о середовища до продукту, всередині самого продукту поширюється теплопровідністю. Харчові продукти є порівняно поганими провідниками тепла, тому доведення їх до готовності традиційним способом вимагає значного часу.
При радіаційному (променистому) теплообміні між продуктом і джерелом тепла інтенсифікація теплообміну досягається за рахунок застосування інфрачервоних випромінювачів. Інфрачервоне випромінювання перетвориться в обсязі оброблюваного продукту в теплоту без безпосереднього контакту між джерелом ІЧ-енергії (генератором) і самим виробом. Носіями ІЧ-енергії є електромагнітні коливання змінного електромагнітного поля, що у продукті.
Принципово іншим способом теплової обробки продуктів є його обробка в електромагнітному полі надвисокої частоти (СВЧ). У цьому випадку відбувається прогрів продукту одночасно по всьому об'єму. СВЧ-нагрівання харчових продуктів здійснюється за рахунок перетворення енергії змінного електромагнітного поля надвисокої частоти в теплову енергію, що генерується по всьому об'єму продукту. СВЧ-поле здатне проникати в оброблюваний продукт на значну глибину і здійснювати його об'ємний нагрів незалежно від теплопровідності. Висока швидкість нагріву роблять його одним з найефективніших способів доведення харчових продуктів до кулінарної готовності, проте в СВЧ-апаратах на поверхні продукту корочка не утворюється.
При конвективному способі обігріву інтенсифікація теплообміну між греющей середовищем і продуктом досягається за рахунок збільшення швидкості руху гріючого середовища шляхом її примусової циркуляції (К-нагрів), що сприяє утворенню специфічної скоринки, характерної для смаженого продукту.
Комбіновані способи нагріву харчових продуктів - це послідовний або паралельний нагрів продукції декількома з відомих способів з метою скорочення часу теплової обробки, підвищення якості кінцевого продукту та ефективності технологічного процесу. Комбінована теплова обробка продуктів в СВЧ-поле і ІЧ-променями дозволяє реалізувати переваги обох способів нагрівання і отримувати вироби з поджаристой хрусткою скоринкою.
1.3 Класифікація та індексація жарильних теплових апаратів
Теплова обробка продуктів виробляється в теплових апаратах, які можна класифікувати за технологічним призначенням, джерелам тепла, способом обігріву, принципом роботи, ступеня автоматизації.
За технологічним призначенням теплові апарати розділять на універсальні (плити) і спеціалізовані; останні в свою чергу діляться на варильні, жарочні (сковороди, фритюрниці, жарильні шафи і т.д.), допоміжні.
За характером джерела тепла теплові апарати діляться на електричні, парові, газові, твердопаливні.
За способом обігріву розрізняють контактні теплові апарати (нагрівання продукту відбувається шляхом зіткнення з теплоносієм) і апарати, що представляють поверхневі теплообмінники з безпосереднім і непрямим обігрівом. У поверхневих апаратах з безпосереднім обігрівом тепло від гріючого середовища до нагрівається передається через роздільну стінку, а в апаратах з непрямим обогрвом - через проміжний теплоносій.
За принципом роботи розрізняють апарати безперервної дії, в яких завантаження, теплова обробка і вивантаження продукту відбуваються одночасно, і періодичної дії, в яких продукт послідовно завантажується, піддається тепловій обробці і вивантажується.
За ступенем автоматизації апарати підрозділяються на неавтоматизовані (всі операції здійснює обслуговуючий персонал), напівавтоматизованого (безпечна робота апарату забезпечується приладами автоматики, тепловий режим контролюється персоналом) і автоматизовані (контроль за безпечною роботою та дотриманням режиму роботи здійснюється приладами автоматики).
На кожний вид теплових апаратів створюються два ГОСТу - «Технічні вимоги» і «Основні параметри і розміри», в яких регламентуються основні відомості по кожному типорозміру: найменування виробу, індексація, величини основних параметрів, показники надійності, вимоги техніки безпеки і виробничої санітарії, комплектність виробу, правила приймання, методи випробування, вимоги до упаковки, транспортування та зберігання. Індексація теплових апаратів - буквено-цифрова. За характером технологічних операцій апарати підрозділяють на групи, найменування яких дає перші букву індексу: Ш - шафи, С - сковороди, Ф - фритюрниці, Ж - жаровні тощо По конструктивному оформленню або призначенню апарати поділяються на види, що визначають другу літеру індексу: С - секційні, Ж - жарові й т.д. Енергоносій, на якому працює апарат, визначає його тип і третю букву індексу: Е - електричний, Г - газовий і т.д. Основний параметр, що характеризує виробничу потужність апарату, позначається цифрою і відокремлюється від літерного позна...
