Введення
Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з ряду стадій і операцій, які включають прийом і зберігання сировини, а також виробництво готових страв і виробів та їх реалізацію.
Усі технологічні процеси розглядаються в єдності з фізико-хімічними змінами, які протікають в продуктах при їх первинної та теплової обробках.
Якість готової їжі багато в чому залежить від якості сировини. Тому технологія приготування їжі тісно пов'язана з товарознавством харчових продуктів. Не менш важливо для кулінара знання основ фізіології харчування. Більшість продуктів піддається кулінарній обробці, і від того, на скільки вона правильно здійснюється, залежить засвоєння харчових речовин.
Особливого значення набуває знання теорії раціонального харчування в умовах переходу на відпустку комплексних сніданків, обідів і вечерь, меню яких повинно забезпечити не тільки енергетичну цінність раціону, але і його кількісний склад за вмістом білків, жирів, вуглеводів, потрібне співвідношення цукрів, крохмалю, клітковини, мінеральних речовин, вітамінів та інших складових частин їжі.
Харчові продукти і готові кулінарні вироби при неправильній обробці, порушенні строків зберігання можуть служити середовищем для розвитку мікроорганізмів, і тому необхідно при приготуванні, зберіганні та реалізації готової їжі суворо дотримуватися встановлені санітарні правила.
При кулінарній обробці продуктів у них відбуваються складні фізичні та хімічні процеси, без знання яких неможливо вибрати раціональні режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин і підвищити якість їжі. Підприємства громадського харчування оснащені механічним, холодильним і тепловим устаткуванням з газовим, електричним і паровим обігрівом. Досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації громадського харчування.
1. Технологія приготування розсольників
Якщо говорити про страви, найбільш поширених і улюблених нашим народом, то на перше місце можна поставити борщі, на друге - щі, а третє місце в цьому символічному рейтингу популярності неодмінно займуть розсольники.
Ця страва також відомо нам здавна, тільки раніше воно іменувалося «калья». Його і готували з ікрою, куркою, м'ясом. В давнину огірковий розсіл іноді замінювався розчином лимонного соку, але таку розкіш могли дозволити собі тільки заможні люди.
Обов'язковою складовою частиною розсольників є огірки солоні. Розсольники готують вегетаріанськими, на бульйонах: кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному відварі. Відпускають з потрохами, нирками та іншими м'ясопродуктами. Солоні огірки нарізають соломкою або ромбиками. У огірків з грубою шкірою і великими насінням попередньо очищають шкіру і видаляють насіння. У цьому випадку норма закладки огірків масою брутто збільшується. Підготовлені огірки припускають в невеликій кількості бульйону або води 15 хв. Картоплю нарізають брусочками або часточками. Моркву і цибулю пасерують.
У розсольник використовують переважно субпродукти - або яловичі або телячі нирки, або набір потрухів (шлуночки, серце, печінка, легені, ніжки), а також потрухи від свійської птиці (курячі, індичі, гусячі, качині). При відсутності субпродуктів їх можна замінити яловичим м'ясом, але це вже не повноцінний розсольник в кращому сенсі цього слова. Крупа для розсольнику підбирається залежно від м'ясних продуктів. Класичною добавкою вважається перлова крупа - вона немов створена для класичних розсольників з нирками, рисова - підійде до потрухів курки та індички, ячна - до качиним і гусячим потрухів, гречана - годиться лише в вегетаріанський розсольник.
Щоб розсольники відрізнялися ніжним, слабкокислим і слабосолоноватих смаком, необхідно дотримувати баланс між солоною частиною (огірками) і нейтральними поглиначами (крупами, картоплею, коренеплодами - по 100-120 г на 1,5 л супу). Чистий розсіл в розсольники додають рідко і в малих дозах - якщо огірки недостатньо солоні. Перш ніж заливати розсіл в бульйон, його потрібно прокип'ятити.
Смак розсольнику багато в чому залежить від якості солоних огірків і розсолу, тому необхідно звертати на цей продукт особливу увагу.
Солоні огірки слід використовувати з приємною хрусткою і щільною м'якоттю, що має солоновато-кислий смак і аромат з присмаком прянощів. Розсіл також повинен мати приємний аромат.
Для приготування розсольників коренеплоди нарізують соломкою, а цибулю шаткують, пасерують окремо, причому в закритому посуді, на слабкому вогні, періодично помішуючи. Якщо білі коріння закладають у бульйон сирими...
