троль виробництва та якості заквасок
редуктазная пробу в молоці, вживаному для приготування заквасок, виробляють лаборант або мікробіолог 2-3 рази на тиждень. Молоко, яке направляється на закваски, повинно відповідати вимогам першого класу по редуктазної пробі.
Якість закваски щодня перевіряють, визначаючи активність (час сквашування, кислотність), наявність сторонньої мікрофлори шляхом перегляду мікроскопічного препарату в 10 полях зору мікроскопа, якість згустку, смак і запах.
Визначення наявності ацетоіна + диацетила і вуглекислоти в заквасках для масла і сиру проводять відповідно до спеціальної інструкції з приготування заквасок.
Для перевірки активності закваски виробляють пробне сквашивание нею молока в лабораторних умовах при термічному режимі, відповідному цеховою.
Чистоту закваски, а також співвідношення між компонентами закваски (наприклад, між молочнокислими стрептококами і паличками) перевіряють щодня безпосереднім микроскопированием препаратів.
Якщо на заводі немає мікроскопа, зразки заквасок або мікроскопічні препарати посилають для контролю в обласну контрольно-виробничу лабораторію не рідше 2 разів на місяць.
Наявність бактерій групи кишкової палички встановлюють шляхом посіву в середу Кесслер. Аналіз на наявність бактерій групи кишкової палички виробляють з кожної закваски щодня. Бактерії групи кишкової палички повинні бути відсутніми при посіві 3 мл закваски для кефіру і 10 мл закваски для решти продуктів.
У разі, якщо виникає сумнів у мікробіологічної чистоті заквасок, а при мікроскопірованіі забарвлених препаратів сторонньої мікрофлори виявити не вдається, з заквасок роблять посів розведень закваски в стерильне молоко (4-5 перший розведень), термостатируют з подальшим переглядом мікроскопічних препаратів.
Ефективність пастеризації молока для заквасок перевіряють в тих випадках, коли в заквасках микроскопированием або за допомогою посівів виявлені сторонні молочнокислі палички.
Контроль молока і вершків пастеризованих
У питне молоці й вершках вибірково від однієї-двох партій не рідше одного разу на 5 днів визначають загальну кількість бактерій і титр кишкової палички *. За мікроскопічним показниками питне молоко повинно відповідати вимогам ГОСТ 13277-67.
Крім того, щодня здійснюють перевірку правильності термічного режиму пастеризації молока і вершків по термограмму кожного пастеризованого апарату і при наявності відхилень від прийнятого режиму з'ясовують причини і повідомляють про це технічному керівництву підприємства для вжиття заходів.
Ефективність пастеризації молока і вершків контролюють незалежно від якості готового продукту не рідше одного разу на декаду. 10 мл молока, відібраного після секції охолодження, засівають в 50 мл середовища Кесслер. Бактерії групи кишкової палички не повинні виявлятися у вказаному обсязі молока, проба на фосфатазу повинна бути негативною.
Загальна кількість бактерій (КМФАнМ) в 1 мл молока, відібраного після секції охолодження пастеризатора, не повинно перевищувати 10 тис. од.
Відповідальність за правильне проведення пастеризації несуть як працівники з підготовки устаткування (миттю і термічній обробці), так і працівники, які проводили пастеризацію молока.
Одночасно з відбором проб для мікробіологічного дослідження молока і вершків в оригінальній упаковці після розливу відбирають і досліджують проби від даних партій цих продуктів з ємностей перед розливом. Ці дослідження проводять з метою встановлення місць мікробіологічного обсіменіння продукту (тобто з'ясування, за рахунок обладнання якого цеху відбулося обсіменіння) у разі зниженої якості його за мікробіологічними показниками.
Контроль виробництва кисломолочної продукції
Мікробіологічний контроль виробництва кисломолочних продуктів полягає в проведенні аналізів молока, призначеного для сквашування (на наявність бактерій групи кишкової палички), закваски, напівфабрикатів і готової продукції (на наявність бактерій групи кишкової палички і склад мікрофлори).
При виробництві кисломолочних продуктів виняткову роль грає специфічна технічно важлива мікрофлора - мікроорганізми закваски і пастеризованого молока, що формують фізико-хімічні та органолептичні властивості продукції. Контроль розвитку цієї мікрофлори займає також велике місце при виробництві кисломолочних продуктів.
Готову продукцію контролюють на наявність бактерій групи кишкової палички (далі БГКП) і по мікроскопічній препарату від однієї - двох партій не рідше одного разу на 5 днів.
