Міністерство сільського господарства РФ
ФГБОУ ВПО Рязанський державний агротехнологічний університет імені П.А. Костичева
Кафедра «Технологія громадського харчування»
Курсова робота
З дисципліни «Процеси та апарати харчових виробництв»
На тему:
«Використання процесу відстоювання при виробництві столових вин»
Виконала: студентка 2-го курсу технологічного факультету, заочної форми навчання, напряму підготовки «Технологія продукції та організація громадського харчування» ССО (мгут)
Остроумова Т.Н.
Прийняв: Мігачёв Н.А.
Рязань - 2014
Зміст
ВСТУП
. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА плодово-ягідних ВИН
.1 Класифікація плодово-ягідних вин
.2 Збір і транспортування
.3 Переробка сировини (дроблення, пресування)
.4 Посвітління перед бродінням
.5 Бродіння сусла
.6 Зняття з дріжджів
.7 Обробка виноматеріалу
.8 Розлив
. МЕХАНІЗМ протікання процесу
. ОБЛАДНАННЯ для відстоювання
. КІНЕТИЧНІ ЗАКОНОМІРНОСТІ ПРОЦЕСУ
.1 Матеріальний баланс процесів поділу
.2 Кінетика осадження
.3 Відстоювання під дією гравітаційного поля
. РОЗРАХУНОК ПАРАМЕТРІВ ПРОЦЕСУ
ВИСНОВОК
введення
Одним з перших середземноморських держав, де почали вирощувати культурні сорти винограду, став Єгипет. Вина тут робили трохи і використовували, головним чином, в релігійних обрядах і на святах. Вино як напій було доступно лише вузькому колу вищої знаті.
Близько 3 тисяч років тому культура винограду і виноробства утвердилася в Стародавній Греції. Найбільшою популярністю користувалися вина Лесбосу, ??Хіос, Самоса, Криту, Кіпру. Виноградники Греції знаходилися в оптимальних кліматичних умовах, тому грецькі вина справедливо вважалися найкращими. Вже в цей час було відомо до 150 сортів винограду і сотні сортів вина.
Грецькі вина мали високу спіртуозность, цукристість і екстрактивність. Вина з увяленного винограду, приготовані з добавкою меду або увареного виноградного соку, були дуже густими. Звичай греків розводити вино водою виник не стільки з бажання зменшити його дію, скільки внаслідок надмірної концентрированности виготовляються напоїв.
Найзнаменитішими погребами античності були льохи Скоруса. У них містилося триста тисяч амфор, заповнених усіма відомими винами, а цих вин налічувалося 195 видів.
Римляни запозичили технологію виноградарства і виноробства у греків. У римський час виробництво вина ще більше зросла, а в імператорську епоху виноробство поширилося по всіх провінціях імперії. У цей період найбільш цінувалися грецьке Хіоському вино (з острова Хіос в Егейському морі біля узбережжя Малої Азії) і италийское Фалернський (з виноробної області Фалернус в Північній Кампанії). Римські майстри значно вдосконалили технологію виновиробництва, розробивши техніку бродіння і витримки вина на сонці, навчившись тривалій витримці вина в амфорах. У римський час торгівля вином була привілеєм Італії, вона підтримувалася до тих пір, поки імператор Проб відмовив необмежену розведення винограду і торгівлю вином. Експорт вина з Італії проникав в усі куточки стародавнього світу, досягаючи Скандинавії та Індії. Кельти, наприклад, віддавали раба за амфору високоякісного вина. Раби-виноградарі цінувалися втричі вище рабів інших професій.
Споживання вина було дуже великим, навіть раб отримував кожен день не менше 600 мл. легкого дешевого вина з виноградних вичавок. Пиття супроводжувалося ритуалами, подібними з грецькими. У Стародавньому Римі пити вино дозволялося тільки чоловікам старше тридцяти років.
За межами Італії перший виноградники виникли в Галлії за 600-700 років до н.е., але там виноград розводили, мабуть, для їжі. Тим не менш, вже в I столітті вино в Галлії завоювало популярність і вироблялося в дуже великих кількостях. Виноробство розвивалося не тільки в Галлії. Поряд з сортами, завезеними з Італії, в багатьох районах Європи населення Окультурюватися дикий виноград. Це долини Рони, Рейну, Дунаю та інші місця. До V століття виноробство, так чи інакше, було відомо майже всієї Південної і Середньої Європі.
Велике значення для розвитку виноробства мало затвердження в Європі християнської церкви, заохочував виробництво вина, в тому числі і для обрядових цілей. За часів Середньовіччя виноградарство і виноробство ...
