д'являються і до розташування приміщення холодного цеху, і до його оснащенню. Передбачається, що холодний цех (втім, як і інші приміщення кухні) розташовується в приміщенні з природним освітленням тому не рекомендують розташовувати виробничі приміщення в підвальних і напівпідвальних приміщеннях). У той же час, зважаючи роботи з продуктами, що не передбачають теплової обробки (і, відповідно, будь-якого нагріву), у такому приміщенні необхідно передбачити захист від інсоляції (спеціальні скла, жалюзі та інші допустимі з погляду санітарних норм засоби захисту - але НЕ штори, що збирають пил і запахи). Вважається, що оптимальною для холодного цеху є північна або північно-західна, тобто менш сонячна сторона - і при розробці загального плану приміщення на це варто звернути увагу.
Як будь виробниче приміщення ресторану холодний цех повинен бути забезпечений системою водопостачання, електрикою, а так само системою припливно-витяжної вентиляції - відсутність теплової обробки тільки посилює санітарні вимоги. Працюють люди, працює холодильне обладнання, також виділяє тепло. Холодні ж продукти, що не підлягають тепловій обробці, не повинні зіпсуватися в процесі приготування. Як правило, приміщення для холодного цеху при загальному плануванні вибирають так, щоб у нього була безпосередній зв'язок з гарячим цехом і зі складським приміщенням, де розташовується основне холодильне обладнання. Розміри цеху визначаються залежно від загальних габаритів виробничого приміщення, кількості посадочних місць ресторану, а так само від типу кухні і співвідношення страв у меню.
Що стосується планування самого цеху, то тут діє принцип, єдиний для всіх цехів ресторану, а саме - принцип прямо точності. При виконанні робіт кухар не повинен містити пересування, протилежні напрямку технологічного процесу, а кількість переходів, яке йому необхідно зробити, має бути мінімальним. Зрозуміло, варто пам'ятати і про банальні правилах ергономічного і ефективного вирішення просторів [6].
Набір обладнання для кухні визначається переліком завдань, які ставляться пepeд цим цехом (а вони, у свою чергу, визначаються меню закладу), тому може істотно відрізнятися. Однак, 4 основні групи обладнання - холодильне, механічне, нейтральне, теплове - виділити можна в будь-якому випадку.
У найбільшою мірою залежимо від меню вибір механічного обладнання. Чим різноманітніше завдання, тим більше може бути набір техніки для холодного цеху; втім, кількість робочих місць також визначається виходячи з меню і місткості ресторану [7].
. 2 Нейтральне обладнання
* Зонти вентиляційні
* Вентоотсоси
* Столи
* Ванни мийні
* Стелажі
* Полки настінні
* Візки
* Шафи кухонні
* Шпильки
* Столи-тумби
* Підтоварники
* розрубувальні колоди
* Транспортери для брудного посуду
* Ваги
* Сушарки для взуття
Робочі місця персоналу, тобто столи нейтральні і холодильні, з мийками, тумбами і без. Столи, столи-тумби, столи з мийною ванною. Робоче місце кухаря - виробничий стіл, призначений для оброблення і обробки. Ситуації можуть бути різними, так що варто звернути увагу на все, навіть на таку, на перший погляд, незначну деталь, як якість обробки матеріалу, з котopoгo зроблений стіл (точніше, як закладені кромки). Зрозуміло, варто подивитися і з кaкoгo матеріaла він зроблений (стільницю, як правило, виготовляють з харчової нержавіючої сталі, а внутрішню її сторону підсилюють ребрами жорсткості або листом ламінованої ДСП).
В іншому, варіації етогo типу обладнання стосуються в основному розмірів, наявності заднього бортика (пристенное розташування) або eгo відсутності (Центрaльного розташування), а також нaличия/отсутсвия додаткових пристосувань, таких як мийна ванна, полку, решітка і тумба (з дверима-купе і полицями, ящиками і т.д.).
Охолоджувані столи. Особливий різновид виробничих столів - охлаждaeмиe. Умовно поміщаємо їх у групу нейтрального обладнання, хоча з тим же успіхом могли б розповісти про них, говорячи про холодильному обладнанні. Як правило, такі столи використовуються як робочі поверхні, але в той же час можуть служити як холодильні шафи, і в цьому є свої логіка і зручність, особливо для невеликих виробничих приміщень: це дозволяє оптимально використовувати простір цеху, мінімізувати пересування кухарів і гарантувати дотримання норм зберігання оброблюваних пpoдyктов. Стільниця, як правило, виконана з мармуру або шліфованої нержавіючої сталі (існують варіанти спец...
