з відкритою вітриною - холодильником, де встановлені ємності (вазочки з об'ємом 200 мл), наповнені компонентами салатів і заправками для них. Поруч розташовують табличку з ціною, виходом салату та переліком входять до нього продуктів.
У кафе «Агата» не застосовується послуга з організації «салат - бару».
«Салат - бар» - це сучасний вид обслуговування відвідувачів, а в кафе «Агата» в основному використовуються класичні форми обслуговування.
Робота зі збіркою рецептур страв
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування регламентує: норми вкладення сировини по масі брутто в грамах, відходи при первинній обробці сировини у відсотках до норм брутто, норми вкладення продуктів за масою нетто: втрати при тепловій обробці у відсотках до норми нетто і масі напівфабрикату, норми виходу готових виробів, масу продуктів готової продукції, масу (у грамах) кожного блюда в цілому.
Витрата спецій, солі і зелені в кожній рецептурі не вказаний, а у вступній частині відповідних розділів Збірника рецептур дані норми цих продуктів на одне блюдо.
Норми вкладення продуктів масою брутто вказані в рецептурах на сировину основний кондиції: свійської птиці - напівпатрані, субпродуктів - морожених, свинини - м'ясний, картоплі - з відходами при тепловій обробці в період з 1 вересня по 1 листопада -25%.
У цьому випадку, коли для приготування страв використовується сировина інших кондицій, необхідно пам'ятати що норми вкладення масою брутто збільшуються або зменшуються. У цьому випадку витрата продуктів визначається за таблицями витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів або на підставі розрахунків за нормами відходів, які вказані в додатку до збірки. Норма вкладення сировини визначається за колонці брутто. У збірках наведені норми взаємозамінності окремих видів сировини.
Розрахунок сировини
У кафе «Агата» розрахунок кількості сировини і продуктів, потрібних для приготування страв, проводиться на підставі меню (плану-меню) та Збірника рецептур страв і кулінарних виробів - 1996 року.
Для виробництва борошняних кондитерських виробів і кулінарних виробів розрахунок сировини проводиться окремо.
Для отримання продуктів із комори на підставі цих розрахунків складається вимоги - накладна. Далі завідувач виробництвом дає завдання бригадирам цехів або працівників з виконання на наступний день виробничої програми і відпускає їм продукти. Причому в першу чергу видає продукти, що надійшли раніше, на початку сухі продукти, потім з охолоджуваної камери і в останню чергу - картопля, овочі.
Детально описати порядок, послідовність роботи на вашому робочому місці
Кафе-ресторан працює практично без перерв. Але співробітникам надається обідню перерву для прийому їжі. Для працівників виробництва, обслуговуючого персоналу та інших. Він становить 30 хвилин, після 4 - 5 годин роботи і 2 рази технічну перерву в 15 хвилин.
Адміністративний персонал має наступний режим роботи: Години роботи з 8 год.00 хв. до 12 год.00 хв. Обід з 12 год. 00 хв. до 13ч.00 хв. Години роботи з 13 год. 00 хв. До 17 год.00 хв.
Обов'язково стежать і роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (вироби) відповідають нормативним документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.
Виробничі приміщення розташовуються в наземних поверхах. Площа виробничих приміщень забезпечує безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різним технологічним обладнанням, а так же площі проходів.
Організація розпорядженні високоякісним обладнанням, що відповідає сучасним стандартам.
Контроль над процесом виготовлення продукції здійснюється регулярно. Показники якості та безпеки вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.
У кафе «Агата» для організації охорони праці на виробництві на спеціальному стенді розташовані правила охорони праці. На всіх приладах і устаткуванні, що знаходиться під напругою, висять попереджувальні таблички про електричну небезпеки. Для організації протипожежної безпеки в кафе використовується протипожежна сигналізація з кнопками тривоги і висить пожежний щит. Поруч розташований план евакуації у разі небезпеки.
Керівництвом підприємства ведеться журнал з техніки безпеки. Раз на півроку проводиться інструктаж з техніки безпеки, протипожежної безпеки.
