ві добавки) і вода утворюють просторовий каркас (скелет), що утримує жир. Можливість отримання емульсій та їх стабільність залежать від багатьох факторів, основні з яких:
вид, склад і функціонально-технологічні властивості компонентів рецептури;
кількість солерозчинних білків в системі і ступінь їх участі в процесі емульгування;
співвідношення жир: білок: вода в емульсії;
послідовність внесення інгредієнтів рецептури в куттер при емульгуванні і дотримання температурно часових параметрів процесу.
Забезпечення стабільності емульсії жиру у воді є однією з найбільш складних технологічних проблем при виготовленні подібних м'ясних фаршевих продуктів. Для додання фаршевих системі агрегативной стійкості в неї вводять різні поверхнево-активні речовини (емульгатори) тваринного і рослинного походження. Як правило, в якості таких емульгаторів виробники широко застосовують різні білкові добавки, використання яких, у свою чергу, сприяє підвищенню харчової цінності готової продукції, зниження її собівартості.
Наявний унікальний досвід застосування активованих рідких систем в технології виробництва м'ясних виробів дозволив науково і експериментально обґрунтувати доцільність застосування активованої різними способами води для підвищення стійкості водо-жирових емульсій в технології виробництва емульгованих м'ясопродуктів. Вода в процесі активації набуває унікальні властивості, пов'язані з її змінами на структурному - нанорівні, а застосування рідких систем на основі такої води дозволяє здійснювати безреагентне, екологічно-безпечне регулювання функціонально-технологічних та якісних властивостей фаршевих систем та готової продукції, відповідно.
За результатами проведених досліджень розроблена нова технологія виробництва варених ковбас підвищеної екологічної чистоти і біологічної безпеки. Готова продукція відрізняється привабливим зовнішнім виглядом і високими органолептичними показниками. Вихід готової вареної ковбаси на 9,8% вище, ніж при традиційних способах виробництва. Слід зазначити, що в даній технології рецептурну кількість кухонної солі було зменшено на 0,15% внаслідок того, що застосування кавітаційної дезінтеграції сприяє підвищенню розчинності води і більш інтенсивної дисоціації солі на іони, без впливу на смак готової продукції та без погіршення її мікробіологічних показників. Така продукція може бути рекомендована людям з проблемами обміну речовин [2].
Асортимент варених ковбас включає ковбаси вищого, 1-го і 2-го сортів. Вищі сорти варених ковбас, як правило, містять більше шпику і свинини, ніж ковбаси 1-го і 2-го сорту, в них немає крохмалю і борошна, вони мають більш світле забарвлення фаршу.
Ковбаси вищого сорту. Ці ковбаси виготовляють з яловичини вищого гатунку, нежирної свинини і хребтового шпику. Зміст вологи в них 53-65%. У їх асортимент входять наступні ковбаси: Любительська, Любительська свиняча, Російська, Столична, Молочна, Докторська, Теляча, Естонська, Краснодарська, Діабетична, Яловича. Вони відрізняються співвідношенням основних видів сировини в рецептурі, особливостями смаку і запаху, розміром і формою шматочків шпику, малюнком в розрізі, формою і розміром батона, характером в'язки.
Любительська ковбаса містить яловичину вищого сорту, нежирну свинину (40%) і хребтовий шпик (25%) у вигляді кубиків 6X6 мм. Батон вузький, прямий, з одного перев'язкою.
Аматорську свинячу ковбасу виготовляють з нежирної свинини і шпику, у фарш додають часник.
Руську ковбасу виробляють з яловичини вищого сорту (50%), напівжирної свинини (25%) і шпику (25%). Шпик нарізають кубиками розміром 6Х6 мм. Батон прямий, вузький, з одного перев'язкою.
Столична ковбаса крім яловичини вищого сорту (15%) містить нежирну і полужирную свинину (65%), а також напівтвердий шпик (20%), нарізаний шматочками 8X12 мм. Після охолодження Столичну ковбасу подкапчивают для підвищення стійкості при зберіганні і посилення аромату. Батон широкий, овальний, з однією поперечною і поздовжньою перев'язками.
Молочну ковбасу готують з яловичини 1-го сорту (36%), свинини (60%), з додаванням яєць (2%) і сухого молока (3%). Фарш однорідний, без шматочків шпику, форма батона вузька, пряма, з двома перев'язками.
Докторська і Діабетична ковбаси також мають однорідний фарш без шматочків шпику. До складу Докторської ковбаси входять яловичина вищого сорту (25%), напівжирна свинина (70%), яйця або яєчний меланж (3%) і сухе молоко (2%). Батон прямий, вузький з двома перев'язками.
Фарш Діабетичної ковбаси крім яловичини вищого сорту (20%) містить телятину (20%), полужирную свинину (55%), яйця (2%) і вершкове масло (3%). Батон прямий ...
