Зміст
1. Охарактеризувати властивості води, що входить до складу молока
. Пороки молока біохімічного походження
. Ферментативне і неферментативне окислення молочного жиру
. Вплив складу молока, бактеріальних заквасок, технологічного режиму на процеси бродіння лактози і коагуляції казеїну
. Формування структури, консистенції і малюнка сиру
. Пороки масла
. Сушка молока
. Біохімічні основи створення бажаних смакових якостей при дозріванні м'яса
. Визначення кислотності молока
Список літератури
1. Охарактеризувати властивості води, що входить до складу молока
Вода виконує різноманітні функції і відіграє важливу роль в біохімічних процесах. Вона є розчинником органічних і неорганічних речовин. У водному середовищі проходять всі численні реакції живого організму. У деяких реакціях вода бере безпосередню участь (реакції гідролізу, окислення речовин та ін.).
У молоці міститься в середньому 88% води (з коливаннями від 86 до 89%). Вода, що входить до складу молока і молочних продуктів, неоднорідна за фізико-хімічними властивостями, і роль її неоднакова.
Велика частина води молока (84,5-85%) знаходиться у вільному стані, т. е. може брати участь у біохімічних реакціях. Вільна вода молока являє собою розчин різних органічних і неорганічних речовин (цукру, солей та ін.). Її легко можна перетворити на стан льоду при заморожуванні молока або видалити при згущенні і висушуванні.
Менша частина (3-3,5%) води знаходиться у зв'язаному стані. Існує 2 форми зв'язку води в молоці:
. Адсорбционно зв'язана вода утримується молекулярними силами близько поверхні колоїдних частинок (білків, фосфоліпідів, полісахаридів). При адсорбція диполі води розташовуються декількома шарами навколо гідрофільних центрів білкової молекули (рис. 1).
Рис. 1. Схема гідратної оболонки білкової молекули: 1 - диполі води; 2-білок
Перший шар (орієнтовані нерухомі молекули води, міцно пов'язані з білком) називають гідратної або водною оболонкою. Від властивостей гідратних оболонок залежить стабільність білкових частинок, а також жирових кульок молока. Наступні шари молекул води пов'язані з білком менш міцними зв'язками, і за властивостями вона не відрізняється від вільної води.
. Особлива форма зв'язаної води-хімічно зв'язана вода. Це вода кристалогідратів, або кристаллизационная вода. У молоці кристаллизационная вода пов'язана з кристалами молочного цукру (С 12 Н 22 Про 11 Н 2 О).
Пов'язана вода за своїми властивостями відрізняється від вільної. Вона не замерзає при низьких температурах (нижче - 40 ° С), що не розчиняє солі, цукор. Зв'язану воду не можна видалити з молока при висушуванні. За кількістю зв'язаної води зазвичай судять про гідрофільності білків, тобто здатності зв'язувати всю вологу (вологу першого і наступних шарів).
. Пороки молока біохімічного походження
У процесі виробництва, транспортування в торгівлю і зберігання молочної продукції органолептичні властивості можуть погіршуватися, особливо якщо при виробництві продуктів не були дотримані в повному обсязі гігієнічні вимоги, а також у разі недостатньої якості упаковки.
При цьому відбуваються фізичні процеси зміни структури і фізико-хімічні перетворення окремих компонентів, що може вплинути на органолептичні показники продуктів. Відбувається погіршення смаку, консистенції, кольору. Ці явища називають дефектами, а частіше пороками. Нижче розглядаються пороки продуктів з тривалими термінами придатності, до яких відносяться молочні консерви. Пороками молочних консервів є ті недоліки, які знижують харчову, біологічну цінність продуктів і погіршують їх органолептичні показники. Пороки можуть виникати як у процесі виробництва, так і в процесі зберігання консервів і проявляються в погіршенні смаку, запаху, консистенції і кольору.
Пороки біохімічного походження виникають в результаті дії ферментів і можуть значно погіршити смак і консистенцію молочних консервів.
Прогоркание. При дослідженні молока із прогірклим смаком у всіх випадках було виявлено наявність микрококков з ліполітичних властивостями, т. Е. Володіють здатністю розкладати жир. Виділені культури утворювали на твердих поживних середовищах кольорові (жовті і білі) колонії, володіли високою термостійкістю; повне відмирання їх спостерігалося тільки при нагріванні молока до 85 ° С.
Мікрококи потрапляють в згущене молоко після пастеризації. Ліполітичні мікрококи часто знаходяться в повітрі. Тому необхідно вживати всіх заходів до того, щ...
