ЗМІСТ
Введення
. Технологія виробництва вареної ковбаси
1.1 Аналіз сучасних технологій виробництва
.2 Обгрунтування і опис технологічної схеми виробництва готової продукції
1.3 Продуктовий розрахунок
.4 Контроль технологічних процесів виробництва
1.5 Безпека і екологічність виробництва
1.6 Підбір обладнання та компонувальні схеми його розміщення
. Технологія виробництва кефіру
2.1 Технологічний процес виробництва кефіру
Висновки і пропозиції
Бібліографічний список
Програми
ВСТУП
Ринок м'ясних продуктів є одним з найбільших ринків продовольчих товарів. Він має вельми стійкі традиції, його стан робить істотний вплив на інші ринки продуктів харчування. За довгі роки сформувалася певна система виробництва і розподілу подібних продуктів.
М'ясна промисловість завжди ставилася до однієї з найважливіших, показники її розвитку становили предмет пильного інтересу з боку держави. М'ясні продукти у вигляді тих чи інших товарних груп були частиною державного стратегічного запасу. Незважаючи на дефіцит м'ясних продуктів протягом ряду років, їх значення для звичайного споживчого раціону дуже велике. Якщо жителі європейських країн, що не відчувають нестачі в подібних продуктах, і за місцем в раціоні багато м'ясні продукти відсунулися на другий план, то в Росії м'ясо, а ще частіше ковбаса, поступаються за важливістю в сімейному раціоні тільки хлібу і картоплі. Хотілося б також зазначити, що завжди м'ясна промисловість найтіснішим чином була пов'язана з положенням в сільському господарстві.
М'ясні товари є агропродовольчих продуктами тваринного походження. Відомо, що для нормальної життєдіяльності організму людини в харчуванні його повинні міститися набори незамінних амінокислот, більшу частину яких поставляють м'ясні продукти.
Виробництво м'яса і м'ясопродуктів вимагає комплексного раціонального використання сировини, важливим фактором якого є збереження вихідної якості продуктів у процесі переробки.
При переробці худоби та птиці створюються значні ресурси побічного сировини, які ще недостатньо повно використовуються на харчові цілі.
Підсилює харчову цінність продуктів і використання рослинних білків. Вирішення цих завдань можливе на сучасному виробництві ковбасних виробів, здатному комплексно використовувати наявні ресурси.
Так, в даний час важливим напрямком м'ясопереробної промисловості є вироблення ковбас і копченостей зі збільшеним терміном зберігання, в зручній розфасовці і упаковці, мелкокуськових м'якушевих напівфабрикатів, делікатесних і шинкових консервів з наповнювачем з рослинної сировини, дешевих м'ясних продуктів (з низькосортної м'яса), що задовольняють життєво важливі потреби в м'ясі і птаху та ін.
Виробництво якісних м'ясних продуктів - це комплексне завдання. Її рішення залежить від вдосконалення комплексної і безвідходної технологій переробки сільськогосподарської сировини, подальшої автоматизації та механізації сільського господарства та переробних галузей, зниження сировинних, енергетичних і трудових витрат [1].
У сучасних умовах жорсткої ринкової конкуренції виробники ковбасної продукції все більше уваги приділяють її якості, оскільки наявний на продовольчому ринку величезний асортимент ковбасних виробів вітчизняного та зарубіжного виробництва дає можливість споживачеві широкого вибору при купівлі необхідного товару.
Метою цієї курсової роботи є оцінка технології виробництва ковбас та її характеристика, на прикладі вареної ковбаси «Докторська». Виходячи з мети, можна виділити наступні завдання: 1) вивчити технологію виробництва ковбас, 2) розробити технологічну лінію виробництва ковбас.
. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА вареної ковбаси
1.1 Аналіз сучасних технологій виробництва
Значну частку в обсягах випускається сучасної м'ясопереробної промисловістю ковбасної продукції займають емульговані м'ясні продукти широкого асортименту, такі як сосиски, сардельки, ковбаски-гриль, варені і шинкою-рубані ковбаси, а також інші комбінування м'ясні вироби, що включають шпик, шротірованное м'ясо, шматочки субпродуктів, овочів і т.п. Незважаючи на що мають місце технологічні особливості їх виробництва, якість готової продукції, її зовнішній вигляд та інші споживчі властивості пов'язані, насамперед, з утворенням у процесі їх виробництва стабільних емульсій.
Основу емульгованих м'ясопродуктів складають тонкоизмельченную м'ясо, вода і жир, причому останні дисперговані і знаходяться в колоїдному стані, а білок (білки м'яса, білко...
