Зміст
Введення
.Краткая історія розвитку виноградарства і виноробства
.Классіфікація вин
.Технологія приготування напівсолодких і напівсухих столових вин
.Аппаратурно-технологічна схема приготування виноматеріалів для напівсухих і напівсолодких вин
.1 Технологія червоних і рожевих виноматеріалів з консервуванням сусла теплом і виноматеріалів холодом
.2 Приклад приготування столового білого напівсухого вина марки Золоті ворота
.3 Приклад приготування столового червоного напівсолодкого вина «Хванчкара»
Висновок
Список літератури
Введення
Вино? (лат. lt; # justify gt; 1. Коротка історія розвитку виноградарства і виноробства
Згідно з літературними даними батьківщиною культурного винограду є республіки Закавказзя та Середньої Азії, а також прилеглі райони Сходу (Іран, Афганістан, Мала Азія). Збережені історичні пам'ятники скульптури, живопису, писемності, археологічні знахідки насіння винограду, виноробних знарядь, судин, залишків стародавніх виноделен свідчать про те, що в районах, що знаходяться в басейнах Каспійського, Чорного і Середземного морів, вже в стародавні часи широко було розвинене виноградарство і виноробство. Приблизно 4-6 тис. Років тому виноград культивувався в Закавказзі, Середній Азії, Сирії, Месопотамії та Єгипті. Близько 3 тис. Років тому виноградарство процвітало в Греції, звідки розповсюдилося до Італії, а потім до Франції. Значно пізніше (у XV - XIX ст.) Культура винограду поширилася в Південну Африку, Австралію, Нову Зеландію, Японію, Корею, на Гавайські острови, в Північну і Південну Америку. Найбільшого піднесення виноградарство і виноробство в Європі досягли наприкінці XVII - початку XVIII ст.
Значний рівень європейського виноградарству і виноробству завдали завезені в другій половині XIX ст. з Північної Америки хвороби винограду - оїдіум, мільдью і особливо комаха-шкідник філоксера, які знищили значні площі виноградників. Так, Франція за 15-20 років після появи філоксери втратила більше половини своїх виноградників. На значних площах загинув виноград і в Росії (в Молдавії, Правобережній Україні, на Чорноморському узбережжі Кавказу, в Північній Вірменії та західній частині Азербайджану). Надалі більшість європейських країн змушене було перейти на посадки прищепленого винограду, стійкого до філоксери [3].
2. Класифікація вин
Асортимент виноградних вин дуже обширний. Тільки в Росії виробляють до 200 найменувань вин різних типів, марок, складу і якості.
Вина класифікуються за низкою ознак: способу виробництва, змістові спирту lt; # justify gt; Це марочні вина, які після закінчення витримки в стаціонарному резервуарі додатково витримують в пляшках не менше трьох років.
Натуральні і спеціальні вина можуть бути контрольованих найменувань за походженням - вина високої якості, отримані за спеціальною або традиційною технологією з певних сортів винограду строго регламентованого району, що відрізняються оригінальними органолептичними властивостями lt; # justify gt; - на Ігристі вина без присвоєння найменування;
на Ігристі вина з присвоєнням найменування;
на Перлові вина .
Ігристі вина з присвоєнням найменування відрізняються оригінальними органолептичними властивостями. Перлинні вина характеризуються зниженим вмістом двоокису вуглецю (не менше 200 кПа проти 350 кПа в інших винах).
За кольором розрізняють вина білі, рожеві і червоні. Колір білих вин светлосоломенний з відтінками зеленуватого; золотистими, бурштиновими; рожевих-переважно рожевий з різними відтінками; червоних - від світло- до темно-червоного.
Залежно від масової концентрації цукрів ігристі вина lt; # justify gt; - цукру (глюкоза і фруктоза) в сухих винах - до 0,3%; напівсухих -до 3%; в полусладкіх- до 8%;
- в солодких -до 20%; в лікарнях -до 35%. Енергетична цінність lt; # justify gt; (допомагають організму, звільняють від чужорідних сполук, зокрема від радіоактивного стронцію та важких металів; - дубильні речовини вин діють як радіопротектори. Шампанське, насичене двоокисом вуглецю, збуджує дихальний центр і стимулює кровообіг, розширює судини мозку. Охолоджене шампанське корисно при травматичних шоках і рясної втрати крові.
До складу вина входить ніацин, що володіє антипеллагрического властивостями, а також близько 80% чистої води, близької за складом до мінеральних вод.
Серед летких речовин, що утворюють букет вина lt; # justify gt; - молоді - вина, реалізовані до 1 січня наступного за врожаєм винограду року;
без витримки - вина, реалізовані з 1 січня наступного за врожаєм ви...
