Алматинський Технологічний Університет
Кафедра Технологія хлібопродуктів і переробних виробництв
На тему: Виробництво технічної глюкози
Виконала: Ршімова Айгер
Група: ТХ - 12-2
Перевірила: Рустемова А. Ж.
Алмати +2014
План
1.Глюкоза
.Полученіе глюкози
.Фізіко-хімічні властивості глюкози
.Характерістіка продуктів глюкозного виробництва
.Проізводство технічної глюкози
.Полученіе глюкозно-фруктозного сиропу з крохмалю
Список літератури
1. Глюкоза
Глюкоза (декстроза) - КРАХМАЛОПРОДУКТ, вуглевод, найбільш поширений в природі, моносахарид.
Глюкоза може існувати у вигляді циклів (? і? глюкози).
? - глюкоза
? - глюкоза
У харчовій промисловості глюкозою називають D-глюкозу, отриману гідролізом крохмалю з подальшим очищенням, кристалізацією, центрифугуванням і сушкою (ГОСТ Р 51953-2002 Крохмаль та крохмалепродукти. Терміни та визначення).
Види глюкози
фармакопейна, яка задовольняє вимогам фармакопеї;
гранульована, отримана висушуванням і гранулюванням глюкозного утфелю;
волога, одержувана при центрифугировании глюкозного утфелю;
жовта - волога глюкоза, що отримується при центрифугировании глюкозного утфелю по двухпродуктовой схемі виробництва.
Властивості глюкози
Для виробництва продуктів харчування використовується здатність D-глюкози
регулювати солодкість і покращувати смак виробів;
збільшувати стійкість при зберіганні;
прискорювати ферментацію і бродіння.
Застосовується також в якості наповнювача і структуроутворювача.
Застосування глюкози
Декстроза використовується для виробництва широкого спектру продуктів харчування:
кондитерських виробів;
десертів і морозива;
алкогольних і безалкогольних напоїв;
дитячого харчування;
консервів.
Глюкозу вважають основним джерелом енергії для ссавців і людини, забезпечує процеси метаболізму. Вона необхідна для нормального функціонування всіх систем організму, для повного згорання жирів. При ряді захворювань необхідно обмеження вживання глюкози в їжу.
Глюкоза - найпростіший природний цукор. Вона досить широко поширена в природі. Вільна глюкоза міститься в плодах, ягодах, входить до складу меду. Особливо часто глюкоза зустрічається в природі у вигляді складних високомолекулярних сполук. таких, як крохмаль, клітковина та ін. Всі види вуглеводів, що надходять з їжею в організм людини, перетворюються на глюкозу. Глюкоза має важливе значення для вуглеводного обміну живого організму і служить джерелом живлення всіх його клітин.
. Отримання глюкози
У промислових масштабах глюкозу отримують в основному з крохмалю і крахмалсодержащего сировини. Залежно від технології переробки сировини виробництво глюкози підрозділяється на отримання наступних продуктів: кристалічної гідрат-ної глюкози, медичної гідратної і ангидридной, харчової кусковий, брикетованої, гранульованої і порошкоподібної глюкози, технічної глюкози і глюкозно-фруктозних сиропів.
Виробництво глюкози умовно можна розділити на дві стадії: приготування високо доброякісних глюкозних сиропів та отримання з них глюкози і глюкозо містять продуктів.
Перша стадія складається з наступних технологічних операцій: підготовки крохмальної суспензії, гідролізу (кислотного або ферментативного), нейтралізації кислоти або інактивації ферменту, очищення (діатомітом, активним вугіллям або нонообменнікамі), уварювання та охолодження глюкозного сиропу. Технологічні операції першій стадії здійснюються майже так само, як і в паточном виробництві, і з використанням аналогічної апаратури. Зазначені операції, теоретичні основи кислотного н ферментативного гідролізу крохмалю, а також фізико-хімічна сутність іонообмінного очищення сиропів детально висвітлені в попередніх розділах, тому нижче зупинимося тільки на особливостях, характерних для глюкозного виробництва.
Подальша обробка глюкозного сиропу (друг...
