Міністерство освіти і науки Російської Федерації
ФГБОУ ВПО Уральський державний економічний університет
Кафедра технологій харчування
Курсова робота
з дисципліни Технологія продукції громадського харчування
Тема: Особливості технології та асортимент страв української кухні
Виконавець студентка гр. ТПОП - 10
Е.В. Суворова
Керівник доцент
В.Ф. Хусаїнов
Єкатеринбург +2014
Реферат
Курсова робота 41 с., 5 рис., 14 табл., 16 джерел.
Українська кухня, традиції, особливості, страви, вироби, технологія, приготування, якість, харчова цінність
Мета роботи - вивчити особливості технології та асортимент страв української кухні.
Об'єкт дослідження - страви української кухні.
Ступінь впровадження: складена зведена таблиця рецептур, апаратно-технологічні схеми, розроблені техніко-технологічні карти.
Зміст
Введення
. Історія розвитку української кухні, її особливості. Характеристика страв
. Харчова цінність продуктів, що використовуються для приготування страв і кулінарних виробів української кухні
. Асортимент страв (зі зведеною таблицею рецептур). Особливості приготування, оформлення та правила подачі
. Апаратно-технологічні схеми виробництва кулінарних виробів і страв
. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при технологічній обробці продуктів, їх роль у формуванні якості продукції
. Контроль якості продукції. Розрахунок харчової, в т ч енергетичної цінності
. Розробка технічних нормативів (ТТК) на асортимент продукції
Висновок
Список використаних джерел
Програми
Введення
У наш час відкривається все більше ресторанів національної кухні. У кожній країні є свої особливості приготування їжі, і кожна з них дуже цікава.
Україна здавна славиться багатими традиціями національної кухні, яка відома далеко за межами республіки. Багато страв увійшли в меню міжнародної кухні: борщі, вареники, галушки. Страви української кухні готують з найрізноманітніших продуктів, (найчастіше - в оригінальних поєднаннях) і використовують різні способи кулінарної обробки.
Своєрідність виражається, по-перше, у переважному використанні таких продуктів, як свинина, сало, буряк, пшеничне борошно. По-друге, для більшості страв характерні великі набори компонентів. Прикладом може служити борщ, де до буряка додають ще безліч продуктів, не загладжуючих, а лише оттеняющих її смак.
Ці особливості обумовлюють неповторні смакові якості, аромат, соковитість страв.
В українській кухні готують страви з м'яса яловичини, сільськогосподарської птиці - смажені і тушковані. Популярні печеня по-домашньому, українські битки, шпигована часником і салом буженина, тушкована з капустою і салом, крученики, завиванці, фарширована птиця. Особливо смачні страви з м'яса, птиці, приготовані в горщиках.
Смачні й корисні комбіновані страви з м'яса і овочів: крученики волинські, яловичина з овочами, грибами, домашня ковбаса з цибулею, картопляний завиванець з начинкою, буряк з начинкою з рису, яблук і сиру. Традиційно багато в українській кухні швидких і смачних страв з яєць.
У великому асортименті - заправні перші страви, серед яких найпопулярніші - борщі, їх налічується більше тридцяти видів: чернігівський, полтавський, волинський, львівський і т.д.
Український стіл не можна уявити без помідорів і соняшникової олії. Соняшникова олія зазвичай використовують для приготування салатів, вінегретів, маринадів, а також других гарячих страв. Різноманітні страви з моркви, гарбуза кукурудзи, картоплі, бобів, сочевиці й особливо квасолі. Овочі вживають і у вигляді гарнірів, яким потрібні маринад і соління.
Страви та вироби з борошна - окрема глава в традиційній українській кухні. На весь світ знамениті українські вареники, галушки, потапці ...
Багато виробів з різного тіста - дріжджового, листкового, пісочного, заварного, бісквітного.
Багатий український стіл фруктами, ягодами, солодкими стравами і напоями, для приготування яких використовують сливи, яблука, груші, абрикоси, вишні, полуницю. З давніх часів на Україні ...
