- від 2,6 до 3,1%, в кефірі - від 3,8 до 5,1%, в йогуртах - близько 3%. p> Сахароза - це дисахарид, освічений молекулами глюкози і фруктози. Вміст сахарози в цукрі 99,5%. Те, що цукор - це "біла смерть", любителі солодкого знають так само добре, як курці те, що крапля нікотину вбиває коня. На жаль, обидві ці прописні істини частіше служать приводом для жартів, ніж для серйозних роздумів і практичних висновків.
Цукор швидко розщеплюється в шлунково-кишковому тракті, глюкоза і фруктоза всмоктуються в кров і служать джерелом енергії і найбільш важливим попередником глікогену і жирів. Його часто називають "носієм порожніх калорій", так як цукор - це чистий вуглевод і не містить інших поживних речовин, таких, як, наприклад, вітаміни, мінеральні солі. З рослинних продуктів найбільше сахарози міститься в буряку - 8,6%, персиках - 6,0%, динях - 5,9%, сливах - 4,8%, мандаринах - 4,5%. В овочах, крім буряків, значний вміст сахарози відзначається в моркві - 3,5%. В інших овочах вміст сахарози коливається від 0,4 до 0,7%. Крім власне цукру, основними джерелами сахарози в їжі є варення, мед, кондитерські вироби, солодкі напої, морозиво.
При з'єднанні двох молекул глюкози утворюється мальтоза - солодовий цукор. Її містять мед, солод, пиво, патока та хлібобулочні та кондитерські вироби, виготовлені з додаванням патоки.
Складні вуглеводи
Всі полісахариди, представлені в їжі людини, за рідкісними винятками, є полімерами глюкози.
Крохмаль - основний з переварюваних полісахаридів. На його частку припадає до 80% споживаних з їжею вуглеводів.
Джерелом крохмалю служать рослинні продукти, в основному злакові: крупи, борошно, хліб, а також картоплю. Найбільше крохмалю містять крупи: від 60% в гречаній крупі ( ядриця) до 70% - у рисової. Із злаків найменше крохмалю міститься в вівсяній крупі і продуктах її переробки: толокно, вівсяних пластівцях "Геркулес" - 49%. Макаронні вироби містять від 62 до 68% крохмалю, хліб з житнього борошна в Залежно від сорту - від 33% до 49%, пшеничний хліб та інші вироби з пшеничного борошна - від 35 до 51% крохмалю, борошно - від 56 (житнє) до 68% ( пшеничне вищого сорту). Крохмалю багато і в бобових продуктах - від 40% у сочевиці до 44% в горосі. З цієї причини сухі горох, квасолю, сочевицю, нут відносять до зернобобовим. Окремо стоять соя, яка містить тільки 3,5% крохмалю, і соєве борошно (10-15,5%). Унаслідок високого вмісту крохмалю в картоплі (15-18%) в дієтології його відносять не до овочів, де основні вуглеводи представлені моносахариди і дисахаридами, а до крохмалистим продуктам нарівні із злаковими і зернобобовими.
У топінамбурі і деяких інших рослинах вуглеводи запасаються у вигляді полімеру фруктози - інуліну. Харчові продукти з добавкою інуліну рекомендують при діабеті і особливо - для його профілактики (нагадаємо, що фруктоза дає менше навантаження на підшлункову залозу, ніж інші цукру).
Глікоген - "тваринний крохмаль "- складається з сильно розгалужених ланцюжків молекул глюкози. Він у невеликих кількостях міститься в тваринних продуктах (у печінці 2-10%, в м'язової тканини - 0,3-1%).
Продукти з високим вмістом вуглеводів
Найбільш поширеними вуглеводами є глюкоза, фруктоза і сахароза, що входять до склад овочів, фруктів та меду. Лактоза входить до складу молока. Цукор-рафінад являє собою з'єднання фруктози і глюкози.
Глюкоза грає центральну роль у процесі обміну речовин. Вона є постачальником енергії для таких органів, як головний мозок, нирки, і сприяє виробленню червоних кров'яних тілець.
Людський організм не в змозі робити занадто великі запаси глюкози і тому потребує її регулярному поповненні. Але це не означає, що потрібно їсти глюкозу в чистому вигляді. Набагато корисніше вживати її в складі більш складних вуглеводних сполук, наприклад, крохмалю, який міститься в овочах, фруктах, зернових. Всі ці продукти, крім того, є справжнім джерелом вітамінів, клітковини, мікроелементів та інших корисних речовин, що допомагають організму боротися зі багатьма хворобами. Полісахариди мають становити більшу частину всіх вступників в наш організм вуглеводів.
Найважливіші джерела вуглеводів
Головними джерелами вуглеводів з їжі є: хліб, картопля, макарони, крупи, солодощі. Чистим вуглеводом є цукор. Мед, залежно від свого походження, містить 70-80% глюкози і фруктози. p> Для позначення кількості вуглеводів в їжі використовується спеціальна хлібна одиниця.
До вуглеводної групі, крім того, примикають і погано переварювані людським організмом клітковина і пектини.
Вуглеводи застосовують в якості:
В§ лікарських коштів,
В§ для виробництва бездимного пороху (піроксиліну),
В§ вибухових речовин,
В§ штучних волокон (віскоза).
В§ величезне значення має целюлоза як джерело для отримання етилового спирту
Функції
1.Енергетіческая
Основна функція вуглеводів п...
