Введення
Громадське харчування є важливою ланкою в системі економічних і соціальних заходів, спрямованих на підвищення матеріального і культурного рівня життя людей.
Головним завданням є забезпечення значного підйому матеріального і культурного рівня життя народу на основі високих темпів розвитку виробництва, підвищення його ефективності та науково-технічного прогресу. В даний час поставлено завдання корінного поліпшення роботи підприємств громадського харчування, організацій гарячого харчування на кожному заводі, фабриці, шахті, в кожній школі та навчальному закладі. Звернуто особливу увагу на підвищення якості готується їжі та культури обслуговування.
Для вирішення цих завдань необхідно оснащувати підприємства громадського харчування новітньою технікою, впроваджувати передові технології, автоматизувати виробничі процеси і удосконалювати організацію праці. Важливу роль у цьому відіграють огляди-конкурси на краще підприємство громадського харчування, конкурси за професіями, фестивалі кулінарного мистецтва.
Підприємство громадського харчування, в тому числі і ресторани - це складний тип, який поєднує функції виробничого та обслуговуючого підприємства. Тому в його функціонально-планувальної структурі (у вітчизняних типах) традиційно виділяються дві основні категорії приміщень [1]:
. приміщення для відвідувачів (вестибюлі, обідні зали, холи та ін.), наявність яких зумовлена ??функцією обслуговування значного контингенту відвідувачів;
. приміщення безпосередньо пов'язані з приготуванням їжі: виробничі цехи та приміщення, складські, адміністративно-побутові та технічні.
У цьому зв'язку до цих принципово різним за функції групам приміщень пред'являються при проектуванні відповідно принципово різні вимоги і оснащуються різним обладнанням. Приміщення для відвідувачів слід проектувати згідно із категорією підприємства, тобто з урахуванням типу підприємства, його місткості, обраних форм і методів обслуговування, контингенту відвідувачів і їх цільових установок.
Важливим фактором при цьому, що впливає на формування планувальних рішень просторів обідніх залів і їх предметно-просторового середовища (інтер'єрів) є форма обслуговування відвідувачів і характер підприємства, який в даному випадку орієнтований на виборчі запити з функцією проведення дозвілля.
Обідні зали, як правило, рекомендується розташовувати в одному рівні з основною групою виробничих приміщень: гарячим і холодним цехами, мийними посуду, буфетами і роздатковими.
Групу виробничих приміщень, як правило, слід планувально розміщувати в єдиній функціональній зоні, з метою збереження безперервності виробничих процесів.
При розміщенні виробничих приміщень в двох-трьох поверхових підприємствах харчування принцип функціонального поетажного зонування груп виробничих приміщень необхідно зберігати.
Виняток можуть становити заготівельні цехи: овочевий, м'ясний, рибний, птіцегольевой та кондитерський, що працюють на сировинний основі, які можуть розміщуватися в відокремленої функціональній зоні, також не допускає перетину людо- і вантажопотоків.
Від обладнання безпосередньо залежить якість приготовленої їжі, а це є прямим показником рівня ресторану. Устаткування має різні технічні характеристики, проводиться різними виробниками, і щоб отримувати найкращу якість їжі, необхідно грамотно підбирати обладнання.
1. Технологічне обладнання ресторанів
. 1 Технологічне обладнання кухні
Найважливішим відділом ресторану є кухня. Вона включає в себе наступні виробничі цехи [4]: ??
* холодний,
* м'ясної,
* рибний,
* власне кухня,
* мийка
* холодильники.
Виробнича потужність кухні повинна забезпечити одночасну потреба ресторанних і банкетних залів.
Технологія приготування їжі диференційована і складається з підготовки сировини, механічної, теплової обробки (смаження, варіння, випічка та підігрівання), мийки, чищення та дезінфекції посуду.
У ній проводиться нарізка продуктів, приготування, порціонування і оформлення готових страв.
Вимоги до приміщення [6]:
Як до будь-якому приміщенню підприємства громадського харчування, до кухні пред'являється ряд вимог, як з боку технічного регламенту виробництва, так і з боку перевіряючих організацій. Ці вимоги (СанПіН, ГОСТи і т. Д.) Існують і обов'язкові для виконання.
Вимоги пре...
