1. Технологічний процес приготування цукрових трубочок (напівмеханізованим і механізованим способами)
Цукровий напівфабрикат використовують для приготування тістечок типу цукрових трубочок і циліндрів з кремом, а так само для різних прикрас до тістечок і тортів (Ручки кошичків, В«вушка зайцівВ», В«крила пташокВ».) Цукровий напівфабрикат випікають з рідкого тіста. Готовий напівфабрикат містить значну кількість цукру і має низьку вологість, тому він швидко твердне і стає ламким. Борошно для цукрових трубочок повинна містити 28-36% слабкої клейковини. У рецептуру цукрового п/ф входять: цукор-пісок, незбиране молоко, яйця або меланж, ванільна пудра, борошно, ядро ​​горіхів та інші компоненти. Цукровий п/ф виробляють механізованим способом на лініях ШЛ-1П і напівмеханізованим способом на лініях з періодичним замісом тесту. На механізованих лініях здійснюється безперервний заміс тіста. Технологічний процес виробництва цукрового п/ф складається з наступних стадій: підготовка сировини і п/ф; приготування рецептурної суміші при періодичному замісі або емульсії при безперервному замісі тесту; приготуванні тіста; формування; випічка; охолодженні.
Приготування тесту здійснюється періодичним або безперервним способом в залежності від режиму дії ТММ. У першому випадку готується рецептурная суміш з рідких компонентів і цукру. Кількість заливається рідини розраховують з урахуванням вологості сировини і залежно від вологості тіста. Потім рецептурну суміш з'єднують з борошном, ванільною пудрою і тривалість замісу становить 20-30 хв залежно від t повітря, властивостей борошна та інших факторів. При більш інтенсивному замісі тривалість його зменшується до 15-12 хв.
Готове тісто має бути однорідним, добре перемішаним, пластичним і мати t 19-25 про С. При тривалому замісі тесту, воно може за своїми властивостями і структурі наблизитися до затяжного.
Приготування тесту в місильних машинах безперервної дії здійснюють шляхом змішування емульсії з сумішшю сипучих компонентів. Приготування емульсії здійснюється в емульгаторі, куди на робочому ходу завантажують всі рідкі компоненти і цукор-пісок, і перемішують 5-10 хв. У ТММ одночасно двома потоками подається емульсія з проміжного бака насосом і сипуча суміш стрічковим дозатором. Тривалість замісу, ніж у машинах періодичної дії, вона становить 5-10 хв. Температура тесту не повинна перевищувати 30 про С. Вологість тіста 36-38%. p> Тісто можна випікати одразу, але краще дати йому добову вистойку при t 10-15 про С, тоді п/ф матиме глянсову поверхню і меншу ламкість.
Тісто формують розмазуванням тонким шаром (1-2мм) на лист, змащений жиром, з допомогою трафарету, який встановлюється на лист, і в отвори його ложкою викладають тісто і розмазують його ножем. Потім трафарет знімають з аркуша. Випічка п/ф проводиться при t 200-210 про C в теченіі4-5 хв. p> Випечений п/ф гарячим знімають з листа і швидко згортають в конусоподібну трубочку або циліндрик за допомогою дерев'яної болванки або пологу циліндра з білої жерсті.
Після охолодження на протязі 10-15 хв п/ф звільняють від болванки, вкладають у гніздо металевої стоїки і залишають для висстаіванія на 14-16 годин. Маса випеченої коржі 20-22 гр. При зберіганні в умовах підвищеної вологості п/ф може стати м'яким. Вологість готового цукрового п/ф 2-4%. p> На великих підприємствах виробництво цукрових трубочок здійснюється на патоковий-механізованих лініях ШЛ-1П. На замісі тесту надходить одним потоком суміш сипучих компонентів, другим потоком - емульсія з рідких компонентів і цукру-піску. Суміш сипучих компонентів підготовляється на станції підготовки. Сипучі продукти з прийомних бункерів в рецептурному співвідношенні подаються в змішувач. Суміш проходить через просеиватель в разгрузітель і далі в стрічковий дозатор.
Перед приготуванням емульсії сировина проходить підготовку: цукор-пісок просівається через сито, подрібнюється в дробарці і дозатором подається в змішувач-емульгатор; з проміжних збірок-дозаторів у емульгатор подається інвертний сироп, меланж, молоко, вода і інші види сировини. Підготовлену емульсію перекачують в проміжний бак, звідки насосом-дозатором подають в місильну машину безперервної дії.
Всі ємності для рідких видів сировини і емульсії, змішувач-емульгатор, місильна машина забезпечені водяними сорочками для підтримки оптимального t-го режиму, процес змішування сировини та замісу тіста триває 10-20 хв. Регулятори t-ри автоматично здійснюють контроль і регулювання. З місильної машини тісто надходить у воронку тестового харчування. Наявні в ньому лопаті горизонтального вала розпушують шматки тіста і розподіляють його рівномірно по ширині стрічки передавального конвеєра. Обтіпану тісто конвеєром направляється в завантажувальну воронку ротаційної формуючої машини. Відформовані тестові заготовки у вигляді трубочок надходять на Сітчатие конвеєр однострічковій...
