еного рецептурою. Початкова температура тесту - 27 ... 33 ° С, тривалість бродіння тіста 60? 90 хвилин.
Приготування тіста на великій густій ??опарі включає дві стадії: опара і тісто.
Основні особливості приготування полягають в наступному:
- опару готують вологістю 41? 45% з 60? 70% борошна від її загального ко-личества, расходуемого на приготування тіста;
- тісто при замісі піддають додатковій механічній обробці;
- тривалість бродіння тіста скорочується до 20? 40 хвилин.
Приготування тіста на великій густій ??опарі виробляють періодичним або безперервним способами.
Приготування тіста на рідких опарах включає також дві фази: опара і тісто. Рідкі опари можуть відрізнятися вологістю (65 ... 72%) і пофазним внесенням солі. Рідкі опари для хліба з пшеничного борошна першого сорту готують на пресованих дріжджах. Бродильна активність дріжджів, що знаходяться в рідких опарах, значно вище, ніж в густих. Рідку опару готують з 25 ... 35% борошна від загальної кількості, що витрачається на приготування хліба, дріжджів і води, в кількості, що забезпечує задану вологість опари. Початкова температура опари не повинна перевищувати 30 ° С. Опари вологістю 65 ... 68% мають в'язку консистенцію і сильно піняться. Це ускладнює їх транспортування та дозування.
Тривалість бродіння рідкої опари 210 ... 300 хвилин. Готовність опари визначається за її кислотності і підйомної силі.
В основі багатьох виробництв лежать реакції обміну речовин, що відбуваються при рості і розмноженні деяких мікроорганізмів. Серед різноманіття викликаються мікроорганізмами процесів одним з істотних є бродіння. Багато видів бродіння - спиртове, молочнокисле, Ацетонобутилове, уксуснокислое, лимоннокисле та інші широко використовуються в харчовій промисловості при виробництві ряду харчових продуктів. Основні групи мікроорганізмів, що використовуються в галузях харчової промисловості - бактерії, дріжджові і цвілеві гриби.
У хлібопеченні в якості біоразрихлітелей використовуються пресовані, сушені, рідкі, інстантні дріжджі і дріжджовий концентрат.
Хлібопекарські дріжджі відносяться до сімейства сахароміцетів (Saccharomyces cerevisiae). Оптимальна температура для розмноження дріжджів знаходиться в межах 25 ... 30 ° С, а мінімальна температура близько 2 ... 3 ° С. Пресовані дріжджі являють собою вирощені в особливих умовах дріжджові клітини, виділені з середовища, в якій вони розмножувалися. Вологість їх становить 75%, підйомна сила 60 ... 65 хвилин. Витрата пресованих дріжджів для розпушення пшеничного тіста становить 0,5 ... 3% до маси борошна.
Сушені дріжджі отримують з пресованих шляхом висушування в певних умовах до вологості 8 ... 10%. Вони можуть зберігатися тривалий час (при температурі не більше 10 ° С до одного року). Підйомна сила сушених дріжджів становить до 90 хвилин. Застосовують їх в тих випадках, коли доставка пресованих дріжджів на підприємство скрутна.
Дріжджовий концентрат - це рідка суспензія дріжджів у воді, отримана при сепаруванні культурального середовища після розмноження в ній дріжджів.
Дріжджові клітини в цьому продукті знаходяться у більш активному біологічному стані, ніж в пресованих дріжджах.
Зберігають дріжджове молоко при температурі 6 ... 7 ° С протягом 1,5 ... 2 доби.
Рідкі дріжджі являють собою борошняну середовище, в якому знаходяться активні дріжджові клітини і молочнокислі бактерії. Рідкі дріжджі готують безпосередньо на хлібозаводах.
Вони застосовуються для розпушення пшеничного тіста в кількості 20 ... 35% до маси борошна.
інстантні дріжджі - це сухі, миттєво діючі дріжджі. Їх бродильна активність значно вище пресованих дріжджів, тому їх використовують в 3 ... 4 рази менше.
Додавати ці дріжджі слід безпосередньо в борошно або в уже замішане протягом однієї хвилини тісто.
Дріжджові клітини бувають яйцевидної, еліпсоїдальної, овальної або витягнутої форми, яка, як і їх довжина (6 ... 11 мкм), залежить від виду дріжджів і умов розвитку. Ставлення поверхні клітини до її об'єму впливає на швидкість масообмінних процесів між клітиною і живильним середовищем і, отже, на інтенсивність життєдіяльності дріжджів. Дріжджова клітина складається з оболонки, цитоплазми і ядра. Зовнішня частина оболонки утворена полісахаридами типу гемицеллюлоз, і невеликою кількістю хітину, внутрішня частина - білковими речовинами, фосфоліпідами. Оболонка регулює стан клітинного вмісту і має виборчу проникність, чим суттєво відрізняється від звичайних напівпроникних мембран. Товщина клітинної стінки дріжджів -...
