ють на суслі-агарі або желатині і поставляють заводу в пробірках, закритих ватними пробками.
Термін придатності чистих культур зіставлять два місяці за умови зберігання в сухому місці при температурі від 8 до 10 ° С.
Розведення чистої культури дріжджів здійснюють шляхом послідовних пересівань і доведенням обсягу середовища до виробничої дрожжанку.
Всі операції з розведення чистої культури дріжджів проводять в окремому приміщенні при закритих дверях і вікнах з дотриманням мікробіологічної чистоти.
Для розведення дріжджів на початку виробництва використовують сусло, приготоване з пшеничного борошна і води, причому на 1 кг борошна необхідно 5 дм 3 води. Муку змішують з водою при температурі від 35 до 39 ° С і суспензією бактеріальної б-амілази з розрахунку 3-4 од. АС на 1 г умовного крохмалю сировини. Суміш нагрівають при постійному перемішуванні від 85 до 90 ° С і витримують при цій температурі протягом 1:00, потім охолоджують до температури від 56 до 57 ° С, після чого вносять суспензію глюкоамілази з розрахунку від 12 до 15 од. ГЛЗ на 1 г умовного крохмалю сировини. При температурі від 56 до 57 0 С сусло осахаривают від 2 до 3:00. Кінець оцукрювання визначають за йодної пробі. Осахаренний сусло фільтрують через щільну тканину. Концентрація сусла повинна бути в межах від 10 до 12% сухих речовин. Готове сусло розливають по 0,5 дм 3 в колби, закривають ватяними пробками, обгортають щільним папером і стерилізують в автоклаві при надмірному тиску (0,05 МПа) протягом 30 хв.
При відсутності автоклава стерилізацію сусла можна здійснити на плитці, довівши вміст колби до кипіння і прокип'ятивши його протягом 20 хвилин. Наступного дня операцію повторюють. Фільтроване сусло використовують на першій стадії розведення, тобто пробірку передають в колбу з 0,5 дм 3 сусла і зброджують при температурі 30 ° С.
Через 20-22 години сусло, що бродить переливають у сулію з 5 дм 3 стерильного нефільтрованого сусла, яке готують по вищеописаному способу, за винятком фільтрування. Сусло повинно подкисляемого до 0,7-0,8 °.
Стерилізацію сусла в бутлі проводять в маточнику з киплячою водою. Простерилизованное сусло повинно використовуватися негайно. Приготування сусла в маточнику і дрожжанку аналогічно способу приготування його для бутлі. На стадії приготування сусла в дрожжанку рекомендують перед стерилізацією сусла вводити додаткове мінеральне живлення у вигляді карбаміду з розрахунку від 500 до 700 г на 1 м 3 сусла. Стерилізацію сусла проводять при 80-85 ° С протягом 20-30 хвилин.
Якщо розведення чистої культури дріжджів проводять на працюючому заводі, то на перших двох стадіях розведення (колба-бутель) використовують дріжджове сусло, отбираемое після додаткового оцукрювання, а на стадії маточник-дрожжанку - готове дріжджове сусло (подкисленное , з уведеним додатковим харчуванням).
5.4.2 Виробничі дріжджі
Сусло для дріжджів отримують за схемою механіко-ферментативної обробки сировини з використанням в цей період доброякісного малокожурного сировини - пшениці. Концентрація сусла повинна бути не менше 17% по сахаромеру. Для заповнення дрожжанок відбирають сусло після внесення до нього збільшеної кількості препарату глюкоамілази з розрахунку дозування 9 од. ГЛЗ на 1 г умовного крохмалю.
Сусло для оцукрювання витримують протягом 2 - 3:00 при температурі 56 - 58 ° С (проба фільтрату сусла на йод повинна мати жовте забарвлення), після чого пастеризують при 85 ° С 20 хвилин, охолоджують до температури 50 - 52 ° С і підкисляють сірчаною або ортофосфорної кислотою до рН 3,8-3,6.
В якості додаткового живлення для дріжджів в сусло перед пастеризацією вносять карбамід з розрахунку дозування від 500 до 700 г на 1 м 3 сусла, причому його витрата уточнюють залежно від асортименту сировини, що переробляється.
Карбамід вносять в розчиненому вигляді в співвідношенні з водою 1:10 з урахуванням обсягу сусла, що знаходить у дрожжанку.
Після ретельного розмішування і охолодження до температури 30 0 С в сусло вносять засевной дріжджі в кількості 10 - 12% за обсягом сусла, потім його охолоджують до температури складки 18 - 22 ° С і залишають на бродіння. Тривалість бродіння становить від 18 до 24 год і повинна регулюватися температурою складки. Температуру бродящей маси підтримують у межах від 29 до 30 ° С, але вона не повинна перевищувати 30 ° С.
Дріжджі вважають готовими, коли концентрація сухих речовин у сбраживаемой середовищі становить 1/3 від їх вихідного змісту, і при цьому повинна бути дотримана чистота бродіння; наростання кислотності у виробничих дріжджах не допускають.
Зміст дріжджових клітин в зрілих д...
