ічні характеристики цих продуктів ідентифіковані на рівні вершкового масла. Разом з тим, наявність у їх складі немолочних жирів обумовлює необхідність виділення цих продуктів в окрему групу - проміжну між вершковим маслом, вироблюваним виключно з коров'ячого молока і маргарином, одержуваним з рослинних олій і жирів. Головна причина - нестача молока-сировини.
Один із шляхів вирішення проблеми - використання нетрадиційних технологій, в т.ч. за рахунок залучення немолочних (головним чином, рослинних) жирів. При цьому одночасно вирішуються два завдання:
- збільшення обсягу виробництва жирових продуктів - замінників коров'ячого масла;
- спрямоване регулювання жирнокислотного складу цих сумішевих продуктів тоді з вершковим маслом за рахунок підвищення кількості неграничних жирних кислот і зниження в ньому масової частки холестерину, тобто поліпшення біологічної цінності.
Результат вирішення цих завдань - жирові продукти з комбінованою жировою фазою - спреди. Розвиток асортименту повинно бути спрямоване на більш раціональне витрачання сировини, приведення харчової цінності та біологічної ефективності спредів відповідно до сучасних вимог нутріентологіі. Залучення нових джерел сировини (немолочного походження) і розширення асортименту спредів зумовить можливість збільшення обсягу їх вироблення і зниження їх собівартості, краще задоволення попиту населення, тобто сприятиме вирішенню соціальних питань.
Спреди (комбіновані масла) з'явилися на ринку порівняно недавно. Вперше такий продукт був випущений в Скандинавії в кінці 60-х років. Тепер вони з'явилися на ринках більшості країн світу і завойовують все більшу популярність. За кордоном вперше промисловий випуск коров'ячого масла з частковою заміною молочного жиру рослинним освоєний в Швеції в 1969 р під назвою «Bregott». Він має традиційне для вершкового масла вміст жиру, у тому числі 20% рослинного (соєвого) масла/1 /. [4].
З моменту прийняття ЄС 11 травня 1989 документів, що регламентують виробництво продуктів із заміною складових частин молока, в країнах Західної Європи суттєво покращилися правові рамки для вироблення масла з частковою заміною молочного жиру рослинним, а Міжнародної молочної федерацією був створений документ, що санкціонує їх виробництво - Codex Stan IDE №. 166-1993. Це стало фактом визнання продуктів типу вершкового масла зі змішаною жирової фазою (молочний жир, рослинне масло) та їх перспективності на майбутнє/3 /. [5].
Відповідно до прийнятої в Росії класифікацією ГОСТ Р 52100-2003, спреди підрозділяються на вершково-рослинні (більше 50% молочного жиру в жировій фазі), рослинно-вершкові (до 50% молочного жиру) і рослинно жирові (без молочного жиру) [6].
Російський ринок жирових систем представлений наступними замінниками молочного жиру:
жир, що випускається під торговою маркою «Акобленд» МІКС шведської фірми «Карлсхамнс», являє собою композицію гідронізірованного і дезодорованої олії;
рослинний жир «Полавар» датської фірми «Орхус Олье» - це гідрогенізована пальмоядрова олія;
жир «Делікон - 1» фірми ЗАТ «ЗМЖ» - дезодорована рослинний жир;
замінник молочного жиру Московського заводу топленого масла (МЗВМ) - масло пряжене «Російське золоте» - являє собою Високожирні суміш молочних і харчових рослинних жирів;
жири, що поставляються корпорацією «Союз»;
замінники молочного жиру «Еколакт» групи компанії «ЕФКО»;
рослинні жири та їх суміші, що випускаються компанією «Євроойл» під торговими марками «альтавист» і «Євро» [7].
Характеристика і харчова цінність вершкового масла
Вершкове масло - масло з коров'ячого молока з масовою часткою жиру від 50% до 85% включно, що представляє собою дисперсну систему «молочна плазма в жирі». Це харчовий продукт, що виробляється з коров'ячого молока, що складається переважно з молочного жиру, що володіє специфічними властивими йому смаком, запахом, пластичною консистенцією (при температурі 12 ± 2 ° С) і світло-жовтим забарвленням.
Харчова цінність масла. Під харчовою цінністю розуміють відповідність хімічного складу продукту формулою збалансованого харчування дорослої людини.
Вершкове масло є носієм вітамінів і постачальником жирних кислот, що використовуються в організмі людини для синтезу незамінних амінокислот та інших органічних речовин. Співвідношення в маслі тваринному ненасичених жирних кислот до насичених становить 0,4? 0,6, а кількість вільних жирних кислот 0,26-0,42%. Найбільший інтерес представляють поліненасичені жирні кислоти, які входять до складу ліпідів жирових клітин і фосфоліп...
