, смак розсольнику погіршується, а самі коріння стають водянистими і менш смачними. Крім того, деякі сорти коріння темніють і надають розсольнику неприємний смак і колір. Картоплю слід нарізати невеликими брусочками.
Особливо ретельно треба підготувати нирки. Вони неприємно пахнуть і передають свій запах усього, з чим стикаються. Але це не означає, що від їх застосування треба відмовлятися. Треба потрудитися правильно їх приготувати. Відокремивши мочевікі, зовнішні кровоносні судини, плівку і жир, кожну нирку треба обов'язково прорізати уздовж, добре промити, залити холодною водою (у співвідношенні 1: 4) і вимочувати 5-8 годин (воду бажано міняти кожні 2-3 години). Потім воду злити, залити свіжою (на 1 кг нирок 3 л води), довести до кипіння, знову злити, знову залити нирки холодною водою і тільки тоді варити їх до готовності. Якщо і після цього залишиться Неприємний запах, слід ще раз змінити воду і довести до кипіння. Варені нирки необхідно обмити холодною водою і зберігати в посуді, накривши вологою тканиною.
Залежно від використовуваних продуктів розрізняють наступні види розсольників: звичайний, домашній московський, ленінградський та ін.
До складу розсольнику крім огірків входять: картопля, петрушка, селера, ріпчаста цибуля, цибуля-порей, листя шпинату або щавлю, розрізані на 2-3 частини. У киплячий бульйон кладуть картоплю, пасеровані коріння, цибулю, а через 5-6 хв - припущені огірки. За 5 10 хв до закінчення варіння опускають шпинат. Розсольник можна готувати і без щавлю і шпинату.
. 1 Технологія приготування бульйону для розсольнику ленінградського
. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні 2-3 години, потім закладають м'ясо, швидко доводять до кипіння, знімаючи зайвий жир. Тривалість варіння м'яса - 1,5 - 2:00. За 30-40 хвилин до закінчення варіння кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, бульйон зливають і проціджують.
. Супи класифікують по температурі подачі - на гарячі і холодні; температура відпустки гарячих страв не нижче 75 С, холодних - не вище 14С.
. Зварені супи залишають без кипіння на 10-15 хвилин для того, щоб вони настоялися, жир виринув на поверхню і зробився більш прозорим, а суп став ароматним.
. 2 Технологія приготування розсольнику ленінградського
Цей розсольник готують на м'ясному бульйоні з різними м'ясними продуктами, на рибному бульйоні - з рибою, а також зі свіжими або сушеними білими грибами.
Огірки зачистити від шкірки і, розрізавши уздовж, видалити насіння, а потім нарізати поперек великою соломкою.
У киплячий бульйон покласти розпарену перлову крупу і варити 40-50 хвилин. За 15-20 хвилин до закінчення варіння додати пасеровані коріння, картопля, пучок зелені, а потім огірки, лавровий лист, перець. Наприкінці варіння розсольник заправити кип'яченим процідженим огірковим розсолом.
Подавати зі сметаною і зеленню. Перлову крупу для розсольнику годі й відварювати, а пасеровані на маслі. При цьому смак розсольнику значно покращиться.
Блюдо «Розсольник ленінградський» має подаватися в тарілці з глибоким дном. Подавати зі сметаною і зеленню.
Температура подачі страви повинна бути не менше 65 ° С.
Термін реалізації страви «Розсольник ленінградський» при зберіганні на марміті або гарячій плиті - не більше 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу.
. 3 Практична (розрахункова) частина
Технологічна карта страви «Розсольник ленінградський» №594
наіменованіеБрутто, гНетто, гБрутто на 4 порцііНетто на 4 порцииКартофель4003000,80,6Крупа30300,060,06Морковь50400,10,08Петрушка(корень)13100,0260,01Лук репчатий24200,0480,04лук-порей26200,0520,04Огурци соление67600,130,12Томатное пюре30300,060,06Маргарін столовий20200,040,04Бульон або вода7007001,41,4виход10001000
1.4 Обладнання, техніка безпеки
Організація роботи в гарячому цеху.
До доготовочних відносяться гарячий і холодний цехи підприємств громадського харчування.
У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху. У холодному цеху випускають різноманітні холодні страви, закуски і кулінарні вироби.
Робота доготовочних цехів будується на основі плану-меню. Випуск страв і кулінарних виробів протягом дня проводиться невеликими порціями з ур...
