Введення
Сир - це харчовий продукт, що виробляється з молока шляхом коагуляції білків, обробки отриманого білкового згустку і подальшого дозрівання сирної маси. При дозріванні всі складові частини сирної маси піддаються глибоких змін, в результаті яких в ній накопичуються смакові і ароматичні речовини, купуються властиві даному виду сиру консистенція і малюнок.
Серед продуктів харчування сир займає одне з перших місць за харчову та енергетичну цінність. Харчова цінність сиру визначається високим вмістом у ньому білка, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів в добре збалансованих співвідношеннях і легкопереваримой формі. У 100 г сиру міститься 20 ... 30 г білка, 32 ... 33 г жиру, близько 1 г кальцію, 0,8 г фосфору. У сирі міститься велика кількість вільних амінокислот, у тому числі всі незамінні [2].
Важливою особливістю сиру як харчового продукту є його здатність до тривалого зберігання. Так вироблені за традиційною технологією сири швейцарський, радянський, голландський та ін. Можуть зберігатися при мінусових температурах протягом декількох місяців.
В основі виробництва сиру використовується ферментативно мікробіологічний процес, перебіг якого залежить від фізико-хімічних властивостей молока, складу мікроорганізмів закваски, їх здатності розвиватися в молоці, в згустку і сирної маси і умов технологічного процесу [1].
Розділ 1. Загальна інформація про сир
.1 Історія виникнення сиру
Про походження сиру існує багато легенд. Найпоширеніша і правдоподібна з них - легенда і про аравійському купця Кананен, який жив чотири тисячі років тому. Одного разу він відправився в далекий шлях, прихопивши з собою їжу і молоко. День був спекотний, і через якийсь час купець знесилів. Він зупинився, щоб втамувати спрагу, але замість молока з посудини потекла водяниста рідина. На дні ж виявився білий щільний згусток. Канан спробував його і залишився задоволений смаком. Будучи людиною простою і нехитрим, купець поділився своїм відкриттям з сусідами. Незабаром секрет приготування сиру став відомий багатьом кочовим племенам. З часу з Аравії сир потрапив до Європи [7].
У стародавніх греків було своє пояснення походження сиру, більше схоже на красиву казку. Вони вважали, що людей навчила робити сир Артеміда, богиня полювання і покровителька тварин. І навіть самі боги ласували сиром на бенкетах, запиваючи його вином. Не дивно, що деякі релігійні культи давнину були пов'язані з сиром. Жителі Криту, наприклад, приносили в жертву богам особливі плоскі сири. А жерцям Афін суворо заборонялося пробувати цей продукт.
Сир був відомий і ассирийцам. Велич своєї цариці Семіраміди вони пояснювали тим, що птахи крадуть сир для неї у пастухів.
Стародавні римляни були впевнені, що сир благотворно впливає на травлення і використовували його як протиотруту при отруєнні.
Згадка про сир зустрічаємо в поемі Гомера «Одіссея», у Виргилия. У «Природній історії» Плінія Старшого перераховані види сирів, привезених до Риму. Найстародавнішому у світі рецептом 2000 років. Він належить персам. У ньому говориться, що сир треба готувати з молока «овечого або коров'ячого, просушеного на сонці і присмаченого благовонними корінням». Один із старовинних англійських рецептів міститься і в кухонної книзі придворного кухаря короля Річарда II.
Багато відомих людей середньовіччя були шанувальниками сиру. Так, наприклад, Мікеланджело писав своєму племіннику: «Я дістав березневого сиру, аж дванадцять голів. Вони розкішні. Частина з них віддам друзям, решта - повезу додому ». А французький поет Франсуа Війон документально заповідав своєму другові суфле з сиру - так для нього було важливо, щоб цей цінний продукт не пропав після його смерті [9]!
Сир «відзначився» і в історії морських битв. Якось раз в розпал між кораблями Уругваю та Аргентини уругвайському головнокомандувачу доповіли, що скінчилися ядра. Він вже вирішив капітулювати, але в останній момент довідався, що в трюмі знаходяться зачерствілі головки сиру. За розміром точно такі ж, як гарматні ядра. Капітан, не довго думаючи, наказав зарядити ними знаряддя і дати пробний запал. Ефект перевершив очікування. Аргентинці розгубилися, вирішивши, що це нова зброя. І відступили.
Словом, сир - найдавніший продукт. Незабаром за одомашненням тварин до людини прийшло вміння використовувати молоко для приготування різних продуктів. Старовинні люди виявив, що якщо скисле молоко віджати, залишається досить щільна маса, яку після висушування можна зберігати (пізніше стали застосовувати селищу).
Так...
