лоне - Бутербродне;
· солодко-вершкове і кисло-вершкове несолоне - Чайне.
За органолептичними показниками масло всіх найменувань повинно відповідати вимогам, викладеним в таблиці 2. Оцінка органолептичних показників масла в балах визначається відповідно до таблиці 1.
Таблиця 1 - Визначення якості масла і підрозділ його на сорти в залежності від бальної оцінки
СортОбщая оценкаОценка, що не менеевкуса і запахаконсістенцііцветаупаковкі і маркіровкіВисшій17-208423Первий11-165312
Масло, що отримало загальну оцінку менш 11 балів, в т.ч. за смак і запах менше п'яти балів, за консистенцію менше трьох балів, за колір менше одного бала, за упаковку і маркірування менше двох балів і не відповідає вимогам, зазначеним у таблиці 2, реалізації споживачеві не підлягає.
Реалізації не підлягає масло, яке має:
· смак і запах: сторонній, гіркий, прогірклий, затхлий, салістий, олеістий, окислений, металевий, пліснявий, хімікатів і нафтопродуктів та інших присмаків і запахів, нехарактерних для масла;
· консистенцію: засалену, липку, крошливую, неоднорідну, колючий, пухку, шарувату, борошнисту, м'яку, з термоустойчивостью менше 0,7;
· колір: неоднорідний;
Таблиця 2 - Органолептичні показники всіх найменувань масел
Найменування показателяХарактерістіка длясладко-вершкового маслакісло-вершкового маслаВкус і запахВисшій сортВираженние вершковий і присмак пастеризації, без сторонніх присмаків і запахів; недостатньо виражені вершковий і/або присмак пастерізаціі.Вираженние вершковий і кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів; недостатньо виражені вершковий і/або кісломолочний.Первий сортНевираженние вершковий і/або присмак пастеризації, та/або надміру виражений присмак пастеризації, та/або слабокормовой присмак, та/або слабопрігорелий присмак, та/або присмак розтопленого масла.Невираженние вершковий і/або кисломолочний , та/або слабокормовой прівкус.Консістенція і зовнішній відВисшій сортПлотная, пластична, однорідна або недостатньо щільна і пластична; поверхню на зрізі блискуча або слабо-блискуча, і злегка матоваяПервий сортСлабо крошливую та/або пухка, та/або шарувата, та/або борошниста; поверхню з наявністю одиночних дрібних крапельок влагіЦветВисшій сортОт світло-жовтого, однорідний по всій массеПервий сортОт світло-жовтого до жовтого, незначна неоднорідність по масі
. 2 Характеристика вихідної сировини застосовуваного для виготовлення продукції, його властивості та методи контролю
Основними показниками молока як об'єкта технологічної переробки є склад, ступінь чистоти, органолептичні, біохімічні, фізико-механічні властивості, а також наявність в ньому токсичних та нейтралізують речовин.
При використанні високопродуктивного обладнання дуже важливо зберегти властивості молока та його складові частини. Ось чому технологи молочної промисловості повинні володіти великими знаннями про хімічних, біохімічних і фізичних властивості складових частин молока.
Склад молока. Молоко складається з води і розподілених в ній харчових речовин - жирів, білків, вуглеводів, ферментів, вітамінів, мінеральних речовин, газів (табл. 3). Ці речовини після видалення води і газів називають сухим молочним залишком.
Сухий залишок включає всі поживні речовини молока. Він визначає вихід готової продукції при виробництві молочних продуктів.
Вміст сухої речовини та окремих його компонентів непостійно протягом періоду лактації. Кількість жиру схильне найбільшим коливанням, потім йде білки. Вміст лактози і солей, навпаки, майже не змінюється протягом усього періоду лактації. Діапазон коливань знаходиться в тісному зв'язку з величиною частинок окремих складових частин.
Вода. Є обов'язковою частиною молока і обумовлює його фізичний стан. У молоці міститься в середньому 87% води.
Молочний жир. Основу молочного жиру складають тригліцеринів, що представляють собою складні ефіри трехатомного спирту гліцерину і жирних кислот. Молочний жир має найбільше значення для переробки молока в порівнянні з іншими його компонентами.
У молочному жирі визначено понад 60 жирних кислот. Найважливішими з них є пальмітинова, міристинова, олеїнова і стеаринова. Вміст жирних кислот в молочному жирі в зимовий і літній час різному. Взимку молочний жир характеризується більш високим рівнем миристиновой лауриновой, і пальмітинової кислот, а влітку - олеїнової і лінолевої. Особливістю молочного жиру є наявність великого числа низькомолекулярних летких, розчинних у воді кислот [5]
Масова частка жиру в кор...
