fy"> Кефір, йогурт . Контроль технологічного процесу виробництва цих кисломолочних продуктів проводиться один раз на місяць. При цьому перевіряють ефективність пастеризації молока (по бродильних титру). Контроль термограмм зі всіх працюючих пастеризаційних установок проводиться щодня.
Кишкова паличка не повинна виявлятися в 10 мл молока, відібраного після пастеризації.
У молоці перед внесенням закваски (з ванни, танка) визначають наявність БГКП (в 1 і 0,1 мл). Закваску і молоко після внесення закваски контролюють на наявність БГКП по бродильної пробі.
Для вироблення кефіру з бродильним титром не менше 0,3 мл необхідно, щоб бродильний титр заквашенного молока був більш 0,3 мл. Під час розливу відбирають одночасно проби з ванн (танків) з заквашених молоком і пляшки з конвеєра розливних автоматів і перевіряють їх по бродильної пробі.
Одночасно із взяттям проб для контролю технологічного процесу беруть проби для контролю санітарно-гігієнічного стану цеху (ефективність миття обладнання, посуду, чистоти повітря, особистої гігієни працівників цеху і т.д.).
Мікробіологічні показники готової продукції повинні по колі-титру бути не нижче 0,3 мл.
Сир. При контролі технологічного процесу виробництва сиру не рідше одного разу на місяць контролюють на наявність бактерій групи кишкової палички молоко пастеризоване з ванни до заквашування, молоко після заквашування, згусток і сир. Закваску контролюють щодня. У разі появи в готовому продукті пороку «зайва кислотність» пастеризоване молоко і закваску перевіряють на наявність термостійких паличок; у випадках появи в продукції пороку «спучування» - на наявність дріжджів.
Сир після пресування перевіряють за бродильної пробі, а після охолодження - по бродильної пробі і мікроскопічному препарату.
Одночасно із взяттям проб для контролю технологічного процесу беруть проби для перевірки санітарно-гігієнічного стану цеху і наявності на обладнанні термостійких молочнокислих паличок і дріжджів (у разі появи в продукції пороку - зайва кислотність і спучення).
Сметана . Контроль виробництва сметани здійснюють не рідше одного разу на місяць. Перевіряють ефективність пастеризації вершків (по КМФАнМ і по бродильних титру); вершки перед заквашуванням за тими ж показниками, а також на наявність термостійких молочнокислих паличок у разі появи в продукції пороку «зайва кислотність» і дріжджів - у разі появи в продукції пороку «спучування».
По ходу технологічного процесу контролюють закваску, вершки після сквашування і сметану після охолодження (готовий продукт).
У разі використання сировини для нормалізації (сметани, вершків) його також перевіряють по бродильної пробі і на наявність термостійких паличок і дріжджів, якщо відзначається поява відповідних вад у продукції. Санітарно-гігієнічний стан цеху і наявність на обладнанні технічно важливою мікрофлори перевіряють одночасно з проведенням контролю сировини, напівфабрикатів та готової продукції по ходу технологічного процесу.
При виробленні сиру сичужний-кислотним способом задовільним за мікробіологічними показниками можна вважати сир з бродильним титром 0,001-0,0001 г.
При оцінці сметани за мікробіологічними показниками орієнтовною нормою можна вважати бродильний титр 0,01-0,001 г.
3. Загальноінженерних забезпечення виробництва
.1 Холодоснабжение підприємства
На підприємстві холодоснабжение використовується для технологічних потреб і для створення низьких температур в камерах зберігання готової продукції. Аміачна компресорна - це окрема будівля, рівновіддалене від виробничих цехів основного виробництва. Загальна заправка аміаком складає 17,5 т (для 13 компресорів).
Використовуються наступні холодоагенти:
R 707 (аміак) - для охолодження камер готової продукції;
R 22 (фреон) - використовується в автономних фреонових агрегатах;
R 404А (фреон) - використовується на лінії виробництва глазурованих сирків і сирних тортів.
Постачання холодом здійснюється з центральної аміачної холодильної установки, холодопродуктивністю 24000 кВт/год.
Аміачна холодильна установка має 3 температури кипіння:
(- 3 о С) - виробнича крижана вода з температурою 1-2 о С;
(- 10 о С) - для камер схову цільномолочної продукції;
(- 25 о С) - для камер зберігання олії.
Частково камери зберігання готово...
