ого роду сир і зараз роблять подекуди на Сході і в Африці. Перш ніж вжити в їжу, його розмочують тривалий час у воді. І в нашій країні такий сир відомий з давніх часів. Народи, давним-давно населяли деякі райони нинішньої Сибіру, ??перетворювали сквашенное молоко в сирнистий масу, яку коптили над багаттям і споживали в їжу замість хліба.
Але і сири вищого типу, виготовлення якого заснована на введенні в молоко ферментів, були відомі в давнину. В історії не зафіксовано, коли людина вперше застосував для згортання молока фермент рослинного або тваринного походження. Важко припустити обставини щасливого випадку, який дозволив виявити, що якщо в молоко або згусток його зі шлунка убитого ягняти або слизову оболонку самого шлунка, або суцвіття будяка, насіння дикого шафрану, молочний сік фігового дерева або винний оцет, то молоко згорнеться. Не залежно від того, за яких обставин і коли це сталося, з застосування ферментів почався новий етап розвитку сироваріння, з'явився якісно інший продукт, принцип виготовлення якого дійшов до наших днів.
Поява сиру в Росії багато хто пов'язує з ім'ям Петра I. Однак сир на Русі був відомий задовго до Петра. Збереглися свідчення, що ще в дохристиянські часи слов'яни-язичники приносили сир у жертву своїм ідолам і їли його на домашніх святах. Відомо, що в X-XI століттях слов'яни сплачували данину германцям сиром. Та й саме слово «сир» має давнє і споконвічно слов'янське походження. Воно походить від слова «сирий»: на Русі не нагрівали для згортання, воно згортається природним, «сирим» способом. Тому не можна розуміти слова «сировар» і «сироварня» буквально: ніхто ніколи сир на Русі не варив.
Але до Петра I сироваріння на руських землях не було популярним заняттям. Побувавши в Голландії, цар був вражений заморськими сирами. І вирішив налагодити їх виробництво в себе, вже в промисловому масштабі. Для цього він привіз із собою голландських майстрів-сироварів [7].
Перший сироробний завод з'явився в Росії в 1875 р у Тверській губернії, у вотчині князя Мещерського, справами на заводі заправляв іноземний майстер. Вже в 1880 р на Міжнародній виставці в Лондоні сир Честер з цієї сироварні отримав вищу нагороду. А учень Мещерського Грачов створив оригінальний сир, що нагадує німецький Бакштейн. Малопотужні сироварні виникали і в інших місцях, але незабаром зачахнули.
Початком промислового сироваріння в Росії вважають 1886, коли Імператорська Вільне Економічне Товариство заснувало сироварню в селі Отроковічі Тверської губернії. Заправляв нею Н.В. Верещагін. До цього він вісім місяців трудився на сироварні під керівництвом майстра, не отримуючи грошей і, навпаки, сплачуючи за навчання нечувані на ті часи суми. Потім вирушив до Швейцарії вдосконалюватися. Повернувшись до Росії він став готувати російських майстрів - сироварів і пропагувати сироваріння в Росії. До кінця XIX століття продукція російських сироварів зробила крок за межі Росії.
Ім'я сиру найчастіше давалося за місцем його народження. Тому дізнатися про історичну батьківщину сирів було досить просто. Ярославський, Угліческій, Пошехонський - назви говорять самі за себе. Приміром, Пармезан родом з італійського міста Парма, Рокфор та Камамбер - з французьких сіл з аналогічними назвами і т.д. Незважаючи на те що не нехтувала навіть вища знать, готувався він, як правило, в глибинці - простолюдинами.
Виробники сиру не шкодували сил для того, щоб привернути увагу до своєї продукції. Вони виставляли її на численних конкурсах, виставках і т.д. А до знаменних дат в багатьох країнах виготовлялися гігантські голови сиру. Так, в 1939 році на Алтаї до відкриття Всесоюзної сільськогосподарської виставки була виготовлена ??голова Швейцарського сиру вагою 293 кг. А трохи раніше, в кінці XIX століття, сировари міста Петро (Канада) виготовили для всесвітньої виставки в Чикаго гігантський сир діаметром 10 м і вагою 10 т. На нього було витрачено 100 тис. Літрів молока. Жителі Перта спорудили сиру гігантові пам'ятник [7].
1.2 Класифікація сирів
У світі не існує єдиної класифікації сирних продуктів. Є класифікації за наступними категоріями: смак, текстура, корочка, форма, консистенція, ступінь дозрівання, вміст жиру, походження молока, котороe використовується для приготування сиру (овече, козяче, коров'яче).
Тому я пропоную ознайомитися з основними видами класифікацій [4].
За щільністю і способом приготування:
М'які сири - сири з м'якою вершковою/сирною консистенцією, вироблені без додаткової обробки, такий, як копчення або плавлення. Такі сири можуть бути як з скоринкою (цвілевий або природної), або без неї (свіжі сири). Наприклад: свіжі сири (Рікотта, Фета, Міз...
