имові (кожна група в свою чергу поділяється ще на дві підгрупи: ранньо-та пізньоосінні, ранньо-та пізньозимові) [2]. Терміни дозрівання плодів залежать від індивідуальних потреб конкретного сорту (таких, в першу чергу, як сума позитивних температур за той час, поки рослина знаходиться в стані активної життєдіяльності (вегетаційний період)), а також від грунтово-кліматічесіх і мікрокліматичних особливостей місцевості, в якій дерево даного сорту виростає.
Вирощування яблук ранніх строків дозрівання дає можливість не тільки вживати в їжу свіжі плоди більш тривалий період, але й продлять сезон роботи консервного заводу. Яблука літніх сортів дозрівають у липні-серпні. Дослідження товарних якостей яблук річного терміну дозрівання показало, що в останні роки літні сорти яблук представлені великоплідних сортів. Сорти з дрібним плодами (50,0-25,0г) і навіть середньої величини (75,0-51,0r) замінені на вище середнього (125,0-101,0г) і більші (175,0-126,0г ). До групи великих сортів необхідно віднести сорти Еліта, Арго, Союз, Фортуна. Характерною особливістю яблук раннього терміну дозрівання є невисокий вміст сухих речовин (9,0-12,0%), цукрів (7,0-9,0%), пектину при досить високому вмісті кислот (1,0-1,8%) і низькому сахарокіслотний індексі (8-10). Яблукам раннього терміну дозрівання характерна висока кислотність. Так, якщо у зимових сортів варіювання у змісті кислот становить від 0,2 до 1,3%, то у літніх сортів від 0,64% до 1,8%. Яблука річного терміну дозрівання є джерелом вітамінів, так як до 60% досліджених сортів яблук, має рівень накопичення аскорбінової кислоти в межах 10,0-15,8мг%, в той час як серед зимових сортів таке вміст вітаміну С характерно не багатьом сортам. Вміст вітаміну Р досить низьке в літніх сортах яблук і варіює в межах 40-80 мг%, що у порівнянні з осінніми та зимовими сортами нижче в 2-4 рази. Кількість пектинових речовин в яблуках літніх сортів міститься від 0,40 до 0,80%, представлені вони в період знімання в основному розчинним пектином. Низький вміст цукрів і висока кислотність плодів є однією з причин незначного використання яблук річного терміну дозрівання при виробленні соку, в теж час багато сорти можна рекомендувати для виробництва сухофруктів і пюреобразних продуктів. При підборі сортів яблук для виробництва соків необхідно використовувати сорти, щоб в них вдало поєднувалося вміст цукрів, кислот, ароматичних, фарбувальних речовин і сік володів приємним смаком, хорошим ароматом і красивим кольором. Найважливішими показниками, що характеризують якість плодового соку, є вміст сухих речовин і кислот. Смакові якості готового продукту характеризуються сахарокіслотний індексом. Кількість извлекаемого при пресуванні соку залежить від ряду факторів, з яких основне значення має будову тканини плодів і технологія підготовки сировини до переробки. Далеко не кожен сорт яблук, який має хороші смакові якості, може бути рекомендований для виробництва соку. Практикою встановлено, що ранні сорти яблук в основному йдуть в реалізацію у свіжому вигляді. Вони не придатні для тривалого зберігання і період їх споживання для промислової переробки також дуже обмежений через швидкого перезрівання. Тим часом, промислова переробка ранніх сортів яблук дозволила б значно збільшити випуск харчових продуктів, тим більше, що з економічної точки зору, доцільно вирощувати літні сорти. Соки, отримані з літніх сортів яблук, характеризуються як мають низький вміст сухих речовин, цукрів, високу кислотність з невисокими смаковими якостями. Селекціонують нові сорти яблук, які не поступаються осіннім і зимовим сортам за вмістом сухих речовин, що дозволять отримати якісні соки і в значній мірі знизити норму витрати сировини при виробництві соку.
Сік, отриманий з літніх сортів яблук, відрізняється підвищеним вмістом речовин, що знаходяться в колоїдному стані (крохмаль, пектин, білкові речовини), тому літні сорти рекомендується використовувати для отримання неосвітлених соків.
Більшість осінніх сортів яблук мають плоди середнього розміру і великі. Найбільш великі плоди мають сорти Хольштейнер, Любава, Красна Дар'я, Уелс. Привабливі товарні якості мають яблука сорту Галла, Гала мається, Прима, Червоний мак, Красна Дарина, Рубін. Багато осінні сорти відрізняються високими технологічними властивостями. Так, Пармен зимовий золотий, Зорі Кубані, Козачка, Прима, Палітра, Робо незамінні сорти при виробництві соку яблучного, що забезпечують високий вихід, відмінні смакові якості та отримання самоосветляющіхся соків. Особливістю осінніх сортів яблук є досить високе вмістом сухих речовин (13,0-15,0%) і цукрів (9,9- 11,8%), що на 20-30% вище у порівнянні з літніми та зимовими сортами. Зміст тітруемих кислот у осінніх сортів знаходиться на рівні 0,50-0,70%. Високий вміст цукрів і помірна кислотність надають плодам найбільш сприятливе поєднання цукру і кислоти, забезпечуючи цукрово-кислотний індекс в найбільш сприятливих межах - 16-20...
