Федеральне державне бюджетне загальноосвітній заклад
Вищої професійної освіти
Астраханський державний технічний університет
Інститут рибного господарства, біології та природокористування
Кафедра «Товарознавство, технологія товарів»
РЕФЕРАТ
на тему:
Фуа-гра. Гусяча печінка. Делікатесне блюдо ресторанної кухні
Виконала: Ільясова А.К.
Студентка гр. ДРТТ - 41/2б
Перевірила: доц. Сабліна Н.П.
Астрахань 2014
Зміст
Введення
1. Фуа Гра. Делікатесне блюдо ресторанної кухні
. Виробництво
2.1 Технологія відгодівлі птиці
. 2 Обсяг світового виробництва
3. Страви з фуа-гра
. Протести проти виробництва фуа-гра
Введення
Фуа-гра - один з найгучніших делікатесів, мода на який не проходить. Жирну і ніжну гусячу або качину (знавці обов'язково помітять різницю) печінка, розсмакували ще в IV-V століттях, а до XIX століття Франція стала немислима без цього продукту. Фуа-гра - це продукт, який залишається самодостатнім, незалежно від форми - терин з фуа-гра, муси, паштети, парфе.
Фуа-гра багата ненасиченими жирними кислотами lt;http://ru.wikipedia/wiki/%D0%96%D0%B8%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D1%8Bgt;. Їх споживання рекомендовано для повсякденного харчування, оскільки вони знижують рівень «поганого» холестерину ??lt; https: //ru.wikipedia/wiki/%D0%A5%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D1%81 % D1% 82% D0% B5% D1% 80% D0% B8% D0% BD gt; в крові lt; https: //ru.wikipedia/wiki/%D0%9A%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8Cgt ;. Можливо, дане якість фуа-гра є одним з факторів, що сприяють винятковому довгожительству населення південного заходу Франції.
Традиційно фуа-гра вживається в їжу в холодному вигляді і подається першою стравою після закуски, найчастіше в ході святкового застілля, наприклад, у Святвечір lt; https: //ru.wikipedia/wiki/%D0%A1% D0% BE% D1% 87% D0% B5% D0% BB% D1% 8C% D0% BD% D0% B8% D0% BA gt; або в новорічну ніч lt;http://ru.wikipedia/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BD%D1%83%D0%BD_%D0%9D%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D0%B3%D0%BE%D0%B4%D0%B0gt;. Також популярні гарячі страви, де фуа-гра використовується саме по собі, наприклад, підсмажені на сковороді ескалопи фуа-гра або як складовий компонент більш вишуканої страви, наприклад, медальйони Россіні (Торнедос lt; https: //ru.wikipedia/wiki/% D0% A1% D1% 82% D0% B5% D0% B9% D0% BA gt;).
1. Фуа-гра. Делікатесне блюдо ресторанної кухні
Фуагра (фуа-гра) - один з делікатесів французької кухні. Назва страви походить від французького словосполучення «Foie gras» - що в перекладі означає «жирна печінка» .
Страва являє собою приготовлену спеціальним чином печінку качки або гусака, які були вгодовані за спеціальною методикою.
Печінка гусяча, маса якої становить кілька відсотків від маси самого гусака, важить зовсім небагато. Відповідно, одна порція знаменитого фуа-гра вимагає як мінімум одного забитого гусака. Це і робить це блюдо досить ексклюзивним.
Здобута печінку важить близько 800-900 грам. Сира фуа-гра складається з двох нерівних часток, покритих найтоншою плівкою; колір її повинен бути сіро-рожевим, рівним і без плям. Структура продукту повинна бути однорідною, ніжною, щільною на дотик, але не жорсткою. Виробництво фуа-гра у Франції регулюється законодавством.
2. Виробництво
.1 Технологія відгодівлі птиці
Історично фуа-гра виготовлялося з печінки перегодованих гусей, але на даний момент гуси становлять кілька відсотків від відгодовують на фуа-гра птиці. В основному відгодовуються качки, у тому числі спеціально виведені гібриди Муларди lt; https: //ru.wikipedia/wiki/%D0%9C%D1%83%D0%BB%D0%B0%D1%80%D0%B4gt ;.
Муларди - міжвидовий гібрид, одержуваний при схрещуванні селезнів мускусних качок з домашніми качками порід пекінська біла. З 1960-х років більшість ферм переключилися на цих гібридних качок. До 2007 року у Франції, як основному виробнику фуа-гра, містилося 35 млн. Мулардов і лише 800 тис. Г...
