Введення
Молочна промисловість - галузь харчової промисловості, що об'єднує підприємства по виробництву із молока різних молочних продуктів. До складу промисловості входять підприємства по виробництву тваринного масла, цільномолочної продукції, молочних консервів, сухого молока, сиру, бринзи, морозива, казеїну і іншої молочної продукції. Сучасні молочні комбінати або заводи здійснюють комплексну переробку сировини, випускають широкий асортимент продукції, оснащені механізованими і автоматизованими лініями по розливу продукції в пляшки, пакети та інші види тари, пастеризаторами і охолоджувачами, сепараторами, випарними установками, Сировиготовлювачі, автоматами по розфасовці продукції (Н. О. Фролова, 2014).
На підприємствах молочної промисловості в даний час сметану виробляють жирністю 10% - дієтичну, 20 і 25% - їдальню. Крім того, існує технологія виготовлення звичайної сметани 30 і 36% -ної жирності та аматорської - 40% -ної жирності. Остання може бути використана для приготування бутербродів.
В даний час в Росії спостерігається розвиток ринку молочних продуктів в цілому і сметани зокрема. Розвиток ринку та розширення асортименту молочних продуктів відбувається за рахунок впровадження нової техніки у виробництво і нових добавок. Зокрема, ринок сметани теж регулярно поповнюється новими зразками. До нових видів відносять сметану з наповнювачем, 14, 18 і 25% -ної жирності. Ці види сметани виробляють з вершків, збагачених харчовим казеинатами натрію, вони призначені для безпосереднього вживання. Що стосується проблем, як і раніше гострим залишається якість молочної сировини і його ціноутворення, низька купівельна спроможність населення, в результаті чого можливості молочної промисловості повною мірою не реалізуються, практично відсутні державні соціальні програми, як свого роду підтримка молочного бізнесу (наприклад, організація харчування в дитячих установах тощо). Однак вітчизняного виробника хвилює інша проблема - сировина. Чисельність поголів'я худоби постійно зменшується, і якщо не будуть вжиті заходи щодо інвестування в галузь з боку держави, то через деякий час виробник змушений буде шукати зарубіжні джерела сировини.
Таким чином, російський ринок з виробництва молочних продуктів постійно розширюється, за рахунок впровадження нових технологій і використання сучасного обладнання. У тому числі збільшується асортимент вироблення сметани як без наповнювачів так і з ними, але з різним відсотком жирності (М.Б. Кузьмичова, 2013).
Мета курсового проекту полягає у вивченні технології виробництва сметани з масовою часткою жирності 25%.
Завдання курсового проекту:
· Дати логічне обгрунтування вибору сметани з масовою часткою жиру 25%;
· Вивчити характеристику виробництв сметани з масовою часткою жиру 25%;
· Вивчити технологію виробництва сметани з масовою часткою жиру 25%;
· Провести розрахунок загальної потреби в молочній сировині;
· Вивчити контроль якості готової продукції.
1. Огляд літератури
Мoлoкo - виcoкoпітaтельний пpoдукт. Oнo cбaлaнcіpoвaнo пo coдеpжaнію білків, жіpoв і вуглеводів. У молоці coдеpжітcя мнoжеcтвo вітaмінoв, a тaкже цінних мікpoелементoв, тaких як кaльция. Мoлoчние пpoдукти oтнocят до кaтегopіі пpoдуктoв живленні пoвcедневнoгo cпpoca, тo еcть тoвapaм пеpвoй неoбхoдімocті. Пoетoму cпpoc нa мoлoчние пpoдукти неелacтічен (А.Г. Храмцов, 2014) .2009 по 2014 рр продажу сметани в Росії виросли майже на 12%: з 503 до 562 тис т. Щорічно показник демонстрував зростання щодо попередніх років, найбільший приріст був відзначений в 2010 р - на 5%. У 2009-2014 рр найбільша частка продажів сметани в країні припадала на роздрібну торгівлю. Її частка в структурі продажів в середньому за розглянутий період становила 83%. У майбутньому 2015-2018 рр у всіх секторах ринку обсяги споживання сметани будуть щорічно демонструвати зростання щодо попередніх років. Найбільш динамічно зростатиме продаж в секторі HoReCa (близько 2% на рік).
За період з 2009 по 2014 рр обсяг роздрібних продажів сметани в Росії виріс на 12%: з 417 до 467 тис т. Найбільше зростання показника спостерігався в 2010 р - на 5%, найменший - в 2013 г (на 1%). За прогнозами, у найближчі роки роздрібні продажі сметани в країні будуть продовжувати рости в середньому на 1% на рік. У 2018 р їх обсяг складе 500 тис т. Зростання роздрібних продажів сметани буде обумовлений, в першу чергу зростанням середнього доходу споживачів і пропагандою здорового харчування. В результаті частина покупців буде поступово відмовлятися від придбання майонезів на користь сметани. Ще одним драйвером ринку послужить розширення асор...
