МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ
Державна освітня установи професійної освіти
РОСІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
УФИМСЬКИЙ ІНСТИТУТ (філія)
Факультет юриспруденції та заочного навчання
Спеціальність: Економіка та управління на підприємстві торгівлі та громадського харчування/організація ресторанного бізнесу.
Контрольна робота
По предмету: Технологія, технічне оснащення і проектування підприємств торгівлі та громадського харчування
Зміст
Введення
. Природний і штучний холод
. Створення і застосування холодильних машин. Види обладнань
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Холодильна технологія - галузь знань і практичної діяльності, які за допомогою холоду спрямовані на промислове виробництво і збереження продовольчих продуктів.
Холодильна технологія як наука:
- вивчає вплив холодильної обробки та зберігання на продовольчі продукти та визначає оптимальні умови проведення технологічних процесів (охолодження, заморожування, зберігання та ін.) з урахуванням особливостей продуктів і властивих їм змін;
розробляє науково обґрунтовані методи зниження втрат маси продуктів при їх холодильній обробці та зберіганні;
удосконалює і створює нові технології холодильної обробки, що дозволяють мінімізувати зміни властивостей і втрати маси продуктів.
При зберіганні продуктів таких як м'ясо та м'ясопродукти, риба і морепродукти, молоко і молочні продукти, свіжі плоди та овочі потрібні спеціальні умови. В іншому випадку вони втрачають свої первісні якості: смак, запах, консистенцію і колір. Ці продукти є швидкопсувними, тому міститься в них вода і органічних з'єднання створюють сприятливі умови для розвитку і життєдіяльності різних мікроорганізмів і ферментів. Мікроорганізми і ферменти викликають розкладання білків, гідроліз жирів, глибокі перетворення вуглеводів і інші зміни.
Метою роботи є вивчення наступних завдань:
вивчити значення природного і штучного холоду для збільшення терміну харчових продуктів;
розглянути значення природного і штучного холоду і застосування автомобільного і транспорту;
охарактеризувати правила експлуатації торгового холодильного обладнання.
1. Природний і штучний холод
Холод - умовне поняття, що означає малий вміст тепла в тілі. Фізична природа тепла і холоду абсолютно однакова, різниця полягає тільки у швидкості руху молекул і атомів, з яких складається будь-яка фізична тіло. Коли тепло відводиться, рух молекул сповільнюється, і тіло охолоджується. Якщо ж тепло підводиться, то рух молекул прискорюється і тіло нагрівається. Холод буває природним і штучним. Природне охолодження досягається шляхом теплообміну з навколишнім середовищем. Перенесення теплоти від джерела менш нагрітого до джерела, більш нагрітого можливий за допомогою холодильної машини. У більшості випадків застосовується компресійна холодильна машина. Холодильною машиною називається сукупність компресора і апаратів, зібраних в єдину холодильну схему з метою отримання штучного холоду. Холод знаходить застосування в багатьох галузях промисловості і необхідний у багатьох технологічних процесах. Недолік холоду або вихід з ладу холодильної установки може призвести до псування продукції або до порушення технологічного процесу.
Для збереження продуктів (сировини) застосовують різні способи консервації, які виключають або знижують дію перерахованих факторів. Їх підрозділяють на фізичні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні і комбіновані.
Фізичні способи консервування засновані на використанні високих і низьких температур, іонізуючих випромінювань, ультрафіолетових променів, ультразвуку та фільтрації.
Фізико-хімічні способи включають сушіння, соління та використання цукру.
Хімічні способи консервування засновані на застосуванні хімічних речовин, які практично нешкідливі для людини і не змінюють смак, колір і запах продукту.
Біохімічні способи консервування засновані на переважну дію молочної кислоти, що утворюється в результаті зброджування цукрів продукту молочнокислими бактеріями.
Комбіновані способи консервування засновані на використанні додатково до основного виду обробки інших видів консервування (наприклад, соління і копчення, як гаряче так і холодне; зберігання плод...
