Методи консервування продуктів, особливості кави та його замінників
1. Переробка плодів та овочів. Класифікація перероблених плодів і овочів за методами консервування. Вплив окремих методів консервування на харчову цінність і збереженість продуктів переробки
Рослинна їжа відіграє важливу роль в житті людини. Плоди та овочі є джерелом вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів, особливо вітаміну С. Велике значення в харчуванні мають різні смакові і ароматичні речовини, що містяться в плодах і овочах. Більшість плодів і овочів не може довго зберігатися у свіжому вигляді, псуються вони в результаті впливу на них ферментів і мікробів, в результаті чого їх переробляють.
Залежно від методів консервування група однорідної переробленої плодоовочевої продукції поділяється на підгрупи: плодоовочеві консерви, заморожені, сушені плоди та овочі, квашені овочі та гриби, квашені плоди. Крім того, в окрему підгрупу виділяють по спільності сировини картофелепродуктов, які діляться на види залежно від методів консервування на сушені, заморожені, обсмажені і сульфітовані. p> Консерви- продукти, отримані шляхом відповідної підготовки сировини, закладки його в тару і герметизації з наступною тепловою обробкою методами стерилізації або пастеризації.
плодоовочеві консерви відносяться до продуктів переробки зі значно зміненої харчовою цінністю, оскільки при стерилізації та пастеризації відбуваються не тільки загибель вегетуючих форм мікроорганізмів, але й істотні зміни хімічного складу, а також властивостей речовин.
Консерви відносяться до низько-і среднекалорійние продуктам. У натуральних овочевих консервів калорійність коливається в межах від 10 до 70 ккал, у закусочних і обідніх -90-250 ккал. Фруктові консерви за калорійністю займають середнє положення (30-100 ккал). Калорійність консервів обумовлена ​​в основному вмістом цукрів: від 23 до 25% в соках, компотах, пюре і від 0,3 до 10% в натуральних і закусочних консервах, а також жирів в закусочних (6,5-15,4%) та обідніх (5-14%) консервах. Білків у плодоовочевих консервах, як і в свіжому сировину, мало (0,6-5%).
При підготовці окремих видів консервів застосовують додаткові методи консервування: маринування (для маринадів), уваривание (для соусів і паст), квашення (для солоних огірків, томатів, квашеної капусти). Теплова обробка таких консервів проводиться методом пастеризації (при температурі нижче 100 В° С), т.к. комплексне поєднання двох методів підсилює консервуючий ефект.
Для рідких і пюреобразних продуктів застосовують асептичне консервування, при цьому підготовлені напівфабрикати стерилізують при температурі 130-150 В° С протягом декількох хвилин, розливають у тару, герметизують і охолоджують. Метод асептичного консервування, завдяки короткочасному впливу високих температур, дозволяє зберегти споживчі властивості вихідної сировини з найменшими змінами.
Класифікація і асортимент плодоовочевих консервів
плодоовочеві консерви поділяють на дві підгрупи І ступеня: фруктово-ягідні та овочеві, які поділяють на дві підгрупи ІІ ступені в Залежно від технології виробництва (наприклад: натуральні, закусочні, компоти, маринади і т.д.)
Групи консервів поділяють на типи і види залежно від виду використовуваного сировини. Для більшості груп характерні два типи консервів: однокомпонентні, що складаються з одного виду сировини з добавками, і багатокомпонентні-з декількох видів плодоовочевої сировини. Окремі групи консервів ділять на підгрупи: закусочні-ікра, фаршировані, різані і салати; обідні-для перших і других страв; концентровані томатопродукти- соуси, пасти, пюре.
В
Фруктово-ягідні консерви
Натуральні фруктово-ягідні консерви - плоди в натуральному соку, пюре, пульпі, укладені в банки, герметично закупорені та стерилізовані.
Компоти відрізняються від натуральних консервів тим, що підготовлені плоди заливають цукровим сиропом. Концентрація сиропу при заливанні залежить від вмісту сухих речовин у сировині (коливання від 16 до 42%). У сироп для светлоокрашенних плодів додають лимонну або винну кислоту (від 0,2 до 1% в залежно від кислотності вихідної сировини). Випускають одно-і багатокомпонентні компоти. Види однокомпонентних компотів визначаються видом сировини (яблучний, вишневий і т.п.). Найбільш поширені компоти з зерняткових і кісточкових плодів, а також з ягід. За якістю компоти підрозділяють на вищий, перший і столові сорти. Смак і аромат компоту повинні відповідати свіжим плодам і ягодам.
До пюреобразного консервам відносять пюре, пасти, що представляють протерту і уварену плодову масу, яку стерилізують в герметичній тарі. Перед стерилізацією пюре НЕ уварюють, а соуси і пасти уварюють, причому з цукром і іншими добавками. Ці консерви виробляють в основному з яблук, кісточкових плодів, ягід і гранатів. Найменування визначається видом с...
