сть в утворенні аромату і смаку м'яса. У м'ясі також містяться азотисті і безазотистих екстрактивні речовини, які впливають на смак виробів з нього і є енергійними збудниками секреції шлункових залоз людини. М'ясо, і особливо внутрішні органи забійних тварин, містять також багато вітаміни і мінеральні речовини.
На підприємстві м'ясний цех розташований на першому поверсі будівлі, поблизу підйомників та сходової клітини, при цьому забезпечують зручний зв'язок цеху з приміщеннями приймання та зберігання сировини. М'ясний цех призначений для обробки м'яса.
М'ясні напівтуші доставляють в складські приміщення.
Горизонтальна транспортування м'яса в охолоджувані камери і м'ясний цех йде в спеціалізованих візках. Нормативне навантаження на 1 пог. м підвісного шляху 250 кг м'яса. Відстань між паралельними підвісними тушами повинно бути не менше 0,8 м.
Стіни захищені від проникнення гризунів і оброблені, синьою масленой фарбою - 2 м від підлоги та побілені. Освітлення застосовується тільки штучне, вентиляція повітря механічна. Температура в ньому коливається в залежності від температури зовнішнього повітря.
Борошно повинна надходити з супровідними документами: товарно транспортної накладної та посвідченням якості, в якому вказані колір, запах, смак, сорт, вологість, крупність, зольність, кількість і якість клейковини. Перед прийманням борошно зважують. Борошно зберігається окремо від іншої сировини, у приміщенні з вентиляцією, гладкими стінами і щільним зацементувати підлогою. Борошно в мішках зберігають штабелями, на піддонах на висоті 15 см від підлоги і 50 см від стін, відстань між штабелями не менше 75 см, висота штабеля не більше 8 рядів.
Сіль зберігають у дерев'яних скринях, тому вона роз'їдає тару в приміщенні, вологість якого=75%.
Цукор зберігають окремо від сильно пахнуть продуктів, на піддонах аналогічно борошні в штабелях, звернені горловиною всередину штабеля. Зберігають при кімнатній температурі і вологості повітря=70% ..
Столові яйця зберігають у холодильниках при t=2 0. При надходженні курячих яєць звертають увагу на цілісність курячої шкаралупи, наявність затхлого запаху.
ящикове способом на підприємстві зберігається надходить у дерев'яних ящиках цибуля, морква, капуста і т.д .. Буває, ці овочі надходять в сітках, тоді їх розміщують штабельное способом, навалюючи ведмедики один на один. У цьому ж приміщенні на полицях окремо варто лоток зі спеціями (чорний, червоний, білий перець, чорний горошок, лавровий лист, кориця, мускатний горіх і т.д.). З обладнання застосовуються підлогові ваги, на яких зважуються мішки з овочами пре приймання продуктів і відпустці. Стіни в приміщенні пофарбовані масленой фарбою, застосовується природне і штучне освітлення, механічна і природна вентиляція. Підтримується температура 15-17 ° С, відносна вологість 65 - 70%. Термін зберігання сухих продуктів від 5 до 10 днів.
Розвантаження товару і подальше його розподіл ускладнюється тим, що на підприємстві не використовуються візки й чинить товар доводиться носити вручну на місце подальшого місця розташування та зберігання.
.4.2 Вимоги до сировини для виробництва пельменів
Основною сировиною для виробництва пельменів є:
§ Борошно пшеничне хлібопекарська вищого сорту ГОСТ 26574 з 29-30% -м вмістом клейковини;
§ М'ясо яловичини по ГОСТ 779;
§ М'ясо свинини по ГОСТ +7724;
§ М'ясо баранини по ГОСТ 1935;
§ М'ясо птиці по ГОСТ 7112;
§ Яйця курячі харчові по ГОСТ 27583;
§Масло рослинне lt; # justify gt; Вимоги до сировини досить суворі, всі інгредієнти повинні бути дозволені Росспоживнаглядом, і відповідати ветеринарно-санітарним Правил, зокрема, не допускається застосування м'яса і продуктів, заморожених більше 1 разу.
М'ясо всіх видів худоби з ознаками несвіжості, патологічних змін, а також погано знекровлене, ослізшее і з іншими якостями знижують якість не застосовують для виготовлення пельменів. Колір м'яса повинен бути червоним, поверхня - без слизу і цвілі. М'язи на розрізі повинні бути злегка вологими. За консистенцією м'ясо на розрізі має бути щільне, пружне; утворює при натисканні пальцем м'яса швидко вирівнюється. Запах - специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса. У пельменному виробництві свинячий жир повинен мати білий або блідо-рожевий колір, бути м'яким і еластичним без ознак осаливания і прогоркания.
Оброблені субпродукти повинні бути без ознак псування, ретельно очищеними від крові, забруднень і відповідати певним вимогам за якістю обробки ...
