а стадія) пов'язана з особливостями готової продукції та полягає у здійсненні таких операцій: якщо кристалізація проводиться з відділенням міжкристального розчину, то за нею слідують центрифугування, сушка та просіювання, якщо кристалізація йде без відділення міжкристального розчину, то вона здійснюється в розпилювальної сушарці з досушуванням продукту або затвердінням утфелю у формах з подальшим подрібненням і просіюванням або брикетуванням.
При отриманні фруктозо містять продуктів включається операція з ізомеризації глюкози в сиропах.
. Фізико-хімічні властивості глюкози
Глюкоза належить до найбільш простого класу вуглеводів - моносахаридам і є природним органічною сполукою, що складається з трьох елементів: вуглецю, водню і кисню. За класифікацією моносахарид глюкоза відноситься до гексоз.
Моносахариди, що містять у оксікарбонільной формі альдегідну групу С, називаються альдозами. У альдозами карбонильная група знаходиться на кінці ланцюга молекули.
Вуглецеві атоми в молекулі прийнято нумерувати, починаючи з того кінця ланцюга, на якому знаходиться або до якого ближче карбонільної група.
Наявність в глюкозі чотирьох асиметричних атомів вуглець обумовлює існування 16 стереоізомерів В- і Ь-ряду. Ізомери з гідроксилом, розташованим праворуч біля найбільш віддаленого від карбонільної групи асиметричного вуглецевого атома, відносяться до Б-ряду, зліва-к Т- глюкоза рослинного походження - до О-ряду.
Оксікарбонільная форма добре пояснює реакційну здатність глюкози. Але у водному розчині більшість молекул знаходиться в циклічній формі. Карбонільна група взаємодіє зі спиртовою групою п'ятого чи четвертого вуглецевого атома. При цьому подвійна зв'язок карбонільної групи розривається, водень від спиртового гідроксилу переходить до карбонільного кисню, утворюючи так званий полуацетальний або Глікозидний гідроксил, а кисень спиртового гідроксилу з'єднується з першим вуглецевим атомом і утворюється шести- або п'ятичленних кільце. Звідси назва: глюкопіраноз і глюкофураноза. Пиранозной формі глюкози більш стійкі, ніж фуранозной. Тому кристалічна глюкоза знаходиться в пиранозной" формі. Фуранози зустрічаються тільки в розчинах. Утворений при полуацетальном вуглецевому атомі Глікозидний гідроксил відрізняється від інших ОН-груп великий реакційною здатністю і обумовлює редукує здатність глюкози.
Якщо в молекулі моносахариду гідроксильні групи при першому і другому асиметричних вуглецевих атомах спрямовані в одну сторону площині кільця, стереоизомер називають а-формою, а якщо в різні боки - р-формою.
Природна глюкоза існує в пиранозной формі у вигляді" -О-глюкопіраноз. При розчиненні у воді вона таутомерну перетворюється в чотири циклічні полуацетальние форми Б-ряду.
Між цими формами в розчині встановлюється динамічна рівновага, що супроводжується оптичним ефектом, оскільки глюкоза є оптично активною сполукою. Б-глюкоза відхиляє площину поляризації вправо і називається правовращающим изомером.
Мірою оптичної активності речовини служить його питоме обертання площини поляризації. Питоме обертання розчину глюкози змінюється з часом, поки не досягне деякого постійного значення. Це явище отримало назву мутаротації. Мутаротації пов'язана з взаємним перетворенням таутомерних форм глюкози і устанавліваніе рівноваги між ними. Свіжоприготовані розчини а- і р-Б-глюкози мають обертання + 110,1 ° і - {- 19,3 ° відповідно. З плином часу питоме обертання перший падає, а другий зростає, в обох випадках досягаючи постійного значення 4-52,5 °. Якщо виходити з рівноважного взаємоперетворення п'яти таутомерних форм, то швидкість мутаротації повинна виражатися вельми складним рівнянням. Однак для Б-глюкози швидкість мутаротації підпорядковується рівнянню зворотної реакції першого порядку, що відповідає рівновазі тільки між двома таутомерними формами: а- і р-ізомерами пиранозной форми, оскільки вони переважають в розчині. Інші таутомери присутні в дуже низьких концентраціях.
Глюкоза Легкорозчинні у воді, має солодким смаком і проявляє слабкі кислотні властивості. Константа електролітичноїдисоціації при 18 ° С у глюкози дорівнює 3,6-10,3. Збільшення рН насичених розчинів викликає підвищення ступеня іонізації глюкози як кислоти, а отже і її розчинності.
З водних пересичених розчинів при температурі 0,5- 50 ° С глюкоза викристалізовується в моногідрат формі.
сбн ^ Об-НГО. Тонкі геміморфние пластинки гідратної глюкози відносяться до кристалів моноклініческой системи. Мають відносну щільність 1,5714, молекулярну масу 198, точка плавлення їх знаходиться між 86-90 ° С. Під час кристалізації 1 г-моль гідратної глюкози виділяє 19,76 кДж тепла.
