ковбас варених;
ознайомиться з процедурою приймання ковбас варених за кількістю та якістю;
проаналізувати договірні відносини з постачальниками ковбас варених;
досліджувати динаміку надходження ковбас варених від різних постачальників в магазин;
проаналізувати асортимент ковбас варених;
провести власні дослідження якості 4 зразків ковбас варених за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Глава 1. Огляд літератури
1.1 Стан та перспективи розвитку ринку ковбасних виробів в Росії і в місті Челябінську
За попередньою оцінкою 2011 рік для розвитку м'ясної промисловості виявився успішним. За даними Міністерства сільського господарства Росії, за вісім місяців відзначено зростання виробництва в сегментах м'яса і субпродуктів - на 7,5%, ковбасних виробів - на 4,5%, м'ясних напівфабрикатів - на 12,2% у натуральному вираженні.
Але в той же час відзначено зростання цін на деякі види продукції: наприклад, у порівнянні з груднем 2010 року, в грудні 2011 року ціни на варені ковбаси зросли на 13%. Динаміка приросту цін у грудні 2010 року по відношенню до грудня 2009 року склала всього 6%.
Обсяг виробництва ковбасних виробів в 2007-2011 роках був нестабільний: максимальний приріст виробництва в цілому по Росії відзначений у 2009 році - на 13,59%, в 2008 році (у результаті кризи) позначилося падіння на 8 , 84%. У 2009 році зростання забезпечувалося за рахунок стабілізації економічної ситуації і збільшення попиту на ковбасні вироби.
Лідером з виробництва ковбасних виробів щороку за період 2007-2011 роки була Москва - на столичні підприємства припадало близько 13,9% загальноросійського виробництва. По регіонах обсяг виробництва ковбасних виробів розподілено нерівномірно (табл. 1).
Незважаючи на кризові явища в економіці в 2008-2010 роках, у Володимирській і в Челябінській областях спостерігалося зростання виробництва, у той час як в інших суб'єктах Федерації відбувалося зниження. Середнє зниження обсягів виробництва за вказаними регіонами склало 9%, зростання ж по двох вищевказаних - 6%.
Варені ковбаси займають до 25,1% ринку ковбасних виробів в Росії, при цьому динаміка їх виробництва змінювалася протягом даного періоду нерівномірно: падіння виробництва зазначалося в 2009 році - на 8,6%, а максимальне зростання був зафіксований в 2008 році - на 7,9% [22].
Динаміка обсягів виробництва варених ковбас у 2007-2011 роках представлена ??в таблиці 2.
Таблиця 1 - Динаміка виробництва ковбасних виробів по регіонах, тонн
РегіонПеріод, тонн2007г2008г2009г2010г2011гМосква445300425700381083353144321036Московская область204400203400198577196303193391Краснодарскій край103300105300954829354389634Саратовская область7650088700717427423371844Республіка Башкірія7870085600618115848150037Псковская область7870077800655446085954281Владімірская область74300769008786793256100040Санкт - Петербург963007170049899263233032Новосібірская область5400061100537025596955820Свердловская область5990057400500344591240979Челябінская область5100055500553645831960501Прочіе10885001145400106648710781161067110
Лідером з виробництва варених ковбас є Москва - її частка в загальноукраїнському виробництві порядку 15,9%. Обсяг виробництва варених ковбас майже з усіх розглянутих регіонах (таблиця 1) зростала щорічно. Середній темп приросту обсягів виробництва варених ковбас в дев'яти регіонах склав 17%.
Таблиця 2 - Динаміка обсягів виробництва варених ковбас в 2007-2011рр
ПоказателіПеріод, тонн2007г2008г2009г2010г2011гОб'ем виробництва в натуральному вираженні, тонн647500698800638816653021648679 Ціни на ковбасні вироби (ковбаси варені, напівкопчені, варено - копчені), сосиски і сардельки, напівфабрикати м'ясні розрізняються від 44% в сегменті сардельок до 3 разів на сегменті сосисок. У середньому відмінність цін між продукцією економ-класу і продукцією «середнього класу», доступної працюючому населенню, становить 2,04 рази [22].
За вище викладеним даними можна сказати, що ринок ковбасних виробів стає більш спеціалізованим (з географічної точки зору) і консолідованим (з погляду часткою конкретних виробників), що відбивається на якості пропонованої продукції - знижується рівень конкуренції, а це в свою чергу спричиняє зниження відповідальності виробника і продавця за якість.
Передбачається подальше зростання цін - за рівнем порівнянний з рівнем інфляції (або індексу споживчих цін на продовольчі товари). Можливий випереджаюче зростання цін передбачається в сегменті напів...
