ріжджах повинно бути не менше 90 - 100 млн/см 2, мертвих клітин не більше 1%, вгодованість (за забарвленням з йодом) повинна бути задовільною.
Якщо мікроскопічний контроль показує стабільне погіршення стану дріжджів, незважаючи на точне дотримання технологічного режиму їх приготування, необхідно замінити виробничі дріжджі, здійснивши розведення чистої культури з пробірки.
При незначному інфікуванні виробничих дріжджів проводять їх очищення сірчаною кислотою.
При наявності інфекції зрілі дріжджі відбирають з дрожжанку в маточник, де підкислюють їх сірчаної або ортофосфорної кислотою до рН 2,0 і витримують 30-40 хв. Після очищення засевной дріжджі з маточника передають в дрожжанку, де заздалегідь готують дріжджове сусло, кислотність якого повинна бути на 0,1 - 0,2 ° нижче звичайної.
Обсяг засевной дріжджів після очищення повинне бути не менше 12 - 15%. Температура складки від 22 до 24 ° С. Час дозрівання дріжджів після очищення може бути збільшено від 2 до 6:00.
5.4.3 Сбраживание
Процес зброджування здійснюють у бродильних чанах періодичним способом, при якому в кожен бродильний чан подають одночасно з суслом виробничі дріжджі, і після заповнення чана в ньому відбувається процес бродіння до повного завершення.
Порядок заповнення бродильного відділення наступний.
Після підготовки бродильного чана до прийому сусла в нього починають приплив Осахаренний сусла і одночасно спускають зрілі дріжджі з дрожжанок. Витрата дріжджів становить від 8% до 10% за обсягом зброджуваного сусла. Тривалість бродіння становить 72 години.
Після закінчення зброджування готову бражку за допомогою насоса подають в брагоректифікаційний відділення.
5.4.4 Показники зрілої бражки і вихід спирту
При роботі за схемою механіко-ферментативної підготовки сировини до зброджування під дією комплексу амілолітичних ферментів відбувається більш глибокий гідроліз і руйнування крохмалю і частково некрохмалистих вуглеводів зерна. У цьому зв'язку в суслі може накопичуватися більшу кількість несбражіваемих розчинних речовин, що, як правило, відбивається на збільшенні показників видимої щільності (відбродила) і вмісту залишкових вуглеводів у зрілій бражці.
При механіко-ферментативном способі обробки сировини не слід орієнтуватися на відносну величину видимої щільності (відбродила) і цей показник слід використовувати при оперативному контролі ходу зброджування сусла в бродильном чані.
Процес бродіння оцінюють тільки за змістом незброджених угле_оліче у зрілій бражці.
Допустимий норматив вмісту розчинних незброджених вуглеводів при переробці пінливою пшениці становить 0,65 г на 100 см 3 бражки.
Інші показники зрілої бражки (кислотність, вміст нерозчиненого крохмалю) у межах, щоб вміст спирту становило від 8,5 до 9,0% за об'ємом.
5.5 брагоректифікації (перегонка)
5.5.1 Підготовка установки до пуску на бражке
Після отримання позитивних результатів випробувань на парі і воді колони установки піддають хімічному очищенню спочатку 3% -ним розчином хлористоводневої кислоти, потім 3% -ним розчином гідроокису натрію.
Для цього в ректифікаційної і бражная колони через штуцер входу флегми подають розчин НСl на верхню тарілку колон.
Колони з дефлегматорами і конденсаторами кип'ятять з кислотою протягом 4 - 5 год і промивають водою, потім також проводять протягом 4 - 5 ч кип'ятіння колон з розчином NaOH. Контроль за хімічною обробкою ведуть по реакції лютерной води і барди. При pH від 7,0 до 7,5 хімічну обробку можна вважати закінченою, установка вважається підготовленою для пуску на бражке.
5.5.2 Пуск установки на бражке
бражки з бродильного відділення, насосом подають в підігрівач бражки, де нагрівають теплом конденсації водноспиртових парів бражної колони до температури від 70 до 75 0 С. З підігрівача нагріту бражку направляють на тарілку харчування бражної колони, яка обігрівається через виносний кип'ятильник. Введений в виварную камеру бражної колони пар утворює парової потік, який, рухаючись вгору по колоні зустрічається зі стікає по тарілках бражкою і виварює з неї спирт. Бражку, відігнати від спирту, у вигляді барди насосом відкачують в бардяное відділення. Виділений з бражки спирт з супутніми йому домішками, надходить у дефлегматор, в якому відбувається їх конденсація. Чи не сконденсованих частина водноспиртових парів надходить в конденсатор бражної колони, пов'язаний з атмосферою.
Сконденсувати в конденсаторі водноспир...
