогнем, навчившись вирощувати злаки, розводити худобу, робити глиняний посуд, людина більше і більше урізноманітнив свою їжу і винаходив різні способи її приготування. Протягом сотень років люди змінювали, вдосконалювали прийоми обробки продуктів, створювали тисячі складних рецептів, пристосовували способи приготування їжі до економічних, кліматичних умов життя і смаковим вимогам. Поступово створювалися національні кухні, які є невід'ємною частиною всякої національної культури. Багато хто з них зробили впливу на інші національні кухні, збагачували їх. Світову популярність отримали російські вироби з тіста. Російські люди швидко і з успіхом оволоділи секретами зарубіжної кулінарії і в майстерності нерідко перевершували своїх колег.
Торт відноситься до тих страв, вік яких точно невідомий. Історики, за підтримки лінгвістів, вважають, що перші торти з'явилися приблизно 2000 років тому в Італії, так як слово «торт» в перекладі з італійської означає щось витіювате, хитромудре і багато прикрашене, а спочатку переводилося як «корж».
Але є версія, що торти не могли з'явитися де-небудь ще, крім як у Греції - на її території були знайдені прикрашені малюнками і аплікаціями пиріжки з перетертих і зварених зерен. Інші ж вважають, що тільки на Сході з їх відомими у всі часи солодощами, могли з'явитися складні рецепти тортів. Інші ж дотримуються іншої теорії походження тортів. Всім відомі смачні солодощі Сходу, які навіть найдосвідченішого гурмана можуть змусити схилитися перед своїм вишуканим смаком і чарівним ароматом. Послідовники цієї ідеї з'ясували, що стародавні кулінари найзагадковішій частині світла готували десерти з використанням молока, меду і кунжуту. Та й за формою вони нагадували ті торти, які ми звикли бачити на наших столах.
Але як би там не було, сьогодні законодавицею моди у світі тортів вважається Франція, хоча широко відомі як раз не французькі, а німецькі, австрійські та російські торти. Саме французькі кулінари і кондитери протягом багатьох століть диктували тенденції в сервіровці та оздобленні цього солодкого шедевра. Саме у Франції з'явилося те, без чого сучасні торти були б неможливі - безе, крем, карамель, желе і бісквіт. Рецепти тортів весь час ускладнювалися, як і форми для випічки - раніше торти пекли у звичайних каструлях, потім з'явилися перші круглі форми без дна. Наступним відкриттям, що співслужили тортам хорошу службу, стало використання соди у випічці, а пізніше - винахід порошку-розпушувача. А так само з'явилися міксери, блендери та інші кухонні приналежності, що полегшують замешивание інгредієнтів і випікання тортів.
У Росії поняття торта довгий час не існувало, зате були весільні короваї - самі святкові та ошатні пироги. Такі короваї називалися «невестіни пироги». «Невестіно пиріг» робили тільки круглої форми. Це пов'язано ще і з тим, що наші предки вкладали в цю форму певний сенс. Коло символізував сонце, а значить добробут, здоров'я і плодючість.
Весільний коровай був багато прикрашений різними плетінками, косами і завитушками. Іноді в його центр поміщалися фігурки, які позначали молодят: нареченого і наречену. Пиріг було прийнято подавати в самому кінці торжества, він служив своєрідним знаком для гостей.
Глава 1. Організація роботи в кондитерському цеху
. 1 Організація робочих місць в кондитерському цеху
До складу кондитерського цеху входять приміщення для замісу тіста, оброблення та випічки, приготування крему та оздоблення виробів. Крім них передбачають, комору готових виробів. Кондитерський цех повинен мати своє мийне відділення для миття посуду, інвентарю.
Робочим цехом стосовно до кондитерського цеху називається окреме приміщення або ділянка виробничої площі, закріплений за одним працівником.
В залежності від потужності і випускається асортименту організовані наступні робочі місця:
для обробки яєць;
для просіювання борошна;
для підготовки інших видів сировини;
для замісу пісочного, бісквітного, мигдалевого тіста;
для обробки виробів;
для випічки виробів;
для мийки інвентарю і тари;
відділення зберігання готової продукції.
На робочому місці для обробки яєць встановлюється виробничий стіл з овоскопа, чотири ванни для їх санітарної обробки, подтоварник. З інвентар...
