ВИРОБНИЦТВО вершкове масло
План
1. Виробництво вершкового масла в світі, в Росії, в Пензенській області
2. Способи виробництва і сорти вершкового масла
3. Фізико-хімічні основи виробництва масла
4. Біохімічні процеси при виробництві вершкового масла
5. Компоненти, що залучені до формуванні якості та стійкості олії
6. Якість вершкового масла, виробленого в Росії, харчові добавки, користь і шкода, фальсифікація
1. Виробництво вершкового масла в світі, в Росії, в Пензенській області
Сьогодні маслоробство переживає кризу. За роки економічних реформ країна стала великим імпортером вершкового масла. У Росії структура молочних продуктів змінюється під дією цілого ряду факторів, головним серед яких є скорочення надоїв молока в країні.
Самим уразливим з усіх молочних продуктів виявилося вершкове масло, витрати молока на виробництво якого в країні поступово скорочуються. Основна причина цього в тому, що повноцінне вершкове масло - продукт молокоемкій, чим вище якість олії, тим більше потрібно молока на його виробництво і вище його собівартість. Ці дві причини - скорочення надоїв молока і низька купівельна спроможність основної частини населення і призвели до різкого скорочення його виробництва
Визнаними лідерами в області виробництва вершкового масла в усьому світі вважаються Україна, Франція, Німеччина, США та Індія. Причому в Росію найбільші партії вершкового масла ввозяться не тільки з Нової Зеландії, але і з Німеччини - 11% імпорту, і Фінляндії - 17%. p> Співвідношення імпортної та вітчизняної продукції на російському ринку вершкового масла в даний час характеризується такими даними: 66% - вітчизняного виробництва і 34% - закордонного, у попередньому році - 70 і 30% відповідно.
Виробництво вершкового масла і нашій країні до 2004 скоротилася: випуск склав 217903 т, було освоєно лише 91,38% порівняно з 2003 р.
При середній контрактній ціні на імпортне вершкове масло 1384 дол за 1 т найдорожча і якісна продукція надходить до Росії з Фінляндії та Франції - понад 1500 дол/т. Але середнім контрактними цінами здійснюються поставки вершкового масла з Нової Зеландії та Словаччини, а найдешевша продукція ввозиться до Росії з Іспанії. p> У Пензенській області в 2004 р було вироблено 7262 т. вершкового масла.
2. Способи виробництва і сорти вершкового масла
Вироблення вершкового масла - складний фізико-хімічний процес, основою якого є виділення жиру з вершків у вигляді жирового концентрату (проміжний продукт), рівномірний розподіл його компонентів і пластифікація. Існують два методи концентрації жирової фази вершків: у холодному стані - так званим сбиванием і в гарячому - сепаруванням. Залежно від методу концентрації на проміжних стадіях процесу відповідно отримують масляне зерно або високожирні вершки, які за структурою та властивостями істотно відрізняються від вершкового масла і один від одного.
При виробництві коров'ячого масла використовують такі принципово різні способи вироблення: збивання заздалегідь підготовлених вершків у маслоізготовітелях періодичного (традиційна схема) і безперервної дії; перетворення високожирних вершків у спеціальних апаратах - маслоутворювача.
При виробництві вершкового масла способом збивання вершків основою технології є виділення з вершків жирової фази (сбиванием) і перетворення утворився масляного зерна в моноліт масла з властивою йому структурою і консистенцією.
Фізико-хімічна сутність методу грунтується на особливості молочного жиру змінювати агрегатний стан залежно від температури. Для цього вершки піддають фізичній дозріванню. Збивають вершки і обробляють масляне зерно механічним впливом при певному температурному режимі.
Для виробленні масла даним способом використовують маслоізготовітелях періодичної і безперервної дії. З урахуванням конструктивних особливостей маслоізготовітелях режими технологічного процесу розрізняються, але при цьому сутність процесу залишається незмінною.
Технологічні режими в основному залежать від хімічного складу і властивостей молочного жиру, виду вироблюваного масла, використовуваного обладнання.
У загальному вигляді процес виробництва масла способом збивання вершків має наступний порядок операцій:
Приймання та сортування молока
↓
Підігрівання, сепарування молока та отримання вершків
↓
Теплова і вакуумна обробка вершків
↓
Резервування та фізичне дозрівання вершків
↓
Біологічне сквашивание вершків
(при виробництві кисловершкового масла)
↓
Збиття вершків
↓
Механічна обробка масляного зерна
↓
Фасування та пакування
↓
