є наступні документи.
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами та технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами. Для підприємств громадського харчування застосовується збірник 1994 року. У збірнику наводиться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрат сировини, виходу п ф та готової продукції, рекомендації по взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів входять у страву, норми вкладення продуктів?? масою брутто та нетто, вихід окремих готових продуктів і блюда в цілому.
У кожному збірнику у веденні указанни кондиції всіх видів сировини і продуктів. Збірником рецептур страв керуються при складанні калькуляційних карт.
Технологічні карти
Ці карти складаються на кожне блюдо, кулінарний або кондитерський виріб на підставі збірника рецептур страв застосовуваного на даному підприємстві.
У технологічних картах вказується: найменування страви, номер і варіант рецептури, норми вкладення сировини масою нетто на 1 порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, вказується вихід страви.
У картах також проводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, вимоги до якості страви, коефіцієнти трудомісткості блюда. Технологічні карти встановлюються за встановленою формою, підписуються директором, завідувачем виробництвом і калькулятором, зберігаються в картотеці зав. виробництвом.
У громадському харчуванні використовується принцип нормативної калькуляції, тобто витрата сировини на певну страву строго нормований.
Калькуляція складається в калькуляційних картах встановленої форми. Калькуляцію можна скласти на 1 блюдо або 100 страв.
У калькуляційній картці передбачено кілька граф, в яких записують продажну ціну кожного разу, коли відбувається зміна сировинного складу і цін на сировину і продукти.
Правильність обчисленої в калькуляційній картці продажної ціни підтверджуються підписами завідувача виробництвом, особи що склав калькуляційну картку, і затверджується керівником організації.
Спосіб розрахунку продажної ціни:
Ціна придбання + єдина націнка або продажна ціна + торгова надбавка + націнка= gt; вартість набору продуктів за продажною ціною, а продажна ціна дорівнює вартості сировинного набору.
Оперативне планування роботи виробництва
Сутність оперативного планування полягає в складанні програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займається завідувач виробництвом. У кафе «Агата» розробляється товарообігу на місяць, на підставі цього плану складається виробнича програма на день.
Оперативне планування роботи виробництва включає в себе наступні етапи:
складання планового меню на тиждень, декаду, на його основі розробку плану-меню відбиває денну виробничу програму підприємства; складання та затвердження меню.
розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, і складання вимоги накладної на сировину.
оформлення вимоги накладної на відпуск продуктів із комори на виробництво та отримання сировини.
отримання сировини для виготовлення п ф. Розподіл сировини між цехами і визначення завдання кухарям відповідно до плану-меню.
План меню
№ по збірнику рецептурНаіменованіе страв і закусокКол-во блюдВипуск страв партіяміОтветственний за приготування страв поварК 11К 13К 15 50 52 63 190 171 178 544 680 685 500 773 775 8001 холодні страви Салат зі свіжої капусти Салат з огірків Салат «столичний» Всього 2 перші страви Суп локшина домашня Розсольник ленінградський Солянка збірна рибна Всього 3 другі страви Судак смажений, з цибулею фрі Котлета «Агата» Лангет Пельмені відварні Всього 4 гарнір Картопля відварна Картопля смажена Макарони відварні Всього 120135135385 170200125495 120100 75140435120 90100310 30 35 35 60 70 40 30 25 20 40 30 25 25 55 60 55 80 90 60 70 55 40 55 65 50 50 35 40 40 30 40 25 20 20 15 45 25 15 25 Іванова?/? ? /? Кузьменко? /? ? /? Красилів? /? ? /? ? /? Кузьменко? /? ? /? Директор ________________ (підпис)
Завідувач виробництвом _______________ (підпис)
Розробка асортименту страв і напоїв для «салат-барів» (залежно від можливості підприємства)
«Салат - бар» на підприємствах використовується для швидкого і при невеликій кількості робочого персоналу обслуговування найбільшого числа споживачів.
Бар обладнають стійкою ...
