> Масу фасованого сиру з урахуванням норм витрати розраховують за формулою (32):
, (32)
Де, М ф.тв.- Маса фасованого сиру, кг;
М г.тв.- Маса готового сиру, кг;
Н р - норма витрати на сиру з урахуванням втрат при фасуванні.
Втрати при фасуванні визначають за формулою (33):
, (33)
Де, М піт. п. - маса втрат при фасуванні, кг;
М г.п.- Маса готового продукту, кг;
М ф.з.- Маса фасованого продукту, кг.
,
Масу сироватки розраховують за формулою (34):
, (34)
Де, М сив.- Маса сироватки, кг;
М н.м.- Маса нормалізованого молока, кг.
Крем сирковий з цукатами (5%)
Маса вершків, отриманих при сепаруванні молока на сепараторі--слівкоотделітелях, визначається за формулою (8):
, (8)
Де, М сл.-масса вершків, кг;
Ж об. м. -масова частка жиру в знежиреному молоці,%;
М м - маса молока, кг;
Ж м - масова частка жиру в молоці,%;
Ж сл.- Масова частка жиру в вершках,%.
Масу знежиреного молока визначають за формулою (9):
, (9)
Де, М ом - маса знежиреного молока, г
Мом=6000-1093,52=4906,48 кг
Для виробництва кремів використовується сир знежирений, який виготовляють із знежиреного молока, отриманого при сепаруванні молока для виробництва біфідосметани, вершків, масла і крему сирного.
Крем сирковий виготовляють, використовуючи рецептури, з урахуванням наявної маси сировини.
Таблиця 33 - Рецептура крему сирного з цукатами.
СирьеМасса, КМПО рецептуреФактіческіТворог нежирний з масовою часткою вологи 80% 541,652496,02Слівкі з масовою часткою жиру 20% 237,301093,52Сахар-песок161,00741,92Цукати 60,00276,49Ванілін0,050,23
Масу фасованого крему з урахуванням норм витрати (1020,3 - норма витрати), розраховують за формулою (35):
, (35)
Де, М з. ін. - маса готового продукту, кг;
М ф. ін. - маса фасованого продукту, кг;
Нр - норма витрати продукту з урахуванням втрат при фасуванні.
Втрати при фасуванні визначають за формулою (36):
(36)
Де, М піт.- Маса втрат при фасуванні, кг;
М з. ін. - маса готового продукту, кг;
М ф. ін. - маса фасованого продукту, кг.
Напій з сколотин «Кавовий»
Для виробництва напою використовують сколотини, отриману при виробництві масла солодковершкового (М пах=1308,76 кг). Рецептура на напій зі сколотин «Кавовий» представлена ??в таблиці 34.
Таблиця 34 - Рецептура на напій зі сколотин «Кавовий»
СирьеМасса, КМПО рецептуреФактіческіПахта свіжа натуральна 0,4% 909,71308,76Сахар-песок70,3101,14Кофе2028,77Ітого1000,01438,67
Масу готового продукту з урахуванням втрат при фасуванні визначають за формулою (19):
, (19)
Де, М см - загальна маса напою зі сколотин, кг;
М г.п.-масса фасованого напою, кг;
Нр - норма витрати напою з урахуванням втрат при фасуванні.
Масу втрат при фасуванні визначають за формулою (20):
(20)
Де, М піт - втрати напою при фасуванні, кг;
.
. 4 Розробка технологічної схеми виробництва продуктів заданого асортименту
На схемі умовно позначені продукти заданого асортименту:
[1] - Масло солодковершкове несолоне Любительське (з масовою часткою жиру 78%);
[2] - Сливки питні стерилізовані із нормалізованих вершків нежирні (з масовою часткою жиру 10%);
[3] - Біфідосметана із нормалізованих вершків класична (з масовою часткою жиру 20%);
[4] - Крем сирковий з цукатами маложирний (з масовою часткою жиру 5%);
[5] - Сир нежирний (зі знежиреного молока);
[6] - Кисломолочний напій «Російський» маложирний (з масовою часткою жиру 1,5%);
[7] - Молоко питне стерилізоване з нормалізованого молока класичне (з масовою часткою жиру 3,2%);
[8] - Молоко пряжене класичне (з масовою часткою жиру 4%);
[9] - Напій з сколотин «Кавовий» (з масовою часткою жиру 0,4%).
У відповідності зі схемою переробки частина молока направляється на сепарування (57000 кг), а частина - на нормалізацію (23000 кг).
Пастеризацію здійснюють: при 85 - 87 о С з витримкою 20 - 25 сек. на труб...
