Розквіт припадає на середину XVI ст. Кінець XVII ст. Цей період характеризується різноманітністю асортименту і виникненням багатьох страв, які стали класичними, розсольник, блюд з прісного тіста, сухих зацукрованих фруктів. Але як і раніше, не практикувалося подрібнення, перемелювання харчових продуктів. Фарші, паштети, котлети, запіканки і пудинги, характерні для західних кухонь, в російській кухні XVI XVII в. не використовувалися.
У другій половині XIX ст. у великих містах почали відкривати великі ресторани, куди запрошувалися на роботу шефи кухаря французи, які принесли з собою рецептуру і технологію приготування західноєвропейських страв і довільно змінювали технологію приготування страв російської кухні [8, с. 56].
Все це призвело до того, що багато страв російської кухні були забуті. Але багато в чому наша кухня зберігає свої традиційні риси. Цьому сприяють смаки, що склалися в певних соціально - побутових умовах. Запозичуються народною кухнею лише ті нові страви, які поєднуються з традиційними смаками.
Прихильність традиційної їжі в селах і селах більш помітна, ніж у містах, де менше дотримуються звичаїв. Деякі вважають, що в національну кухню не ввійшли традиції древньої кухні, зв'язок з якою нібито була втрачена після татаро-монгольської навали. На їхню думку, формування національної кухні почалося лише в XVII ст. і завершилося через 100 років. Разом з тим російська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької й угорської кухонь, але і татарської і турецької.
Чільну роль російською столі завжди грали супи. Слово «суп» з'явилося в російській мові тільки в кінці XVIII ст. До цього рідкі страви назвалися «юшка» [12, с.44]. Юшки поділялися на щі, кальі, юшки, солянки, борщі і юшки; влітку зазвичай їли холодні супи: окрошки на квасі, свекольники, легкі овочеві супи.
Інша знамените російське борошняне блюдо - чорний хліб. Він непопулярний в інших країнах, але в Росії без нього не обходиться жоден обід. Чорний житній хліб з'явився в Росії в IX ст. і відразу став улюбленою стравою. Його їли і в багатих дворянських будинках, і в селянських хатах. Білий же пшеничний хліб стали випікати набагато пізніше, а широке поширення він отримав лише на початку XX ст. Білий хліб сприймався як святкова їжа. Тому випікався не в пекарнях, як чорний, а в спеціальних булочних, де його трохи підсолоджували.
Інша борошняне ласощі, відоме на Русі ще до прийняття християнства і дожівшее (правда, у зміненому вигляді) до сьогодні, - пряники. Спочатку пряники складалися із суміші житнього борошна з медом і ягідним соком - вони просто називалися «медовим хлібом». Це найпростіші і, напевно, найсмачніші пряники, оскільки мед становив у них майже 50%.
Однак поступово в пряники стали додавати все більше прянощів: корицю, гвоздику, кардамон, лимонну цедру, мускатний горіх, бадьян, м'яту, аніс, імбир. Прянощі стали характерною рисою пряникового тесту. Через зміни рецепта випічка змінила і свою назву.
Звичайно, говорячи про російських борошняних стравах, не можна не згадати про пироги - найвідомішому і улюблене блюдо російської кухні. Це зі справжніх національних виробів, яке дійшло до нас з глибокої давнини, уникнувши якихось іноземних впливів. Пироги здавна і донині печуться у свята, недарма слово «пиріг» походить від слова «бенкет».
При цьому кожного свята відповідав особливий вид пирогів, що призвело до різноманітності форм, начинок і видів пирогів. Які пироги тільки не пекли на Русі: з м'ясом, рибою, оселедцем, молоком, яйцями, сиром, грибами, кашею, ріпою, цибулею, капустою. Пироги ставали і десертом, якщо з начинки використовувалися ягоди.
Пироги та пиріжки понині залишаються однією з найулюбленіших російських страв, покуштувати яке можна як в дорогому ресторані, так і в гостях у друзів.
Поряд із землеробством, східнослов'янські племена займалися розведенням великої та дрібної рогатої худоби, свиней, а також полюванням і рибальством. Слов'янські племена для приготування їжі виготовляли різноманітний глиняний посуд, обпалювали в спеціальних печах.
Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство, і різноманітність їжі, яка споживалася населенням в період Київської Русі. Крім продуктів «переробки» зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів, телят) і птахів (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків).
З диких звірів частіше вживалися в їжу дикі свині (вепри), зайці, здобуті полюванням. Є також відомості про застосування молока, коров'ячого масла і сиру. Однак ще до 20 - 30-х років нашого...
