Дипломний проект
Виробництво вершково-рослинного спреда «Опілля» з жирністю 72,5% продуктивністю 3т/сут.
Введення
вершковий масло харчової технологічний
Бажання виробників поліпшити органолептичні властивості, забезпечити безпеку і рентабельність продуктів призводить до зміни традиційних способів виробництва, раціоналізації складу, виробленні комбінованих молочних продуктів з додаванням немолочних компонентів і застосуванням різних харчових добавок. Актуальним завданням в молочній галузі є збереження традиційних способів виробництва високоякісних молочних продуктів [1].
Споживчі властивості харчових жирів різноманітні. Харчові жири є енергетично цінними продуктами, їх калорійність коливається від 250 до 900 ккал на 100 г. продукту. Біологічна цінність пов'язана з наявністю у складі поліненасичених есенціальних жирних кислот, фосфоліпідів, липовитаминов, мінеральних речовин.
В даний час значна частина жирів, що використовуються в харчуванні населення, представлена ??комбінованими жировими продуктами. Створення комбінованих жирових продуктів дає можливість істотно збагатити харчування поліненасиченими жирними кислотами (ПНЖК) при одночасному зниженні рівня холестерину, насичених жирних кислот та енергетичної цінності, що досить актуально у зв'язку із зростанням серцево-судинних захворювань. Різновидом комбінованих жирових продуктів є спреди.
Спреди багаті поліненасиченими жирними кислотами (вітамін F), корисними для здоров'я за рахунок вмісту високоякісних рослинних олій (чого немає у вершковому маслі).
Метою даного дипломного проекту є перетворення солодко-вершкового несолоного масла «Селянське» з масовою часткою жиру 72,5% в функціональний продукт і розробка виробничої лінії для виготовлення вершково-рослинного спреда «Опілля» з жирністю 72, 5%.
1. Аналітичний огляд літератури
.1 Виробництво вершкового масла і спредів, їх характеристики і харчова цінність
Маслоробний промисел в нашій країні існував з давніх часів. У 1980-х роках у Росії по Маслороби сформувалися три наукових школи: проф. А.Д. Ґрещенко, проф. Г.В. Твердохліб і ВНИИМС з центрами в Угличі (проф. Ф.А. Вишемирський) і Карасе. Саме ці наукові центри визначали напрямки досліджень і шляхи науково-технічного розвитку вітчизняного маслоробства [2].
Сучасна промислова переробка молока являє собою складний комплекс послідовно виконуваних взаємопов'язаних хімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних, біохімічних, біотехнологічних, теплофізичних та інших трудомістких і специфічних технологічних процесів. Ці процеси спрямовані на вироблення молочних продуктів, що містять або всі компоненти молока, або їх частину. До відмітних особливостей молока як сировини відноситься те, що, будучи джерелом повноцінного білка, воно полікомпонентну за складом, неадекватно за функціонально-технологічними властивостями, біологічно активно і під впливом зовнішніх факторів лабильно змінює свої властивості і параметри [1].
Асортимент молочних продуктів безперервно розширюється за рахунок впровадження у виробництво нових компонентів і технологічних процесів з метою забезпечення вимог до якості продуктів. Реалізація завдання забезпечення населення продовольством можлива шляхом створення широкого асортименту безпечних продуктів, що містять необхідний набір харчових інгредієнтів. Виробництво харчових продуктів змішаного сировинного складу, у тому числі молочних - характерна особливість нашого часу. Розвиток і вдосконалення їх технології повинно здійснюватися відповідно до сучасних вимог науки про харчування, умовами праці, національними традиціями. Одним з найважливіших напрямків розробки функціональних продуктів є використання в харчуванні населення рослинних олій і жирів [3].
Масложирова промисловість - одна з провідних галузей харчової промисловості країни. Рослинні масла і продукти на їх основі в останні роки стали базовими у структурі харчування населення Росії. Навіть молочна промисловість стала вводити в свою продукцію основним компонентом рослинні масла і жири, ставши, таким чином, поряд з маргаринової промисловістю основним споживачем рослинних олій.
В останні роки в Росії на стику молочної та масложирової галузей склалося новий напрям харчового виробництва, пов'язане з виробленням жирових продуктів з комбінованим жировим складом. Комбіновані жирові продукти створювалися як альтернатива маслу з коров'ячого молока. З урахуванням цього, споживчі показники і структурно-механ...
