ів із застосуванням холоду і спеціальних газових середовищ та ін.). Останнім часом все ширше стали застосовувати різні консерванти: етиловий спирт, оцтова, сірчиста, бензойна, сорбінова кислоти і деякі їх солі, борна кислота, уротропін, окремі антибіотики, озон, вуглекислий газ і ряд інших.
Проф. Никитинским Я.Я. застосовуються на практиці способи консервування згруповані за такими принципами - біоз, анабіозу, ценоанабіоз і абіоза.
біоз - підтримання природних життєвих процесів в продуктах. Цей принцип використовують, наприклад, при зберіганні плодів і овочів, транспортуванні та реалізації живої риби.
Анабіоз - уповільнення, придушення життєдіяльності мікроорганізмів і активності ферментів. Це здійснюється при теплової та холодильній обробці, сушена і в'ялена, маринуванні, консервуванні в цукровому сиропі та ін.
ценоанабіоз - придушення життєдіяльності шкідливої ??мікрофлори продуктами життєдіяльності корисної мікрофлори. Наприклад, квашення, молочнокисле і спиртове бродіння при виробництві та зберіганні кисломолочних продуктів.
абіоза - повне припинення життєдіяльності мікроорганізмів і мікрофлори в продуктах. Наприклад, високотемпературна обробка (стерилізація), застосування променевої енергії, струмів високої і надвисокої частоти, антибіотиків, антисептиків і ін.
Охолодження - процес зниження температури об'єкта до заданої температури, але не нижче криоскопической. Завдяки охолодженню затримуються біохімічні процеси і розвиток мікроорганізмів.
Основне завдання охолодження полягає у створенні несприятливих умов для розвитку ферментативних і мікробіальних процесів в харчових продуктах.
Метою охолодження є збереження необхідної якості продукту протягом певного часу.
Кожен спосіб охолодження оцінюють за сукупністю ознак, серед яких першорядне значення мають якість продукту і економічність способу охолодження.
Використовувані способи охолодження можна об'єднати в такі групи:
- охолодження в повітряному середовищі (або в середовищі інертних газів);
- охолодження з використанням некіпящей рідин;
- охолодження з використанням танучого льоду або снігу;
- охолодження при контакті з твердими поверхнями (найчастіше використовується для охолодження рідких продуктів, наприклад, соків, молока та ін.).
Дані способи розрізняються за величиною коефіцієнтів тепловіддачі на поверхні охолоджуваного продукту. На практиці харчові продукти найчастіше охолоджують у повітрі.
Охолодження в повітрі. Основними параметрами режимів температура, середня швидкість руху і відносна вологість повітря.
На швидкість охолодження впливає ряд факторів: розміри продукту; величина його поверхні; маса продукту; питома теплоємність; початкова температура продукту; кінцева температура продукту і багато інших.
Охолоджування харчових продуктів в повітрі супроводжується випаровуванням вологи з поверхні і виділенням внутрішнього тепла за рахунок біологічних процесів. Таким чином, охолодження є комплексним процесом тепло- і масообміну. ??
Поле відносної вологості повітря в камерах охолодження нерівномірно.
Вплив охолодження на зміну продуктів.
На відміну від багатьох харчових продуктів свіжі плоди та овочі є живими організмами і для збереження їх життєдіяльності після збирання необхідні певні умови зовнішнього середовища. Особливо важливий вибір кінцевої температури охолодження, при якій їх будуть зберігати, так як підвищення або зниження її на кілька градусів щодо оптимальної температури зберігання викликає захворювання і передчасну псування продуктів
При дотриманні оптимальних умов охолодження і зберігання продуктів рослинного походження в них зберігається максимальна кількість поживних речовин, значно подовжується термін зберігання, плоди та овочі не ушкоджуються мікроорганізмами
Однак при охолодженні і зберіганні в продуктах рослинного походження виникають деякі зміни.
У плодах і овочах під час охолодження і зберігання відбувається випаровування вологи. Інтенсивність випаровування вологи залежить від інтенсивності їх дихання. Процес дихання свіжих плодів і овочів характеризується окисленням органічних сполук, головним чином, моносахаридів, киснем повітря (аеробне дихання), або їх розпадом на більш прості речовини (анаеробне дихання).
У результаті аеробного дихання в зовнішнє середовище виділяються тепло, вуглекислий газ, водяні пари і інші продукти обміну, що вимагають видалення їх у міру н...
