частому пастеризаторе (для вершкового масла); при 85 - 87 о С з витримкою 5 - 10 хв. (для кисломолочних продуктів); при 95 - 99 о С з витримкою 20 - 25 сек. (для топленого молока, з подальшим томлінням при цій температурі протягом 3 - 5:00); при 74 - 78 о С з витримкою 15 - 25 сек. (для стерилізованих продуктів і сиру знежиреного). Дані температури сприяють отриманню продукції з необхідними технологічними властивостями [1], [12].
Гомогенізацію здійснюють: при тиску 17,5 і 3,5 МПа і температурі 70 - 80 о С (для стерилізованих продуктів); при тиску 10 - 15 МПа і температурі 60 - 65 о С (для кисломолочних продуктів і молока топленого) [12].
Заквашування і сквашивание виробляють: при температурі 30 - 32 о С протягом 6 - 8:00 і при 38 - 42 о С протягом 4 - 6:00 з використанням закваски на мезофільних молочнокислих стрептококів (для сиру нежирного і напою «Російський»); при температурі 28 - 30 о С протягом 10 - 14 годин з використанням закваски на мезофільних молочнокислих стрептококів і біфідобактерії (для біфідосметани) [12].
Сир нежирний виробляється на поточно-механізованої лінії Я9 - ОПТ - 5, в якій проводяться операції: теплова обробка згустку, зневоднення та охолодження [8].
Масло солодковершкове виробляється на поточно-механізованої лінії П8 - Олф, на якій виробляють: сепарування вершків при температурі 60 - 80 о С та отримання ВЖС, нормалізацію і перетворення ВЖС в масло [1].
Стерилізацію молока і вершків здійснюють при температурі 148 о С протягом 10 - 15 сек. Пароконтактні методом шляхом інжекції пари в молоко і вершки [12].
Напій «Кавовий» виробляється зі сколотин, отриманої при виробництві масла солодковершкового, з додаванням кави і цукру [8].
Після закінчення всіх технологічних процесів продукти охолоджують до температури фасовані і виробляють фасовку на відповідних апаратах.
1.5 Техніко-хімічний і мікробіологічний контроль виробництва молочних продуктів
У функції техніко-хімічного контролю входять:
) контроль якості що надходить молока, молочних продуктів, а також приписів, матеріалів, тари;
) контроль технологічних процесів обробки молока і виробництва молочних продуктів;
) контроль якості готової продукції, пакування, маркування та порядку випуску продукції з підприємства;
) контроль режиму і якості миття, дезінфекції посуду, апаратури і устаткування (здійснюється відповідно до інструкції з миття та дезінфекції обладнання на підприємствах молочної промисловості);
) контроль реактивів, миючих, дезинфікуючих засобів та інші роботи з контролю виробництва;
) контроль за станом лабораторних вимірювальних приладів;
) контроль витрат сировини і виходу готової продукції [17].
Мікробіологічний контроль на підприємствах молочної галузі має особливо важливе протиепідемічне значення. Його здійснюють мікробіологи, що входять до штаб лабораторії [17].
. 6 Розрахунок і підбір технологічного обладнання
Основою для підбору обладнання є: результати сировинного розрахунку, обраний спосіб виробництва, відповідна йому технологічна схема та перелік послідовно виконуваних у ній технологічних операцій.
У першу чергу підбирають обладнання для основних операцій виробництва продуктів таких, як: теплова обробка - цільномолочної виробництво; сквашивание - кисломолочне виробництво; згортання та отримання сирного зерна - сироваріння; збивання вершків, отримання і термомеханічна обробка ВЖС - маслоделие; згущення та сушка - молочно-консервне виробництво. Далі вибирають обладнання для приймання, резервування, фасування та інше [10].
Орієнтовно кількість машин, апаратів можна розрахувати за такими формулами [10], [13].
Наприклад, кількість АППО продуктивністю 5000 кг/год для виробництва стерилізованих продуктів визначають за формулою (37):
Отже, для обробки молока для виробництва стерилізованих продуктів знадобиться одна установка ОГУ - 5.
Кількість резервуарів ємністю 2500 м 3 для виробництва біфідосметани визначають за формулою (39):
Отже, для сквашування біфідосметани знадобиться два резервуари Я1-ОСВ - 3.
Оцінкою правильного підбору технологічного обладнання служить розрахунковий коефіцієнт ефективності використання, який можна визначити за формулою (40):
Дане значення коефіцієнта показує, що встановлення ОГУ - 5 працює ефективно і підбір обладнання зроблений правильно.
