Зміст
Частина I.
1. Обробка сільськогосподарської птиці та дичини
2. М'ясо птиці. Класифікація, вимоги до якості, зберігання
3. Механічна обробка с/г птиці і дичини
4. Заправка птиці та дичини. Смажена птиця і дичина
5. Рецепти приготування страв з курки
Частина II.
1. Вимоги, пред'являються до кондитера
2. Підготовка кондитерської сировини до виробництва
3. Приготування бісквітного тіста і виробів з нього
А) Бісквіт основний
Б) Бісквіт круглий (буші)
4. Рецепти приготування виробів з бісквітного тіста
Організація праці кондитера на підприємствах харчування
Охорона труда7
Безпека праці при експлуатації технологічного обладнання
Санітарні вимоги до змісту кондитерського цеху
Список використаної літератури
Частина I .
1. ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ І ДИЧИНИ
До сільськогосподарської птиці відносять тушки курей, гусей, індиків, качок, курчат і каченят. М'ясо птиці містить білки, мінеральні речовини жири, екстрактивні речовини, вітаміни РР, A, D, групи В.
М'язова тканина сільськогосподарської птиці має дрібноволокнистою будова, містить колагену і еластину вдвічі менше, ніж яловичина. Жир має низьку температуру плавлення. Велика кількість екстрактивних речовин обумовлює особливі смакові якості птиці. У м'ясі молочної птиці екстрактивних речовин менше, чому дорослою, тому для приготування бульйону краще використовувати дорослу, але не стару птицю. Зі старої птиці бульйони виходять мутні і неароматно. Її використовують в основному для варіння і тушкування, молоду - для смаження.
Сільськогосподарська птах надходить бита, без пера, в напівпатрані, патранням вигляді і патрання з комплектом потрухів і шиєю. Птах надходить охолоджена і морожена, за вгодованості і якості її ділять на I і II категорії.
Перната дичина на підприємства громадського харчування надходить: степова, борова, болотна і водоплавна. До степової відносять перепелів, куріпок сірих і білих; до борової дичини - рябчиків, тетеревів, фазанів; до болотної дичини - бекасів, куликів; до водоплавної - качок і гусей.
М'ясо дичини, в відміну від м'яса птиці, містить більше білка і екстрактивних речовин, але менше жиру. Воно має специфічний смак і аромат. Легка гірчинка і смолистий запах вважаються особливо цінними. М'ясо дичини має темне забарвлення і більше щільну консистенцію, ніж м'ясо птиці. Дичина в основному використовують для смаження, так як хребет її містить гіркоту і тому для варіння непридатний.
Дичина надходить неощіпанная, в морозиві стані, за якістю її ділять на 1-й і 2-й сорти.
2. М'ЯСО ПТИЦІ
Основні види птиці - кури, індички, гуси, качки. М'ясо птиці ніжне, добре засвоюється, знаходить застосування в дієтичному харчуванні. Це пов'язано з особливостями його хімічного складу.
Хімічний склад м'яса птиці. М'ясо птиці містить 16-21% білків, 5,0-28,8% жиру, 0,6-1,0% мінеральних речовин (кальцію, калію, міді, натрію, фосфору, заліза), вуглевод глікоген, 45-69,1% води, вітаміни В, В2, РР, A, D, екстрактивні речовини. Енергетична цінність 100 г м'яса птиці 134-326 ккал. p> М'ясо птиці містить в основному повноцінні білки і менше білків неповноцінних (Колагену, еластину). Великим вмістом повноцінних білків відрізняється м'ясо курей та індиків. Тому м'ясо птиці швидше вариться, ніж м'ясо тварин і краще засвоюється. На співвідношення повноцінних і неповноцінних білків в м'ясі птиці впливає вік, вгодованість птиці.
Жир птиці має низьку температуру плавлення (23-34 В° С) і легко засвоюється організмом (на +93%). Більше жиру в м'ясі гусей (39,0%), качок (17,2%). p> Екстрактні речовини м'яса птиці надають бульйонам смак, аромат, посилюють відділення травних соків, сприяють засвоєнню їжі. Багато їх міститься в м'ясі курей, індиків.
Класифікація м'яса птиці. М'ясо птиці розрізняють за віком, увазі, способом обробки, термічному стану і вгодованості.
Залежно від виду, віку розрізняють тушки молодої птиці (курчата, курчата-бройлери, каченята, гусенята, індичата) та дорослої птиці (кури, цесарки, індички, гуси, качки). p> У курчат і індичат на ногах ніжна, еластична, щільно прилегла луска, у півників - м'які рухливі шпори у вигляді горбків, у каченят і гусенят - ніжна шкіра. У тушок дорослої птиці твердолодой птиці неокостенілі, хрящевидний кіль грудної кістки і неороговевший, скостенілий кіль грудної кістки і ороговілий дзьоб. У курей і індичок на ногах груба луска, у півнів та індиків - тверді ороговілі шпори, у качок і гусей - груба шкіра.
За способом обробки розрізняють тушки птиці напівпатрані - з віддаленим кишечником, патрання, у яких вилучені ...
