Введення
За визначенням Ф.А. Вишемирський «масло з коров'ячого молока - незамінний продукт харчування». Це високо енергетичний жировий продукт, постачальник поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів А, D і Е, що володіє специфічним, приємним, властивим тільки йому смаком, запахом, привабливою забарвленням і консистенцією, гарною засвоюваністю і порівняно високою хранімоспособностью.
В даний час в багатьох країнах світу розроблено широкий асортимент продуктів типу вершкового масла зі змішаною жирової фазою (молочний жир/рослинна олія). Промислове виробництво замінників масла з коров'ячого молока (спредів) санкціоновано рішенням Міжнародної молочної Федерації (ММФ)./4/
1. Технологічна частина
.1 Асортимент
Робота передбачає випуск двох видів масла. Асортимент представлений в таблиці 1.
Таблиця 1 - Асортимент
Найменування маслаМассовая частка,% жіраводиСОМОКрестьянское72,525,02,5Бутербродное62,535,02,5
1.2 Технологія виробництва масла Селянського
масло вершковий технологічний харчової
Масло Селянське виробляють за державним стандартом (ГОСТ 37-91)./3/
За органолептичними показниками масло повинно відповідати наступним вимогам:
· Консистенція та зовнішній вигляд: однорідна, пластична, щільна;
· Поверхня масла на розрізі блискуча, суха на вигляд з наявністю поодиноких дрібних крапельок вологи;
· Допускається злегка м'яка консистенція, незначна крошлівость;
· Смак і запах продукту характерний для вершкового масла, допускається слабкий присмак топленого масла, недостатньо чистий смак і запах;
· Колір: від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі./6/
За фізико-хімічними показниками масло повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2
Таблиця 2 - Фізико-хімічні показники масла
Твердість масла, Н/мВосстанавліваемость структури,% Витікання вільного рідкого жиру,% 92,0 10,573,3 4,64,7 0,6
Технологічна схема виробництва масла:
Приемкаочисткаохлаждениерезервированиесепарирование молока, отримання слівоктепловая обробка слівокохлажденіе і дозрівання слівоксбіваніе вершків та отримання масляного зернапромивка масляного зернаобработка масляного зернафасованіе і упаковкахраненіе і транспортування олії./4/
Вимоги, що пред'являються до складу і якості сировини в маслоробстві повинні відповідати для молока по ГОСТ Р 52054-2003, для вершків відповідно до ТУ 10.02.867-90. При виробництві вершкового масла використовують переважно вершки з масовою часткою жиру від 28 до 55%.
Приймання молока, полягає у визначенні його якості, у проведенні контролю якості та сортування. Контролю піддають кожну партію молока, що надійшов на виробництво. Під партією розуміється молоко одного сорту,
сдаваемое одночасно, в однорідної тарі, оформлене одним супровідним документом.
Приймання вершків, полягає у визначенні їх якості: кислотність не вище 17 ° Т, жирність 32-37%. Контролю піддають кожну партію. ??
Молоко 1 сорту після зважування відправляється в резервуар. Молоко 2 сорти проходить стадію очищення.
Очищення від механічних домішок поводится на сепараторах - молокоочистителях при t=35-45 ° C. Очищене молоко охолоджують до t=4 ± 2 ° C і відправляють в резервуар.
Після резервування молоко підігрівають до температури (35-45) 0 С і направляють в сепаратор-сливкоотделитель для отримання вершків. Потім вершки направляють на пастеризацію.
У процесі пастеризації знищуються мікроорганізми, інактивуються ферменти, вершки набувають відповідний смак пастеризації і частково затушовуються небажані присмаки у вершках.
Вершки слід пастеризувати при більш високих температурах, ніж молоко, так як вони повільно прогріваються внаслідок низької теплопровідності молочного жиру, а також для повної інактивації ліпази. Температура пастеризації становить (85 - 90) 0 С.
Після пастеризації вершки повинні бути охолоджені до температури нижче точки масового отвердевания молочного жиру (нижче 8 0 С). Швидке охолодження сприяє збереженню у вершках аромату пастеризації, попереджувала витоплювання молочного жиру і обмежує можливість розвитку залишкової мікрофлори.
В осно...
