і окремим органолептичними показниками.
Борошно повинна бути сухою, білого кольору, без сторонніх домішок і комах, без присмаку прогорклости. Вміст клейковини в ній повинно бути не нижче 29%.
Прянощі додають до пельменів для додання їм специфічного аромату і смаку. Прянощі є продуктами рослинного походження. Їх відмінна риса - вміст ефірних масел. До прянощам відносяться: перець (чорний, білий, запашний, червоний). На практиці часто застосовують суміші прянощів, екстракти прянощів у вигляді масел трьох видів. Негативна особливість екстрактів - велика летючість. Всі допоміжні матеріали і спеції повинні бути абсолютно доброякісними і за всіма показниками відповідати вимогам ГОСТів.
посолочной інгредієнти: кухонну сіль, нітрит натрію, і цукор застосовують для засолу м'яса при виробництві пельменів у кристалічному вигляді або у вигляді насичених розчинів цих солей.
.4.3 Технологічна схема виробництва пельменів «Зоря»
Рисунок 1 - Технологічна схема виробництва пельменів
Таблиця 9
Рецептура для формовки пельменів «Зоря» з розрахунку на 50 кг пельменів (масою 12-13 г).
Тісто крутоеФарш мяснойМука (вищ. сорт) 15,4 кгГовядіна (вищ. сорт) 10,5 кгЯйцо30 шт.Свініна9,5 кгСоль0,345 кгВода4,5 лводи общая5 - 6 лЛук репчатий1,9 кгСоль0, 4 кгПерец чёрний0,025 кг
Підготовка борошна і приготування тіста
Борошно надходить з борошномельного заводу повинна протягом одного тижня повинна відлежатися в цеху для завершення процесів її дозрівання при температурі 20-25 0 С і відносній вологості повітря 75-85%. Незабаром вона просівається через борошнопросіювач, з розміром вічок не більше 2,0 мм і з метою запобігання потрапляння металевих домішок борошно просівають і пропускають через магнітоулавітелі. Борошно, що спрямовується для замішування тіста, повинна мати температуру приблизно 19 ° С.
Яйця промивають проточною водою протягом 3 хв. Далі яйця розбивають по 5 штук в посуд, перевіряють на запах.
Для замішування тіста використовують тістомісильні машину типу «Стандарт» з відкочується дежей місткістю 330 л, яка представляє коритоподібного ємність, вал зі знімними лопатями, бункер для борошна та дозатори води.
Борошно подається в корито порціями. Одночасно подаються вода, яйця і сіль. Тісто вимішує протягом 16 хв, а потім вивантажується. Отримане тісто має бути однорідним, еластичним, добре склеюватися. Далі тісто вивантажується в ємність і щільно укривається поліетиленом щоб уникнути завітрювання і витримується в приміщенні при температурі повітря 12 0С протягом 30 хв. Зміст вологи в тесті має бути 39-40%, а температура готового тіста повинна бути +27 0 С. Далі готове тісто завантажують в бункер тісторозкачувальної машини, де воно розкочується до необхідної товщини (1см). На підприємстві «М'ясна казка» формовка соковитою також, як і ліплення пельменів здійснюється вручну.
Приготування фаршу
М'ясне сировину на пельменне виробництво надходить в напівтушах, четвертинах і відрубах в замороженому стані, без ознак псування і прогорання жиру.
На виробництві виділяють наступні приміщення:
) камера розморожування;
) відділення чищення та миття м'ясних туш;
) безпосередньо м'ясне відділення;
) відділення з переробки кісток;
) мийка підручного інвентарю;
) кабінет начальника цеху.
Розрахунок кількості та виробничої потужності необхідного обладнання для м'ясного цеху виробляють, спираючись на схему технологічних операцій і планований обсяг випуску готової продукції. Технологічний процес ділиться на кілька етапів: розморожування, чистка, миття, сушка, розбирання полутуш, поділ на відруби, обвалювання відрубів, відділення жил та чистка, виготовлення напівфабрикатів і відправка за місцем призначення.
Сировина на складі у вигляді напівтуш чи четвертин чекає відправки до місця розморожування або обробки. Доставка здійснюється на візку.
Мийка м'яса може бути здійснена у ваннах м'ясного відділення.
Розморожування м'яса здійснюють у спеціальних камерах, обладнаних системами для отепленія, зволоження і циркуляції повітря, що забезпечують задані температурно-вологісні режими для досягнення в товщі м'язів температури від мінус 1 ° С до плюс 1 ° С.
Тривалість процесу розморожування встановлюють з урахуванням температури повітря в камері, швидкості руху повітря, ступеня завантаження камери і застосовуваного устаткуван...
