Зміст
Введення
1. Особливості становлення старовинної національної кухні
1.1 Страви російської кухні
1.2 Характеристика та особливості прийомів технологічної обробки сировини, продуктів при приготуванні страв
2. Складання асортименту страв
3. Особливості технології приготування страв
Висновок
Список літератури
Введення
Російська національна кухня пройшла надзвичайно тривалий шлях розвитку, відзначений декількома великими етапами, кожен з яких залишив незгладимий слід. Давньоруська кухня, що розвивалася з IX-Х ст. і досягла найбільшого розквіту в XV-XVI ст., хоча становлення її і охоплює величезний історичний період, характеризується спільними рисами, багато в чому збереженими і донині.
Російський стіл широко відомий за кордоном головним чином своїми делікатесами: копченою спинкою осетра (баликом), севрюжиною з хроном, малосольною лососиною (сьомгою), червоною, чорною та рожевою (сигів) ікрою, маринованими і солоними грибами (рижиками і білими), які становлять не тільки прекрасний натюрморт разом з кришталево-прозорою московською горілкою, але і тонко гармонують з нею в смаковому відношенні.
Однак ці окремі готові продукти, до того ж святкові, незважаючи на свою вишуканість, не можуть дати повного уявлення про російську кухню, про своєрідність смаку її основних гарячих страв, про склад російського національного стола в цілому.
Російська кухня у тому вигляді, в якому вона дійшла до наших днів, склалася остаточно трохи більше ста років тому, в другу половину XIX ст., Коли була проведена її неофіційна кодифікація: саме в період з 40-х до 80-х років XIX ст з'явилася велика кількість куховарських книг, складених людьми різних станів (від аристократів до селян) і з різних районів країни.
Це дозволило не тільки вперше побачити в найбільш повному вигляді весь національний репертуар російських страв, а й почати його критичну чистку від різних сторонніх запозичень і нашарувань.
Смакове різноманітність однорідних страв досягалося, з одного боку, відмінностями в тепловій обробці, з іншого, - застосуванням різних олій, переважно рослинних (конопляного, горіхового, макового, дерев'яного, тобто оливкового, і значно пізніше - соняшникової), а також вживанням прянощів.
З останніх найчастіше застосовувалися цибулю і часник, причому в дуже великих кількостях, петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, а пізніше цей набір був доповнений імбиром, корицею, кардамоном, лепехою і шафраном.
Мета роботи: вивчення становлення і розвитку, особливостей технології та асортименту страв російської кухні.
Для досягнення поставленої мети вирішувалися наступні завдання:
Дати тимчасову характеристику становлення російської кухні.
Описати технології, застосовувані в приготуванні страв російської кухні.
Описати прийоми подачі страв.
З робіт дореволюційного періоду слід назвати дослідження, присвячені традиційній культурі харчування Росії - Єфименко +1878, Іваницький +1890, Малихін +1853, Селіванов 1895.
Чимало публікацій було зроблено краєзнавцями і мандрівниками - Авдєєва 1837; Бєлов тисячу вісімсот п'ятьдесят-дві; Городцов 1916; Макаренко 1913; Успенський 1859; Щукін +1859; Чеканінскій 1915; Крашеннініков 1904.
Незвичайним і, на сучасний погляд, можуть здатися роботи, в яких згадується дотримання посту в екстремальних природних умовах: на Колі (Рейнеке 1830, Харузін +1890, Ященко 1892), в Російському Устя Якутській обл. (Зензинов), в місцях ув'язнення на Колимі (Попов 1907, Шилков 1891) і Сахаліні (Сінцовскій 1 875, Чехов).
російська кухня блюдо
1. Особливості становлення старовинної національної кухні
Розрізняють три етапи у розвитку російської національної кухні:
. Перший етап або початок розвитку російської кухні. Він припадає на IX - Х ст. н.е. У цей період з'явився хліб з кислого дріжджового житнього тесту, а також багато інших видів борошняних виробів: пирогів, млинців, короваїв, коржі і т.д.
Всі ці вироби виготовляли виключно на основі кислого тіста. Неймовірна пристрасть до кислого знайшла відображення і в створенні різних киселів: з вівсяної, пшеничного, житнього борошна
У цей період з'являються багато національні напої, стали згодом класичними: різні меди, пиво, кваси, збитні, виноградне вино.
...
