активно розвивалося в монастирях, підтримувалося більшістю чернечих орденів. Кожному ченцеві зазвичай належало близько 300 мл. вина в день, але за перевищення цієї норми рідко кого карали. З раннього Середньовіччя увійшли в широке вживання дерев'яні бочки, винайдені ще галлами. З'явилася відома формула: «Вино в бочку наливається, в бочці витримується, в бочці перевозиться - вся суть в бочці». З цього часу європейська технологія вже набуває близький до сучасної характер.
Слід сказати про своєрідний протиставленні південної Європи з розвиненим виноробством і її північній частині, де не знали власної культури винограду. Жителі півдня за сторіччя звикли до вина і воліли його іншим напоям. Сіверяни воліли більш міцні напої, у тому числі вина з високим вмістом спирту. Характерно, що англійці брали участь у розробці низки спеціальних кріплених вин або були їх першими і основними споживачами. Саме в Англії увійшли в моду портвейн, херес, мадера, малага і марсала, першим виробником якої був англієць Вудхауз. Постійно зростаючий експорт вина на північ Європи поглинав всі надлишки виробництва в Іспанії, Франції та Італії. Звичайно, спочатку вино пило не все населення Північної Європи, а тільки забезпечені верстви суспільства, але з роками коло споживачів все більш розширювався. З часом в число великих імпортерів увійшли країни Східної Європи і Росія.
Окремим самостійним центром виноробства було Закавказзі - Вірменія, Грузія, де розвинена культура винограду існувала 4000 років тому. Ще одним вогнищем була Середня Азія (Туркменія), там виноробство було настільки ж давнім.
За межами Євразії вино поширювали європейці. Акліматизація виноградної лози в Америці потребувала значних зусиль. Виноград ще в XVI столітті пробували вирощувати в Мексиці, Перу, Чилі, Аргентині.
1. технологія виробництва плодово-ягідних вин
. 1 Класифікація плодово-ягідних вин
Плодово-ягідним вином називається продукт, вироблений шляхом спиртового бродіння сусла або мезги свіжих плодів і ягід з додаванням цукру, а також спирту (крім вин, що містять надлишок вуглекислого газу, їдалень і некріплених). Сусло - сік, поставлений на бродіння.
Столові некріплені вина та вина, насичені вуглекислим газом, відрізняються від інших плодово-ягідних вин тим, що необхідну фортеця в них отримують за рахунок бродіння (природного Набродившись). Решта вина (кріплені, медові, ароматизовані) готують як з свіжих, так і з зброджено-спиртованих соків. При цьому дозволяється додавання спиртованих соків, але не більше 25% загального обсягу використовуваних соків. Ці вина повинні містити не менше 2,5% спирту природного Набродившись, крім вин поліпшеної якості, де природний Набродившись становить 10-12% об. Решта фортеця доводиться до кондицій (норм) готового вина за рахунок спиртування.
Всі плодово-ягідні вина підрозділяють на сортові та купажні (див. рис. 1.1). Сортові вина більш якісні, і виробляють їх з одного або декількох помологических сортів одного виду плодів і ягід. Наприклад, сік отриманий тільки з яблук одного сорту Антонівка звичайна або яблук осінніх сортів і т. Д. В інших випадках додають невелику кількість соку плодів інших культур, у тому числі дикорослих, але не більше 20% загального обсягу соків. Купажні вина виробляють з суміші соків різних видів плодів і ягід. При виробленні купажні вин дозволяється використовувати плодово-ягідні екстракти, але не більше 25% загального вмісту кислоти в соках, закладених на бродіння.
Крім поділу вин на сортові та купажні, їх підрозділяють на тихі, що не містять надлишку вуглекислого газу, ігристі і шипучі (газовані), насичені вуглекислим газом.
Малюнок 1.1 - Класифікація плодово-ягідних вин
Тихі вина представлені найбільшою кількістю, і їх, у свою чергу, підрозділяють на ординарні і марочні (див. рис 1.1). Ординарні вина реалізують без витримки, а марочні - після певної витримки. Марочні вина готують з суворо визначених, найбільш якісних сортів плодів і ягід, що відрізняються стабільністю якості в даному виноробному районі. Термін витримки кожної марки вина визначається технологічною інструкцією. Практично в Росії випускають тільки кріплені марочні плодово-ягідні вина.
За технологією приготування та складом плодово-ягідні вина класифікують на такі групи.
. Ігристі вина. Насичення вуглекислим газом ігристих вин відбувається за рахунок природного бродіння в спеціальних герметичних резервуарах або безпосередньо в пляшках з подальшим видаленням осаду. Вміст спирту в ігристих винах має бути 11,5% об., А цукру 5 г/100 мл. Тиск вуглекислого газу в пляшках з ігристим вином має бути не менше 0,15 МПа.
. Шипучі вина ...
